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Buongiorno.Volevo rispolverare l'argomento autolisi perche' la sto provando da poco ma con risultati pessimi.Ho fatto i miei test x una pizza giusto x non sprecare troppa roba ed ho utilizzato 100gr di caputo nuvola(che non usero' mai piu'e 65 gr molino pivetti tipo 1(w aprossimativo del mix 294).Volendo fare napoletana con idro finale al 63%,ho utilizzato 91 gr di acqua per l autolisi(il 55% del totale) ed ho impastato quel tanto che basta per non lasciare farina asciutta.L impasto risultava molto asciutto ovviamente.Dopo 3 ore di riposo,sembrava molto piu' idratato,appiccicoso come la colla e non molto gestibile.Ho voluto comunque aggiungere gli altri 13 gr di acqua 4 di sale e 1 gr di lievito essicato di pasta madre.Risultato mi sembrava un impasto molto idratato ed ho dovuto aggiungere farina per renderlo gestibile scendendo alla fine al 61%.Secondo voi perche?Trovo strano che con farine di forza non si riesca ad idratare dignitosamente.In un altro esperimento simile avevo notato che dopo l autolisi,se impastavo a mano per piu' di 5 minuti (giusto il tempo di aggiungere quello che mancava) collassava tutto.E' possibile secondo voi? Grazie
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ciao
partiamo dalla fine: lievito essiccato di pasta madre? Lo usi sempre così con gli impasti diretti senza autolisi?
Da quello che so serve unicamente per dare sapore. Non so che tipo sia il tuo, ma probabilmente prima lo avresti dovuto riattivare per qualche giorno per renderlo come un lievito naturale.
L’autolisi ci aiuta a rendere estensibile un impasto. Se tu già utilizzi farine coi giusti parametri di tenacità ed estensibilità (P/L) adatte per pizza, probabilmente potresti anche evitare.
Comunque quando faccio autolisi (per il mio pane), utilizzo generalmente ingredienti freddi e non la faccio per più di un’oretta (come sai, con 20-30 minuti già raggiungi un risultato).
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Ciao e grazie.Il lievito e' gia' pronto all uso, ha sempre il lievito di birra come attivatore al suo interno e ne serve 3 volte in piu' rispetto a quello fresco.Ho sempre ottenuto ottimi risultati e sempre usato quello.(Lievito di pasta madre molino rosso di verona).Sinceramente ho ultimamente ottenuto ottimi risultati per la napoletana con impasto diretto.Ho voluto provare l autolisi per vedere se miglioravo ancora,ma finora solo casini.Mi sa' che desistero'.Anche perche in giro per il sito si parla sempre di fare almeno 4 ore o piu'per farine forti...bo non capisco.Comunque grazie per la risposta.
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Guarda dai 20 minuti alle 24 ore, come autolisi, trovi di tutto (la pizza stratosferica di Notturno Italiano “leggerezza” è fatta proprio così).
Io ti ho detto come mi comporto io 
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3 replies since 28/2/2020, 12:50 435 views
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