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Nel barattolo ti rendi conto dell’aumento di volume. In frigo va quando ha preso forza cioè quando in 3/4 ore triplica il volume . -
.Nel barattolo ti rendi conto dell’aumento di volume. In frigo va quando ha preso forza cioè quando in 3/4 ore triplica il volume
Bene, rinfrescato con farina 1 e messo in barattolo, ci ho messo pure un segno per capire quanto cresce
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Ok poi mi fai sapere . -
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Ad essere sincero con questa farina che sembra quasi integrale, molto scura, sembra che abbia acquisito un odore un po' troppo acidulo. E' normale?
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Tranquillo è normale l’odore. È cresciuto un po’ ? . -
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Sì sì, raddoppia, non è triplicato ma sicuro raddoppiato
Guarda, un paio d'ore fa era dove c'è il segno nero
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Ottimo credimi . -
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Sì, ma meglio non usare mai farine integrali o semi integrali quando il lievito è partito. Aumenta l'acidità del lievito.
Il lievito madre va messo in frigorifero quando la temperatura ambiente è alta e le tempistiche per metterlo in frigorifero dipendono dalle dimensioni del lievito:
Una palla di 100gr arriva al cuore a temperatura di frigorifero prima di una palla da 500gr, per esempio.
Fino ai 20-22 °C ambientali, basta la notte in frigorifero.
Tenendolo libero (ma anche se lo tenessi in acqua) ci sono diverse idee, ma se lo rinfreschi per mantenerlo per 24h è quasi meglio un rifresco 2:1 dove 2 è la farina e 1 è il lievito e idratazione al 45-48%
(se si tiene in acqua anche al 42-45%, alcuni dicono anche meno) quindi
-> 200 Farina (per le sopravvivenza del lievito va bene qualsiasi farina, per produrre, meglio farine più forti), 100 Lievito e 90 acqua
E lo lasci TA per 16-18 ore se in casa hai 20-22°c, se in casa avessi 30 e passa °c, sarebbe da mettere in frigo dopo 3-4 ore.
Ti permette di tenere sotto controllo meglio l'acidità.
Tenerlo libero rischia di inacidire troppo e si rischia di dover fare il bagnetto tutti i giorni.
Quando si è in fase produttiva, le cose cambiano.
Il nostro lievito va a quel punto rinfrescato o 1:1 e 45-48% di acqua o 1:(1+10%) e 45-48% di acqua. Se necessita del bagnetto, pesare prima e dopo in modo da avere il peso dell'acqua assorbita.
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Sono entrambi validi, il secondo sarebbe meglio perché aiuta a togliere acidità (assieme al numero dei rifreschi).
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale (una caraffa millimetrata in cui il lievito è a livello 400cl, deve raggiungere il livello 1000cl) in 3 ore e 30 a 28°c, è pronto per il secondo rinfresco, stesso sistema del primo:
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale in 3 ore e 30 a 28°c è pronto per essere stoccato per il giorno dopo ed utilizzato per un ultimo eventuale rinfresco o per produrre il prodotto desiderato.
Il terzo rinfresco aiuta a togliere ulteriore acidità e darà più spinta in lievitazione.
Con il terzo rinfresco il primo impasto del panettone mi cresceva in 10 ore e il secondo in 6.
Il rinfresco a 3 ore e 30 sempre per far inacidire il meno possibile il lievito e per rinfrescarlo fintantoché i lieviti si stanno moltiplicando e non in fase stazionaria.
Tenere un lievito in perfette condizioni, crea tanto spreco.
O necessita di una famiglia che mangia tanto pane
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.Ad essere sincero con questa farina che sembra quasi integrale, molto scura, sembra che abbia acquisito un odore un po' troppo acidulo. E' normale?
Sì, ma meglio non usare mai farine integrali o semi integrali quando il lievito è partito. Aumenta l'acidità del lievito.
