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Ciao
E' il mio primo tentativo di fare la pizza Napoletana e in generale una pizza fatta in casa seriamente.
Premetto che al momento ho solo il forno elettrico normale di casa quindi vorrei concentrarmi maggiormente su migliorare l'impasto più che il lato cottura/resa finale.
Dose per 3 pizze (da calcolatore del forum), panetti 250gr, lievitazione TA 22ore (18+4), idratazione 67%, pesata lievito di birra ad occhio (non ho bilancia adeguata) ma ne ho messo proprio una punta soltanto (facendo un minimo di proporzione con il panetto da 25gr.
FARINA USATA. L'UNICA TROVATA CON INDICAZIONE W. W260 (FARINA GRANO TENERO TIPO 1)
IMPASTO
Girando qui e la sul web ho seguito questa procedura:
Tutta la farina nell'impastatrice
Giro il gancio per 30 secondi per arieggiarla
Sciolgo lievito in acqua di frigo (85% del totale)
Verso acqua e impasto velocita' 2/3 di 6 per 7 minuti
Impasto mi sembra amalgamato
Verso sale e impasto circa un minuto fino a che non lo vedo più in giro
Impasto per altri 14 minuti versando un cucchiaino alla volta il 15% di acqua di frigo rimanente
DOMANDA 1. INSERENDO UN SINGOLO CUCCHIAINO L'IMPASTO CAMBIA COMPLETAMENTE E DEVO AUMENTARE LA VELOCITA' A 4 DI 6 PER QUALCHE SECONDO PER RIVEDERLO TORNARE COME PRIMA. COME MAI? E' NORMALE?
Finita la procedura di sopra lo tolgo dal recipiente a fatica perchè è molto appiccicoso e sempre a fatica provo a fare 3/4 pieche come nei video visti.
Mettò nel recipiente piano di vetro più grande che ho e copro con colapasta al contrario e canovaccio umido.
DOMANDA 2. PER FARE PIEGHE E METTERE NEL RECIPIENTE NON USO FARINA NONOSTANTE LA GRANDE FATICA. CORRETTO?
IMPASTO PRIMA DI INIZIARE LA PUNTATA
IMPASTO A FINE PUNTATA (18 ORE)
TERZA DOMANDA. E' CORRETTO CHE RESTI BLOCCATO DALLE PARETI LATERALI?
QUARTA DOMANDA. E' CORRETTO CHE LIEVITI IN LARGHEZZA E NON IN ALTEZZA?
Formo i panetti come riesco ripiegando su se stesso e formando pallina liscia.
DOMANDA 5. IL TUTTO CON GRANDE DIFFICOLTA' PER L'IMPASTO APPICCICOSO. HO LAVORATO SEMPRE SENZA FARINA SU MANI E SU RECIPIENTE. CORRETTO?
DOMANDA 6. CON DOSE PER PANETTI 250GR MI ESCONO DA CIRCA 242GR. E' NORMALE CHE SI PERDA UN PO DI IMPASTO? NEL CASO DEVO FARE DOSI PER PANETTI DA 260GR PER AVERLI DA 250GR?
I PANETTI VANNO A LIEVITARE PER 4H
Per stendere immergo panetti in farina ambo i lati e provo a fare come da video vari.
Prima dita al centro e poi quando è già un po larga striro.
L'impasto non i si buca ma non riesco ad allargarlo molto (non super il diametro 24cm).
Oltre a questo dò forma non molto regolare ma è questione di pratica.
DOMANDA 7. DOVE SBAGLIO NEL NON RIUSCIRE AD ALLARGARLA OLTRE? IMPASTO SBAGLIATO O TECNICA DI STIRO?
Fin quà era la parte che mi interessava maggiormente visto che ho usato un comunissimo forno di casa a 250° per la cottura. teglia in metallo in forno per scaldarla bene.
Tolgo la teglia calda, ci metto sopra pizza già condita su carta forno e inforno su ripiano alto più alto in un tentativo (penultimo con altro tentativo) per 13 minuti (una prova con solo grill sopra acceso) e 9 min (una prova con forno acceso normale sopra/sotto senza grill).
SONO BEN ACCETTI QUALSIASI TIPO DI CONSIGLIO E RISPOSTA ALLE DOMANDE SOPRA EVIDENZIATE.
GRAZIE
(appena finita l'emergenza in programma acquisto spice caliente, pala, e bilancia di precisione per lievito).. -
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Qualche mia modesta idea (attendi parere dei più esperti):
-hai messo l'impasto in un contenitore largo, è normale che si distenda.
Considera poi che, mettendolo in frigo, viene rallentata l'attività del lievito per permettere l'attività degli enzimi della farina. L'aumento di volume maggiore avviene durante l'appretto.
Io personalmente ungo le pareti del contenitore con olio extravergine di oliva, per evitare che l'impasto si attacchi.
-per quanto riguarda la stesura, potrebbe essere che i panetti necessitassero ancora di tempo per rilassarsi.
-io metto la pizza direttamente su teglia fredda (le teglie che uso raffreddano in breve tempo), farcisco ed inforno. Attento ad usare la carta forno ad alte temperature in quanto emette sostanze nocive (mi pare di ricordare di non superare 220°).. -
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Help ,al lupo ,aiuto e similari sono parole bandite nei titoli delle discussioni 
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Tienilo a mente la prossima volta che scrivi ,questo in qualsiasi forum..
Primo tentativo pizza Napoletana...HELP!!! :) |
