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Ciao a tutti, sono nuovo sul forum e anche in tema di impasti e lieviti 
Ho creato il lievito madre solido (ricetta Bonci). Sono passati 31 gg ed ho fatto il bagnetto, ma mi pare sia un po' debole (non cresce tanto e l'odore acidulo lo sento poco e niente. Questa è la situazione dopo quasi 24 ore di frigo:
Ora dato che in giro tutti dicono cose diverse ed io sono ignorante in materia avrei un paio di domande:
1) Per rinforzarlo vorrei rinfrescarlo ogni 24 ore dimezzando le dosi di farina (100gr pasta madre - 50gr farina - 25gr acqua). E' giusto?
2) La ricetta Bonci per i rinfreschi dice di mettere 100gr manitoba e 50gr farina 0, altri mi dicono che la manitoba è troppo proteica e di mettere la 0, altri che il W della 0 è troppo basso. Non c'ho capito niente io. Mi chiarite questo punto per favore? Quale dovrei usare?
Vi ringrazio in anticipo
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Ciao, ci possono essere farine tipo 0 fortissime e tipo 0 deboli.
Lo 0 indica soltanto il grado di raffinazione, non la forza.
Detto questo, fare un rinfresco con metà dosi della pasta madre solida, col tempo, tenderebbe a indebolirla; sempre meglio pari pms/farina e circa metà acqua.
Quando inizio i miei rinfreschi rafforzanti, all’uscita dal frigo, io faccio 100 pms + 100 farina + 45 acqua, o anche la metà di tutto questo, o addirittura anche un decimo!!!!
Esempio per 3 rinfreschi ravvicinati (ogni 3 o 4 ore):
10+10+5, poi togliendo un minimo di crosticina sopra, 20+20+9, infine 45+45+20.
Di questo ultimo rinfresco divido subito in due vasetti: poi dopo due ore almeno, una parte la metto in frigo e una parte la tengo per i lievitati.
Anche il bagnetto direi di farlo soltanto una tantum o anche quello la indebolirebbe.
Per quello che riguarda la forza della farina da impiegare per la tua pms, puoi scegliere, a patto che non sia una pms di pochissimo tempo (questo è quello che so io).
Come un bambino da svezzare infatti, mi hanno insegnato che per i primi tempi, meglio rinfrescare con farina con forza moderata (una normale W200-220 per pane con raffinazione tipo 0 può andare), poi puoi passare a farine più fortine (attualmente per il rinfresco sto usando una farina con circa W320 di forza). Per i tuoi futuri mix potrai utilizzare il calcolamix di questo forum.. -
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Chiarissimo, grazie! Pesare 5gr di acqua la vedo dura 
Quindi per rafforzarlo dici che potrei fare dei rinfreschi ravvicinati di 3/4 ore? Il fatto di dimezzare la farina lo consiglino su diversi siti boh.
Come farina ho comprato la molino casoni 0, mi ispirava il packaging
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Pesare piccole quantità? Io faccio anche i miei cosmetici e ho qualcosa di più costoso, ma basta un bilancino da 10 euro e via.
Rinfreschi ravvicinati solo se devi preparare qualcosa...
Dimezzare forse è ok per la sopravvivenza... Io lo faccio col licoli (rinfresco anche solo con rapporto 1:1:0,20), ma con pms non me la sento.. -
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Ok quindi tu dici se non è abbastanza forte e sabato prossimo voglio fare la pizza venerdì faccio 3 rinfreschi ravvicinati, ho capito bene? . -
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Si: l’ultimo dei 3 rinfreschi a 3 o 4 ore dall’inizio della preparazione.
Calcola che per essere matura la pms ha bisogno di un po’ di tempo... diciamo almeno 1 mese per prodotti a breve lievitazione e almeno 2 o 3 mesi per gli altri.... -
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...i rinfreschi di rinforzo è uso farli con metà farina sul lievito al solo scopo di accorciare il tempo di lievitazione per cui si riescono a fare più rinfreschi in giornata....
...per il lievito poi, prova ad usare una manitoba o cmq una farina di forza almeno media/300W.. -
....i rinfreschi di rinforzo è uso farli con metà farina sul lievito al solo scopo di accorciare il tempo di lievitazione per cui si riescono a fare più rinfreschi in giornata....