Il lievito madre va messo in frigorifero quando la temperatura ambiente è alta e le tempistiche per metterlo in frigorifero dipendono dalle dimensioni del lievito:
Una palla di 100gr arriva al cuore a temperatura di frigorifero prima di una palla da 500gr, per esempio.
Fino ai 20-22 °C ambientali, basta la notte in frigorifero.
Tenendolo libero (ma anche se lo tenessi in acqua) ci sono diverse idee, ma se lo rinfreschi per mantenerlo per 24h è quasi meglio un rifresco 2:1 dove 2 è la farina e 1 è il lievito e idratazione al 45-48%
(se si tiene in acqua anche al 42-45%, alcuni dicono anche meno) quindi
-> 200 Farina (per le sopravvivenza del lievito va bene qualsiasi farina, per produrre, meglio farine più forti), 100 Lievito e 90 acqua
E lo lasci TA per 16-18 ore se in casa hai 20-22°c, se in casa avessi 30 e passa °c, sarebbe da mettere in frigo dopo 3-4 ore.
Ti permette di tenere sotto controllo meglio l'acidità.
Tenerlo libero rischia di inacidire troppo e si rischia di dover fare il bagnetto tutti i giorni.
Quando si è in fase produttiva, le cose cambiano.
Il nostro lievito va a quel punto rinfrescato o 1:1 e 45-48% di acqua o 1:(1+10%) e 45-48% di acqua. Se necessita del bagnetto, pesare prima e dopo in modo da avere il peso dell'acqua assorbita.
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Sono entrambi validi, il secondo sarebbe meglio perché aiuta a togliere acidità (assieme al numero dei rifreschi).
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale (una caraffa millimetrata in cui il lievito è a livello 400cl, deve raggiungere il livello 1000cl) in 3 ore e 30 a 28°c, è pronto per il secondo rinfresco, stesso sistema del primo:
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale in 3 ore e 30 a 28°c è pronto per essere stoccato per il giorno dopo ed utilizzato per un ultimo eventuale rinfresco o per produrre il prodotto desiderato.
Il terzo rinfresco aiuta a togliere ulteriore acidità e darà più spinta in lievitazione.
Con il terzo rinfresco il primo impasto del panettone mi cresceva in 10 ore e il secondo in 6.
Il rinfresco a 3 ore e 30 sempre per far inacidire il meno possibile il lievito e per rinfrescarlo fintantoché i lieviti si stanno moltiplicando e non in fase stazionaria.
Tenere un lievito in perfette condizioni, crea tanto spreco.
O necessita di una famiglia che mangia tanto pane
Estremamente tecnico, ti ringrazio! Starò attento a seguire i tuoi consigli.
Per quanto riguarda la farina, effettivamente lo sento più acido. Sapresti consigliarmi una farina da usare sempre? Magari dammi una marca facile da reperire
Considera che come dicevo a raffaele io uso fare pane e pizza con farina 1 che è più scura.. -
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Per il mantenimento del lievito la Manitoba coop credo sia tra le più facili da reperire, senza ricorrere ad ordini online.
Altrimenti puoi cercare tra le Polselli (la confraternita ha delle convenzioni sullo store), quella per i croissant può andare bene (anche per biga o pizza a 24h di lievitazione, ma è un po' troppo elastica).
Il Mulino Dallagiovanna fa una farina apposta per il lievito madre, studiata con massari, davvero buona Rinfresco del Lievito.
Un mio fornitore (panificio) la usava quando aveva bisogno di riprendere il lievito dal giorno di chiusura del laboratorio.
Quello che ti ho scritto, tienilo come "standard" se vuoi fare dolci lievitati come panettone o colomba.
Per il pane, puoi anche essere un po' meno rigido per quanto riguarda le tempistiche (arrivare anche a 4 ore per la crescita) o per l'idratazione al rinfresco.
Idratazione, tempo e temperatura servono anche per le giuste proporzioni di acido lattico e acetico.
Le proporzioni servono -anche- per poter inserire i grassi nel modo corretto: un lievito sbilanciato non permette il giusto assorbimento del grasso, ma nel pane se ne mette poco, quindi potresti cavartela in modo meno restrittivo.
