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MrWolowitz Mi riesce un po' difficile valutare da casa.
Posso dirti che appena rinfrescato il lievito non deve essere acido e da maturo deve emanare un profumo acido con sentori di miele e yogurt. Mi piace sempre definire il profumo come profumo di prosecco.
Posso "solo" suggerirti di sperimentare e vedere le reazioni, in modo da capire il comportamento del lievito.
E' acido, a tuo dire, ma mi sembra bello attivo. Io sperimenterei.
Poi dovrai valutare come conservare il tuo lievito.
Se ti piace giocarci, studiarlo e tutto il resto, tienilo fuori e rinfrescalo tutti i giorni.
Altrimenti, il metodo della vecchia saggia potrebbe andare bene anche a te (una volta che è stabile) e spiego anche il motivo.
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 23/4/2020, 20:59) Ragazzi, da quello che ho imparato il bagnetto si fa solo saltuariamente... indebolisce la pasta madre solida... si fa solo in casi estremi... Tanto il giorno dopo, se si ricomincia a non fare i rinfreschi per bene, la pms ridiventa acida... è la sua natura però, non è una stranezza. E poi, scusino i grandi dell’arte bianca, ma io riesco a mantenere in vita una pms da tutti questi anni con pochi grammi di farina per volta... Non ne tengo mai più di 50-60 grammi in frigorifero.. ed è successo di rinfrescarla anche dopo settimane! Sono d’accordo sul rinfrescare con farine “normali” tipo 0 e non integrali, possibilmente biologiche, chi vuole (la pms ne sarebbe felicissima). Non dico che faccio bene io, dico soltanto quello che faccio, e naturalmente questo è per la sopravvivenza... Poi quando devo panificare o pizzare ... (ma mica lo faccio tutti i giorni), in quel frangente faccio 2 o 3 rinfreschi con la proporzione 1:1:0,50 (o meglio 0,45) partendo anche da soli 10 grammi dal cuore del panetto che esce dal frigo; rinfresco per bene il tutto, e al terzo rinfresco una parte la metto in frigo e la parte che resta ci produco  Questo per dire che non ci sono verità assolute nella vita... e la pasta madre solida è VITA!
la vecchia saggia i bagnetti non si fanno saltuariamente, ma settimanalmente. E se il lievito necessita di essere curato.
Ora, bisogna fare qualche premessa.
Parlando di Lievito a livello professionale, si ha un prodotto che va rinfrescato tutti i giorni e che fermenta, tanto, e resta ore a 25-30°c. Quindi in base a come lo si conserva è necessario un bagnetto al giorno (tenuto libero) o alla settimana (nel sacco di iuta o in acqua).
Può capitare che il lievito si sbilanci e necessita di bagnetti.
Anche un lievito troppo acido non ha forza.
L'acidità deve essere corretta, per poter impastare nel modo giusto.
I rinfreschi ricercati a tempi e temperature standard servono per dare costanza e selezionare i giusti ceppi di lactobacilli per l'optimum di produzione di CO2 con la migliore acidità.
Quando si produce Pizza o Pane, se i lactobacilli sono sbilanciati, importa meno, visto che si mettono pochi grassi e quindi l'impasto si impasta bene.
Il problema si pone con i grandi lievitati e te ne accorgi sempre troppo tardi, con gli ingredienti che non vengono assorbiti.
Concludo le premesse dicendo che nel lievito madre ci sono sia i Saccaromiceti che alcuni Lactobacilli che producono CO2 e i 2 rinfreschi tutti i giorni servono a selezionare il giusto rapporto Lieviti-Lactobacilli e quali Lactobacilli.
Ci sono una parte di Lactobacilli che non producono CO2.
Ora ti spiego perché probabilmente pur "sbagliando", il tuo lievito lavora.
E provo a spiegarlo parlando di elementi che richiamano la Biochimica, applicandoci la logica, quindi prendi quello che dico con le pinze.
Lievito Madre:
Grandi Lievitati -> rapporto Lieviti-Lactobacilli 1:100 -> Lievito nel sacco o in acqua (Lievito Madre leggermente più lento ma con più fermentazione da lactobacilli e più conservabilità)
Pane e Pizza -> rapporto Lieviti-Lactobacilli 1:10 -> Lievito in crema (Lievito madre più veloce e meno conservabilità)
Qui abbiamo un idea di quale lievito è meglio e per cosa.
Abbiamo detto rinfreschi con lievitazione a 28°c per selezionare i migliori ceppi.
In determinate condizioni si sviluppano Lactobacilli che inibiscono anche i Lieviti:
-presenza di fibre
-eccessiva umidità
-lavorazioni a temperature fuori standard (questi altri lactobacilli lavorano in un area di 15-45°c)
Motivo per cui se metti l'impasto in frigo quando ancora non ha fatto il suo ciclo a 28°c rischia di sviluppare i Lactobacilli inibitori, visto che l'impasto arriverà ad avere una temperatura critica, stazionando con una temperatura al cuore a 15-20°c per diverso tempo.
C'è un però. E qui probabilmente sbaglio sempre io (quando mi spiego, intendo).
A casa non si terrà mai tanto lievito, tu non tieni mai più di 50-60gr di lievito in frigo (Io meno di 2-300gr non ne rinfresco, nei periodi in cui sono a casa, e quando valuto il LM do per scontato un certo quantitativo di impasto).
Questo porta ad avere un impasto che potrebbe raffreddarsi molto in fretta ed arrivare sotto i 15°c prima che si sviluppi una fermentazione inibitoria.
I lieviti non muoiono, possono sopravvivere un po' e probabilmente si altera il bilanciamento Lieviti-Lactobacilli, magari andando a somigliare quel 1:10.
Quando poi vai a rinfrescare e far lievitare, i Lieviti lavorano fin da subito e fanno lavorare il Lievito Madre, quindi certo che il lievito lavora, probabilmente in modo sbagliato, seppur in modo funzionale.
E' altamente probabile che se provassi a farci un panettone ricco o dovessi iniziare a tenere in frigorifero più lievito (per qualsiasi motivo, fosse anche per regalarne un pezzo a qualcuno), inizieresti ad avere qualche problema.
Concludo dicendo che anche se dico come andrebbe fatto un lavoro, sono sempre stato un sostenitore del "se ti viene bene così e sei soddisfatto/a, posso anche dirti come andrebbe fatto, ma non avrebbe senso cambiare"
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