...per il lievito poi, prova ad usare una manitoba o cmq una farina di forza almeno media/300W.
Ciao grazie anche a te! Perciò l'indicazione di Bonci 60% manitoba 30% farina 0 non è a caso, infatti dice che in linea di massima si dovrebbe raggiungere un W 330.
Però io ho sempre usato queste proporzioni e comunque risulta debole.
Le farine che sto usando sono manitoba 100% Lo conte (le magiche) e farina 0 molino casoni, dovremmo esserci giusto?
Allora proverò a fare il rinfresco ogni 24 ore anziché 48 e vediamo che succede, è corretto? Altri consigli?
Sempre sulla ricetta Bonci (giallozafferano per intenderci) in caso di lievito debole, al contrario di qualunque altro sito, consiglia di raddoppiare la farina
Cito testualmente:
"Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua. Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici."
Voi che ne pensate?. -
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Ecco questa è la situazione dopo il secondo rinfresco lo stesso giorno dopo 4 ore di lievitazione: 
Sbaglio o lievita veramente poco? Ci ho messo uno stecchino al lato per farvi rendere conto della differenza.. -
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Ciao, io sono 5 anni che ho fatto il lievito madre, partendo semplice da acqua e farina e basta.
Se vuoi un consiglio sembra che i lieviti sono partiti, perciò da adesso rinfresca 100g di lievito 100 di farina 50 di acqua ogni 24 ore. Per 3/4 giorni di fila.
Poi scegli solo un tipo di farina ( quella che di solito usi per impastare ) e usa sempre quella.
Altro consiglio il lievito sotto i 21 gradi soffre perciò mettilo in un posto che almeno superi i 21 gradi.
Fammi saper come è andata. -
.Ciao, io sono 5 anni che ho fatto il lievito madre, partendo semplice da acqua e farina e basta.
Se vuoi un consiglio sembra che i lieviti sono partiti, perciò da adesso rinfresca 100g di lievito 100 di farina 50 di acqua ogni 24 ore. Per 3/4 giorni di fila.
Poi scegli solo un tipo di farina ( quella che di solito usi per impastare ) e usa sempre quella.
Altro consiglio il lievito sotto i 21 gradi soffre perciò mettilo in un posto che almeno superi i 21 gradi.
Fammi saper come è andata
Va bene raffaeleblu grazie mille dei consigli! Io infatti ho cambiato un sacco di volte le farine, forse questo non è un buon comportamento. Solo che io impasto con la 1 con 200 di W ma per il lievito consigliano di usare la manitoba o comunque con W elevato...ve l'ho detto che qui non ci capisco nulla
Se magari mi consigliate una singola farina così uso sempre quella sia per l'impasto che per il lievito, mi facilitereste molto il lavoro. A me piace più scura meno lavorata, per questo uso la 1 anche la 2 mi va molto bene
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Anche io uso la 1. Parti con la 1 che hai a casa e continua sempre con quella. Vedi che sabato prossimo ci fai la pizza con il lievito tuo . -
.Anche io uso la 1. Parti con la 1 che hai a casa e continua sempre con quella. Vedi che sabato prossimo ci fai la pizza con il lievito tuo
Va bene raffaeleblu, sei rassicurante. Allora seguirò il tuo consiglio e userò sempre la 1 che ho. Sappi che la vita del mio lievito è nelle tue mani!
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Una altra cosa il contenitore che usi per il lievito non va bene. Usa un barattolo in vetro trasparente con coperchio stretto d alto. Così poi ti rendi conto della crescita.
E mi raccomando la temperatura è importante. Il lievito si può dire utilizzabile quando in 3/4 ore a triplicato il volume iniziale.. -
.Una altra cosa il contenitore che usi per il lievito non va bene. Usa un barattolo in vetro trasparente con coperchio stretto d alto. Così poi ti rendi conto della crescita.
E mi raccomando la temperatura è importante. Il lievito si può dire utilizzabile quando in 3/4 ore a triplicato il volume iniziale.
Boh la ricetta di Bonci diceva dopo 30 gg di metterlo nel canovaccio e poi in frigo
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