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Carissimi confratelli,
Ho visto almeno tre volte il video di Bonci su YouTube per realizzare il lievito naturale e ancora fatico a capire una cosa...
Una volta che son passati i fatidici 31 giorni, "il lievito è pronto", dice Bonci. Quindi fa un rinfresco e mette in frigo.
Da qui in poi, sbaglio io o nella gestione non cambia nulla, cioè un rinfresco ogni 48 ore come nella lavorazione dello starter nei 31 giorni precedenti?
Poi Bonci fa l'esempio di un utilizzo, procedendo a un bagnetto seguito dal rinfresco. A fine rinfresco separa la componente da utilizzare da quella che verrà rimessa in frigo.
Prima domanda: ogni volta che ho bisogno di usare il LN devo fare bagnetto e rinfresco?
Poi... Quando si separa la parte da usare nell'impasto (Bonci dice dopo il rinfresco di aspettare 3 ore), come ci si regola sul peso? Siccome l'impasto del rinfresco dopo 3 ore sarà "cresciuto", se mi servono ad esempio 50 grammi di LN, li peso al momento della separazione dalla massa o al termine delle 3 ore di riposo?
Insomma confratelli, come avrete capito, poche idee ma ben confuse! 😅
Ultimissimo consiglio: non ho l'uvetta per fare lo starter, Bonci dice che si può usare in sostituzione frutta matura o miele. Cosa è meglio, in termini di aromi finali della pasta madre? La quantità di frutta o miele dovrebbe essere uguale a quella di uvetta o cambiano le proporzioni? Pensavo di usare delle mele dolcissime e aromatiche che ho in casa, ma magari è meglio altra frutta o il miele...
GRAZIE MILLE!
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Ciao F00bar,
ho provato anche io a fare il LM di Bonci ma non sono riuscito a farlo partire e ho usato un’altra procedura, sempre con l’uvetta.. 
Comunque per quanto riguarda le tue domande:
1. Il bagnetto si fa per far perdere un po’ di acidità al LM, ma gli fa perdere anche forza quindi basta farlo una volta prima di iniziare ad utilizzarlo.
2. Il peso del LM è come quello dell’impasto della pizza, quindi nella lievitazione aumenta solo in volume e non in peso. Puoi pesarlo prima. 
3. Per lo starter io ho visto procedure solo con Yogurt, Miele o uvetta (o al massimo nulla). Non so che altra frutta si può usare e come funziona, ma io ne avevo fatto partire uno anche con il miele e basta un solo cucchiaio. 
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1 replies since 11/4/2020, 09:42 215 views
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