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Ciao a tutti.
É la seconda volta che provo un impasto con autolisi ed è la seconda volta che ottengo un impasto non lievitato.
Ho impastato tutta la mia farina con il 55% di acqua ed ho lasciato riposare l'impasto per circa 3-4 ore. Successivamente ho aggiunto il restante dell'acqua il lievito ed il sale. Ho fatto qualche piega di rinforzo e poi in frigo tutta la notte.
Risultato: l'impasto non è lievitato.
Gli ingredienti che ho usato sono i soliti che uso abitualmente: farina di tipo 2, lievito secco, eccetera.
Una cosa che mi ha stranito molto e la consistenza dell'impasto risultante dalla autolisi: aveva una consistenza molto cremosa.
C'è qualcuno che sa darmi qualche indicazione su cosa possa essere successo?
Grazie.. -
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io con l autolisi non ho mai avuto problemi. l unico consiglio che ti posso dare è quando aggiungi il lievito fallo con metà acqua rimasta impasta e aspetta una mezz'ora poi aggiungi il sale sciolto nell'acqua restante e l olio e impasta ancora. prova a lasciare di più a temperatura ambiente finchè non vedi che parte la lievitazione. . -
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Proverò ad aggiungere l'ultima parte di acqua con il sale dopo una mezz'ora come dici ma ho l'impressione che il problema sia altrove.
Penso e ripenso che la consistenza dell'impasto dopo il processo dell'autolisi era veramente strana. Per intenderci era la stessa di una crema alla nocciola spalmabile. Ingestibile a mano.
Principalmente i motivi per cui un impasto non lievita, correggetemi se sbaglio, sono due:
- il sale ha "ucciso" il lievito
- il glutine non si è formato o si è "rotto".
Poi chiaramente c'è tutto il discorso temperature, etc.
Considerando la consistenza dell'impasto, ho più la sensazione di aver lavorato eccessivamente l'impasto in autolisi.
La miscela acqua/farina l'ho lavorata fino ad ottenere un impasto liscio, molto liscio, ben amalgamato.
E' qui l'errore? Deve tendere più al grezzo?. -
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Si l autolisi deve rimanere grezza ma l acqua deve essere tutta assorbita
Va lavorata il minimo indispensabile. -
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Niente da fare.
Ieri ho provato cambiando questo nel processo di lavorazione:
- impasto autolisi lavorato meno (unica massa ma lavorata "il giusto");
- attesa 3/4 ore a temparatura ambiente;
- lievito aggiunto con la metà dell'acqua rimanente. E già qui l'impasto era "cremoso", meglio dire "colloso";
- attesa di mezz'ora;
- sale disciolto nella metà di acqua rimanente;
- olio;
- L'impasto è colloso, non tiene la forma, faccio pieghe di rinforzo;
- attesa mezz'ora;
- pieghe di rinforzo;
- attesa mezz'ora e frigo.
Questa mattina l'impasto non è lievitato.
A questo punto cosa può essere? La farina?
Che peculiarità deve avere la farina per poter essere lavorata in autolisi? Non ho trovato indicazioni tecniche sulla farina giusta da usare.
A tutti quelli che possono darmi un'indicazione, grazie sin d'ora.
F.. -
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Prova a fare tutto a temperatura ambiente usando 1 gr di lbf per kg di farina a 24 ore
Che % di acqua usi e che farina. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Guarda, controlla il lievito. Potrebbe essere del tipo che va attivato.
Cmq l'autolisi non ne è la causa. E tantomeno sale e lievito insieme (non porta alcun danno, se non li lasci fermi per decine di minuti).
Cmq fai una prova semplicissima. Un impasto diretto e vedi se lievita
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Impasti diretti ne ho fatti, stesse materie. Usate nello stesso modo. Lievito secco disciolto in acqua. Con impasto diretto non ho problemi. Con autolisi é indecente. E dire che l'impasto dovrebbe anche gonfiarsi di più.
Davide non ho capito cosa intendi. Autolisi 24 ore e poi lievito?