Io, di solito, prediligo una lievitazione mista.
Massima resa e meno stress.
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.Per il mantenimento del lievito la Manitoba coop credo sia tra le più facili da reperire, senza ricorrere ad ordini online.
Altrimenti puoi cercare tra le Polselli (la confraternita ha delle convenzioni sullo store), quella per i croissant può andare bene (anche per biga o pizza a 24h di lievitazione, ma è un po' troppo elastica).
Il Mulino Dallagiovanna fa una farina apposta per il lievito madre, studiata con massari, davvero buona Rinfresco del Lievito.
Un mio fornitore (panificio) la usava quando aveva bisogno di riprendere il lievito dal giorno di chiusura del laboratorio.
Quello che ti ho scritto, tienilo come "standard" se vuoi fare dolci lievitati come panettone o colomba.
Per il pane, puoi anche essere un po' meno rigido per quanto riguarda le tempistiche (arrivare anche a 4 ore per la crescita) o per l'idratazione al rinfresco.
Idratazione, tempo e temperatura servono anche per le giuste proporzioni di acido lattico e acetico.
Le proporzioni servono -anche- per poter inserire i grassi nel modo corretto: un lievito sbilanciato non permette il giusto assorbimento del grasso, ma nel pane se ne mette poco, quindi potresti cavartela in modo meno restrittivo.
Io, di solito, prediligo una lievitazione mista.
Massima resa e meno stress.
Ryo_Hazuki sei stato veramente illuminante
Panettoni o colombe per adesso la vedo dura, considerando che oggi è stato il mio primo pane e in base al risultato c'è tanto da migliorare...
Questa quarantena mi sta trasformando in un panettiere provetto
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.Ad essere sincero con questa farina che sembra quasi integrale, molto scura, sembra che abbia acquisito un odore un po' troppo acidulo. E' normale?
Sì, ma meglio non usare mai farine integrali o semi integrali quando il lievito è partito. Aumenta l'acidità del lievito.
Il lievito madre va messo in frigorifero quando la temperatura ambiente è alta e le tempistiche per metterlo in frigorifero dipendono dalle dimensioni del lievito:
Una palla di 100gr arriva al cuore a temperatura di frigorifero prima di una palla da 500gr, per esempio.
Fino ai 20-22 °C ambientali, basta la notte in frigorifero.
Tenendolo libero (ma anche se lo tenessi in acqua) ci sono diverse idee, ma se lo rinfreschi per mantenerlo per 24h è quasi meglio un rifresco 2:1 dove 2 è la farina e 1 è il lievito e idratazione al 45-48%
(se si tiene in acqua anche al 42-45%, alcuni dicono anche meno) quindi
-> 200 Farina (per le sopravvivenza del lievito va bene qualsiasi farina, per produrre, meglio farine più forti), 100 Lievito e 90 acqua
E lo lasci TA per 16-18 ore se in casa hai 20-22°c, se in casa avessi 30 e passa °c, sarebbe da mettere in frigo dopo 3-4 ore.
Ti permette di tenere sotto controllo meglio l'acidità.
Tenerlo libero rischia di inacidire troppo e si rischia di dover fare il bagnetto tutti i giorni.
Quando si è in fase produttiva, le cose cambiano.
Il nostro lievito va a quel punto rinfrescato o 1:1 e 45-48% di acqua o 1:(1+10%) e 45-48% di acqua. Se necessita del bagnetto, pesare prima e dopo in modo da avere il peso dell'acqua assorbita.
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Sono entrambi validi, il secondo sarebbe meglio perché aiuta a togliere acidità (assieme al numero dei rifreschi).
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale (una caraffa millimetrata in cui il lievito è a livello 400cl, deve raggiungere il livello 1000cl) in 3 ore e 30 a 28°c, è pronto per il secondo rinfresco, stesso sistema del primo:
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale in 3 ore e 30 a 28°c è pronto per essere stoccato per il giorno dopo ed utilizzato per un ultimo eventuale rinfresco o per produrre il prodotto desiderato.
