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Volevo aprire questo post per vedere sia la mia e la vostra esperienza su questo dettaglio piccolo ma
Grande!
Dite la vostra!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Splendida domanda!!!! Aspetto anche io qualche opinione . -
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Dico la mia per la mia personale esperienza con un impasto ossigenato per bene,non serve aumentarsi ad idratazioni eccessive !infatti ho constatato un impasto al 67% ossigenato al massimo e molto più morbido e piu leggero di un impasto non ossigenato al 70%
E poi l’ideale di maturazione per un impasto ossigenato e tra i 20 e i 21 gradi!
E poi ho notato anche che i panielli con limpasto ossigenato tendono ad essere sempre molto lucidi e umidi ed ho notato che a differenza dellimpasto non ossigenato dopo cinque minuti la
Pizza risulta gigommossa nonostante abbia delle belle
Mako !al contrario dellimpasto ossigenato che risulta anche dopo dieci minuti della pizza cotta ,comumque morbisissimoSplendida domanda!!!! Aspetto anche io qualche opinione
Aspetto la tua opinione!😂. -
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Io vorrei partire da cosa si intende per "ossigenato". . -
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Io vorrei partire da cosa si intende per "ossigenato".
Ossigenato appena uscito dallimpastatrice !a meno non so tu a che t riferisca!
Molto di piu di questo che solo con la forcella si puo ottenere
Mi riferisco sempre per le napoletane. -
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Sembra interessante... Proverò a cercare sul forum come si fa l'ossigenatura dell'impasto . -
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Con la spirale il massimo che ho ottenuto e questo ! 
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.CITAZIONE (Dsquared88 @ 17/4/2020, 20:22)Dico la mia per la mia personale esperienza con un impasto ossigenato per bene,non serve aumentarsi ad idratazioni eccessive !infatti ho constatato un impasto al 67% ossigenato al massimo e molto più morbido e piu leggero di un impasto non ossigenato al 70%
Personalmente, trovo che la scelta di idratazione debba essere fatta su base esclusivamente gestionale. Poi, si può giocare alla ricerca di un prodotto diverso a patto di saperlo lavorare nelle diverse condizioni.
Immagino quindi che tu abbia notato questa differenza avendo applicato tempi di lavorazione diversi, tempi di lievitazioni/maturazioni diversi (a seconda della temperatura) considerando le 2 idratazioni diverse, giusto?CITAZIONE (Dsquared88 @ 17/4/2020, 20:22)Pizza risulta gigommossa nonostante abbia delle belle Mako !al contrario dellimpasto ossigenato che risulta anche dopo dieci minuti della pizza cotta ,comumque morbisissimo
Questo per me dipende dal processo di lievitazione/maturazione e dalla cottura più che dalla "ossigenazione" per i motivi suddetti sopra. Anche perchè, da quello che ho notato, chi esegue la napoletana cerca sempre di cuocerla in 60sec ma chiaramente il tempo di cottura dipende anche dalla idratazione dell'impasto. La mako invece dipende dalla quantità di zuccheri ancora presenti nell impasto.CITAZIONE (Dsquared88 @ 17/4/2020, 20:27)
Quello che accade nella foto io lo interpreto come il processo/sistema metabolico che avviene nell impasto. Fermo restando che non credo si possa calcolare/quantificare l entità di ossigeno che viene inglobata nell impasto. Molte dicerie, secondo me, son leggende metropolitane specie considerando che aria non significa automaticamente ossigeno in quanto c è soprattutto molto azoto. Non dimentichiamoci invece che stiamo fornendo all impasto dell ossigeno in via diretta tramite l acqua. Come si fa a sapere da dove l impasto prende più ossigeno?. -
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Giusto quindi resta pur sempre una cosa strana !pero ho notato queste cose ! . -
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Da quello che ho capito l'ossigene in un impasto viene consumato in pochi minuti, e successivamente diventa un ambiente anaerobico e inizia la fermentazione alcolica. . -
.Giusto quindi resta pur sempre una cosa strana !pero ho notato queste cose !
Infatti è strana, o meglio, non mi torna. Cioè, l unica spiegazione che mi do consiste nell ipotizzare che la fase di gestione dell impasto al 70% non sia stata compensata adeguatamente (rispetto al risultato ottenuto al 67% di idro) restituendoti quindi, alla fine, una prodotto diverso.
Ma poi scusa, seguendo la tua esperienza, per dire che l hai ossigenato al massimo devi, per forza di cose, averlo lavorato di più nella macchina, o no?
Hai usato sempre il lievito di birra?. -
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[QUOTE=Dsquared88,17/4/2020, 20:27 ?t=77544684&st=0#entry639893596] [QUOTE=Notturno Italiano,17/4/2020, 20:25 ?t=77544684#entry639893558]
Ciao! seguo con interesse la discussione
ma questa foto l'hai fatta subito dopo aver chiuso l'impasto sul banco o dopo qualche minuto di riposo? Secondo te con una planetaria si riesce lo stesso ad ottenere la solita ossigenazione?
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[QUOTE=Federicos,18/4/2020, 11:49 ?t=77544684#entry639906621]
[QUOTE=Dsquared88,17/4/2020, 20:27 ?t=77544684&st=0#entry639893596]
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13349215/...FA2E0D7CEC.jpeg)Ciao! seguo con interesse la discussione ma questa foto l'hai fatta subito dopo aver chiuso l'impasto sul banco o dopo qualche minuto di riposo? Secondo te con una planetaria si riesce lo stesso ad ottenere la solita ossigenazione?
Appena uscito dallimpastatrice senza riposi non loso se con la planetaria sinpuo avere cosi !.
Impasto ossigenato e nonQuali differenze sul prodotto finito |
