Panetti appiccicosi e ceduti

Io vedo due grandi errori: 1) il lievito è troppo ppco, 0,09gr non bastano... Forse intendevi 0,9gr ... Ma comunque è pochino ugualmente... Metti seno 1,5gr.
2) i panelli devono lievitare al chiuso, senza spiffero... Scatola (anche senza farina sotto) ma con coperchio che chiude o con pellicola.
In bocca al lupo!

Casi specifico o no, da che mondo è mondo, anzi da che pizza è pizza, la lievitazione con ldb si fa al chiuso.
La quantità di ldb và aumentata... Poi non capisco come si possano misurare 0,09gr di lievito!

Puoi anche sciogliere 1g di lievito in 99g di acqua. 1g / 1ml di questa acqua dovrebbe essere vicino a 0.01g di lievito.

Ho messo in una ciotola tutta l'acqua e ci ho sciolto dentro il sale. A parte, nella farina ci ho aggiunto il lievito secco.

Dopodiché ho cominciato a lavorare l'impasto, e dopo aver visto che non si attaccava più su bordi della ciotola l'ho trasferito sul piano da lavoro un po' infarinato.
Ho lavorato l'impasto per circa 20-22 minuti e ho notato che però continuava ad essere un po' appiccicoso.

L'ho lasciato riposare coperto 25 minuti circa e poi ho proceduto alla stagliatura e alla formazione dei panetti.

Ho messo a lievitare i panetti per circa 22 ore in un contenitore di plastica con un po' di farina sul fondo e ho chiuso il contenitore appoggiandoci sopra il coperchio (non l'ho chiuso ermeticamente, ho lasciato che passasse un po' di ossigeno). Ho tenuto il contenitore con i panetti sopra il tavolo della mia cucina (temperatura ambiente).

Spero nell'aiuto di qualcuno e vi ringrazio anticipatamente!

mi accodo alla richiesta per farne un'altra...

i panetti al momento della stesura sono belli alzati, e quando li prendi sono allo stesso tempo sia sodi da poterli facilmente staccare e sia soffici come una nuvoletta

adesso delle pizze che riesco a fare con la mia solita procedura (2/3 ore di autolisi 50% di farina Caputo Rossa (e 100% acqua)), poi mescolate a farina Blu Caputo - fino ad un 65% di idratazione, e 24h di TA, non mi lamento...

solo che ho dovuto ridurre l'apretto invece delle solite 6h e passa che fanno un pò tutti a 4h perché se no si afflosciavano facilmente e l'idratazione rende un pò difficile staccarli (però la lavorazione mi risulta molto facile e buona)...

ho visto spesso che a chi esce il panetto sodo ed allo stesso tempo morbido come una nuvola usa spesso l'impastatrice (io uso la Bosch MUM) ed usa spesso il frigo, mentre io in inverno uso sempre la TA...

possono essere questi due fattori a determinare quelle caratteristiche? Magari il frigo tende a ghiacciare maggiormente il glutine che si ammolla più lentamente e lo rende meno flaccido, mentre magari l'areazione di un'impastatrice a spirale riesce a rendere ancora più spettacolare il paniello rendendolo morbido come una nuvola...

è così o sto dicendo idiozie?

Il sale ridà corda all'impasto, di solito si mette verso la fine, visto che tra l'altro hai il lievito secco, io prima riattiverei il lievito dell'acqua, e il sale se vuoi lo mischi alla farina, non il contrario.
Sulla quantità di lievito è giusto il conto che hai fatto, ma qui devi vedere un po' tu, perchè il secco a volte non rende bene e se ti sembra che l'ultima volta i panetti non fossero lievitati abbastanza aggiungine un po' ;-)


Ecco, qui io proverei a migliorare un po', la napoletana non va incordata troppo ma se il tuo impasto era appiccicoso dopo 22 minuti vuol dire che forse sbagli qualcosa, quando l'hai tolto dalla ciotola e ti pare appiccicoso potresti provare a fare un paio di "slap and fold", anche se sarebbe più da impasto ad alta idratazione, se ne fai un paio lo dovresti asciugare in fretta, ma non esagerare perchè non devi incordare troppo.


Ecco, questo credo sia l'errore principale!
Le fasi per fare la pizza sono queste: impasto, puntata, staglio, formatura, appretto, stesura, cottura.
Tu hai saltato la puntata, ovvero quella fase in cui l'impasto rimane "tutto assieme" e lievita/matura, su una tempistica di 24 ore io ti consiglio di fare una puntata di almeno 16/18 ore.


Come sopra, 22 ore di appretto sono un'enormità se le fai a temperatura ambiente, avrebbero senso se usassi il frigo e quindi formassi stasera per cucinare domani sera (e all'uscita dal frigo le dovresti cmq lasciare un paio di ore a temperatura ambiente prima di stenderle)

In queste 22 ore i panetti hanno perso tutta la loro corda e si sono spiattellati...
Se avessi seguito i tempi "canonici", dopo le 16/18 ore di puntata tu nel formare i panielli gli avresti cmq ridato un po' di corda, tra l'altro sgonfiando l'impasto, e quindi nelle 4/8 ore successive ti sarebbero cresciuti e rimasti della forma corretta

Sul fatto che debba lasciare il contenitore ermetico o meno secondo me poco cambia, le cassette da pizzaiolo non sono ermetiche, quindi il coperchio appoggiato sopra come hai fatto tu li avrebbe cmq protetti dal seccarsi, però appoggiato giusto, non lasciando passare aria.


Spero di averti dato spunti per riprovare :-D
Buone pizze :-D

E perchè non aprire una discussione tutta tua senza mischiarle? ;-)

Perchè autolisi?

Quanto lievito?

E con 4 ore ottieni i panetti come vorresti? O il tuo obiettivo è fare l'appretto di 6h? ;-)

Da quello che so la napoletana non va incordata molto, quindi niente spirale, meglio a mano per assurdo, chi ha tanto impasto da fare dovrebbe usare la forcella che incorda meno della spirale, quindi non è quello.
Per il frigo, è utile per allungare le tempistiche e fare maturare farine forti che altrimenti in poche ore non lo farebbero, ma se usi farine medio/deboli non ti serve passare per il frigo a meno che non ti faccia comodo per le tue tempistiche.

No, non voglio fare 6h ma avere il panetto più sodo (quindi meno afflosciato) da staccare ed impasto che quando affondi le dita sembra una nuvola

Diciamo che so il fatto di cosa serve frigo ed incordature, ma dicevo se quei mezzi potevano agevolare il discorso di cui sopra (la presentazione del panetto alla fine dell'apretto)