Il terzo rinfresco aiuta a togliere ulteriore acidità e darà più spinta in lievitazione.
Con il terzo rinfresco il primo impasto del panettone mi cresceva in 10 ore e il secondo in 6.
Il rinfresco a 3 ore e 30 sempre per far inacidire il meno possibile il lievito e per rinfrescarlo fintantoché i lieviti si stanno moltiplicando e non in fase stazionaria.
Tenere un lievito in perfette condizioni, crea tanto spreco.
O necessita di una famiglia che mangia tanto pane
Ryo_Hazuki ho fatto un rinfresco doppio (non farina integrale), ma sento che è ancora un po' acido, dato che domani sera vorrei fare l'impasto della pizza, posso faro domani mattina un bagnetto e poi la sera utilizzarlo per la pizza?. -
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Ragazzi, da quello che ho imparato il bagnetto si fa solo saltuariamente... indebolisce la pasta madre solida... si fa solo in casi estremi...
Tanto il giorno dopo, se si ricomincia a non fare i rinfreschi per bene, la pms ridiventa acida... è la sua natura però, non è una stranezza.
E poi, scusino i grandi dell’arte bianca, ma io riesco a mantenere in vita una pms da tutti questi anni con pochi grammi di farina per volta...
Non ne tengo mai più di 50-60 grammi in frigorifero.. ed è successo di rinfrescarla anche dopo settimane!
Sono d’accordo sul rinfrescare con farine “normali” tipo 0 e non integrali, possibilmente biologiche, chi vuole (la pms ne sarebbe felicissima).
Non dico che faccio bene io, dico soltanto quello che faccio, e naturalmente questo è per la sopravvivenza...
Poi quando devo panificare o pizzare ... (ma mica lo faccio tutti i giorni), in quel frangente faccio 2 o 3 rinfreschi con la proporzione 1:1:0,50 (o meglio 0,45) partendo anche da soli 10 grammi dal cuore del panetto che esce dal frigo;
rinfresco per bene il tutto, e al terzo rinfresco una parte la metto in frigo e la parte che resta ci produco
Questo per dire che non ci sono verità assolute nella vita... e la pasta madre solida è VITA!. -
.Ragazzi, da quello che ho imparato il bagnetto si fa solo saltuariamente... indebolisce la pasta madre solida... si fa solo in casi estremi...
Tanto il giorno dopo, se si ricomincia a non fare i rinfreschi per bene, la pms ridiventa acida... è la sua natura però, non è una stranezza.
E poi, scusino i grandi dell’arte bianca, ma io riesco a mantenere in vita una pms da tutti questi anni con pochi grammi di farina per volta...
Non ne tengo mai più di 50-60 grammi in frigorifero.. ed è successo di rinfrescarla anche dopo settimane!
Sono d’accordo sul rinfrescare con farine “normali” tipo 0 e non integrali, possibilmente biologiche, chi vuole (la pms ne sarebbe felicissima).
Non dico che faccio bene io, dico soltanto quello che faccio, e naturalmente questo è per la sopravvivenza...
Poi quando devo panificare o pizzare ... (ma mica lo faccio tutti i giorni), in quel frangente faccio 2 o 3 rinfreschi con la proporzione 1:1:0,50 (o meglio 0,45) partendo anche da soli 10 grammi dal cuore del panetto che esce dal frigo;
rinfresco per bene il tutto, e al terzo rinfresco una parte la metto in frigo e la parte che resta ci produco
Questo per dire che non ci sono verità assolute nella vita... e la pasta madre solida è VITA!
Da completo ingorante in materia posso solo confermare che dopo aver utilizzato una farina semintegrale ho sentito subito l'odore pungente di acido
Ripeto sono molto inesperto, se mi dite che anche se è un po' acido esce bene la pizza mi fido.
Chiarimenti su pasta madre |
