Panetti appiccicosi e ceduti

Si, secondo me prima di tutto si può partire dalla farina, la Garofalo (anche se un W260) che io sappia non regge benissimo idratazioni altine, e forse anche lievitazioni da 24H a TA... io uso un mix di Caputo Blu e Rossa da 1kg (e che sono inferiori di qualità a quelle pizzeria da pacchi da 25kg), e nonostante un paio d'ore di autolisi penso che i risultati siano leggermente migliori dei tuoi (anche io faccio il 65%), però io ho ridotto l'apretto a 5h...

Poi sicuramente lo staglio a freddo dal frigo come fanno in molti dovrebbe aiutare a rallentare il degradamento gravitazionale (uanm ) del glutine rendendolo più sodo... e forse potrei aggiungere anche un - anche se nelle napoletana necessita di poca lavorazione al momento di fare lo staglio - qualche piega in più del paniello per renderelo leggermente più tenace (ma qui la cosa è delicata per non trovarsi poi ad averli difficile da stendere al momento).

Io inizierei a prendere farina migliore e che maggiormente assorbe l'acqua, poi usare la tecnica del frigo (vorrei farlo anche io perché di questi tempi faccio sempre a Temperatura Ambiente) che fra l'altro per farine meno adatte aiuta, a ridurre di poco l'apretto e di fare un paio di pieghe in più durante lo staglio e vedere se migliora

Non sono un esperto e più che un consiglio sto ragionando insieme a te direi che per partire va bene, ovviamente riferisciti sempre a quanto dice CalcolaPizza

Potrebbe andar bene puntata in frigo 18h e poi 6 h appretto a TA?

Fai sempre almeno 1 ora di puntata a TA, non mettere subito in frigo. Io farei 2 ore a TA, poi 16 ore frigo, stagli a freddo, ovvero appena tiri fuori dal frigo e vedrai che sarà più semplice perchè l'impasto freddo avrà una consistenza più soda.
Dovrai regolare la quantità di lievito però! inserisci le ore corrette nel calcolapizza.

Se l'impasto è appiccicoso già all'inizio possono essere solo 2 cose:
o impasti con poca energia o la farina non riesce ad assorbire tutta quell'acqua, siccome gli slap&fold di energia ne danno parecchia, diminuirei l'idratazione al 62%.

Per togliere i panetti dalla cassetta va benissimo usare la farina, che siano appiccicosi sulla superficie è abbastanza normale, quello che devi vedere è se hanno ancora "tonicità" o se sono "spatasciati", se quando li stendi la pasta non ha consistenza allora sicuramente sono sovralievitati, se quando provi a stenderle ti si restringe sempre allora gli manca ancora qualche ora di appretto.

La soluzione è semplicissima... pizza ancora provando a variare qualcosa ogni volta fino a che non impari :-P

Questi ultimi panetti quando li ho presi non rimanevano belli sodi sulla mano. Erano troppo molli diciamo. Nonostante questo comunque si lasciavano stendere bene

Effettivamente non stendo con tanta energia, ne darò di più!

Piccola cosa: il mio frigo ha una temperatura di 4 gradi. Ho letto che per le puntate in frigo dovrebbe andare bene e che bisognerebbe mettere il contenitore nella parte più bassa. Corretto?

Poi ho rovesciato l'impasto sul banco e ho cominciato a lavorarlo più energicamente come mi era stato consigliato. Dopo circa 15 minuti l'impasto era sempre un po' bagnato ma mi sembrava più tonico e meno appiccicoso, quindi l'ho messo nel contenitore (chiuso ermeticamente) e si è fatto una prima puntata di 2 ore a TA come da consiglio. Successivamente, ho preso il contenitore e l'ho spostato nel frigo e si è fatto 16 h. (temperatura frigo 4 gradi, riscrivo).

Passate le 16h in frigo, ho stagliato a freddo e formato i panetti (220 gr ciascuna) e quindi è cominciato l'appretto di 6 h a TA.

Al momento di stendere i panetti, si presentavano così:

Così invece una volta presi un mano (ho sempre fatto un po' di fatica perché si attaccavano alle mani e non rimanevano molto sodi. Le bozze che vedete sono delle impronte del mio dito che avevo fatto durante l'appretto per sentire se erano appiccicosi)

Nonostante questo, durante la stesura sul banco un po' infarinato, ho sentito che i panetti si stendevano meglio e durante lo schiaffo li sentivo più resistenti rispetto all'altra volta.
Questo è uno dei panetti stesi:

Le pizze le ho cotte nel G3 Ferrari (senza modifiche) per circa 3 minuti e mezzo/4 minuti ciascuna e questi sono due dei risultati:



Le pizze erano più morbide rispetto all'altra volta e più buone.

Come vi dicevo, il risultato a me sembra buono per essere alle prime armi. Ma sti panetti boh, continuano a non convincermi molto eheh.

Aspetto le vostre impressioni, e grazie mille come sempre!

Se lo vedi appiccicoso, non devi per forza continuare ad impastare con energia, a volte è bene fermarsi e lasciare 10 minuti fermo l'impasto, altrimenti lo stressi troppo. Quando ti fermi l'ultima volta, dai una pirlata all'impasto e vedrai che l'esterno dell'impasto si asciugherà e non ti si appiccicherà alle dita.



Bene :-D


Devi aiutarti con la farina, è normale che a fine appretto, specialmente se fatto su una cassetta di plastica, i panetti si bagnino un po' in superficie, è la maglia glutinica che si rilassa e rilascia l'acqua che prima invece teneva "legata". Mettici pure la farina che ti serve per riuscire a tirarli fuori senza sfasciarli, tanto poi li devi tuffare nella farina per stenderli


Dobbiamo lavorare un po' sulla stesura ma bene :-D ricordati di usare la farina per aiutarti a stendere ma poi di scrollarla bene prima di andare a farcire il disco, perchè quella che ti rimane tra il disco e la pietra si brucia, diventa nera e sa da amaro


Ottimo, con un fornetto "base" ricordati che la napoletana non verrà mai, ti manca la botta di calore che richiede la napoletana, per questo dai un occhio anche alla scrocchiarella, che con le temperature del fornetto si sposa bene.


Bravo! Sei partito, adesso continua a far prove e vedrai che ti divertirai sempre di più ;-)

1g LDB /kg farina mi sembra poco.
Comunque mi sembra molto strano che palline messe a TA si spiattellino.

Controlla la scadenza del lievito