Grazie.. -
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No autolisi normale di 4 ore e lievitazione a temp ambiente. In ogni caso mi sembra molto strano che un autolisi al 55 ti venga pappa. Probabilmente continui a lavorarla troppo. Quando, dopo l autolisi, aggiungi gli altri ingredienti, fai solo pieghe in ciotola. Alla fine fai pieghe sul banco e chiudura e lasci lievitare a temp ambiente. Se non incordi un po e non chiudi l impasto fará sempre fatica a lievitare. . -
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Ok Davide, proverò come dici. Se riesco riporto anche delle foto.
Per rispondere alla tua domanda, acqua al 55% e farina 3 grazie Tipo 2. Ho chiesto la scheda tecnica all'azienda, sono in attesa.
Ieri ho fatto 600 gr di farina e 330 di acqua.
Comunque, con questa farina, anche se da supermercato, faccio lievitazioni 24 h, usata con diretti, poolish e biga. Mai problemi.
L'autolisi é un mistero per me.. -
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Io non ho mai avuto problemi con l autolisi anche usando farine normali . -
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con il 55% di idratazione hai una crema senza lavorare tanto l'impasto? ... strana come farina
Io con una tipo 2 se metto il 55% dell'acqua faccio fatica a bagnare tutta la farina fra un po' :-P
Che dosi usi di tutti gli ingredieni?
Il lievito secco è lo stesso che hai già usato o è una bustina nuova?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Uhmmmm..... stop per me . -
.con il 55% di idratazione hai una crema senza lavorare tanto l'impasto? ... strana come farina
Io con una tipo 2 se metto il 55% dell'acqua faccio fatica a bagnare tutta la farina fra un po' :-P
Che dosi usi di tutti gli ingredieni?
Il lievito secco è lo stesso che hai già usato o è una bustina nuova?
Un chiarimento. Non intendo che mischiando la farina con il 55% di acqua ottengo una pappetta. L'impasto inizialmente è duro ma lavorandolo l'acqua si assorbe. Dopo il suo riposo di 4 ore, se la lavoro un pò aggiungendo anche gli altri ingredienti la pasta ha una consistenza collosa.
Questo NON mi succede con un impasto diretto.
Ingredienti usati:
- 600 gr di farina tipo 2;
- 420 gr di acqua (70%);
- 3 gr di lievito secco (forse eccessivo);
- 12 gr di sale;
- 12 gr di olio.
Procedimento:
- Autolisi (600 gr di farina e 330 di acqua) (l'impasto qui è duro, amalgamato ma duro);
- Riposo a TA 4 ore;
- Impasto autolisi con 40 gr di acqua e lievito già disciolto (l'impasto qui è ingestibile, colloso, già da prima di inserire il lievito quindi il lievito non c'entra);
- Riposo 30 min a TA;
- Impasto con il restante dell'acqua e sale già disciolto (impasto colloso), aggiunto l'olio e pieghe di rinforzo;
- Riposo 30 min a TA;
- Pieghe di rinforzo;
- Riposo 30 min a TA;
- Pieghe di rinforzo;
- Riposo e poi frigo tutta la notte.
I lievito è quello che uso da 2 anni a questa parte. Usato con poolish, biga, diretti e frigo, frigo, frigo.
Detto questo..... HHHAAAAALTTTT.
Ieri mattina quando ho visto che dopo tutta la nottata l'impasto non si era mosso di un millimetro, ho messo a TA. Ieri sul tardi pomeriggio ho visto l'impasto finalmente lievitato, quasi raddoppiato.
La consistenza era comunque indecente, ingestibile, mi si incollava tutto alle dita; ho fatto anche impasti a mano con +80% di idratazione, per colloso intendo proprio colloso, non ti si stacca come quando hai un normale impasto molto idratato.
Quindi, detto questo, sarà che il punto sulla lievitazione sia proprio la temperatura? Cioè che con questa farina, un impasto ottenuto con autolisi va lievitato a TA?
Resto lo snodo sulla consistenza della pasta. O devo abbassare il tempo di autolisi, magari provando con 1 ora, o questa farina non è adatta..
Impasto con Autolisi non lievita |
