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Buonasera a tutti!
Prima di iniziare questa discussione ho letto molte domande e risposte riguardanti questa tematica, ma questo non ha fatto che confondermi ancora di più
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L'altro giorno impastato la pizza alle ore 20, con i seguenti ingredienti:
500g farina caputo nuvola
325g acqua a 10 gradi
1g lievito secco
12g di sale
L'ho fatta lavorare nel Kenwoo e una volta impastata l'ho riposta in frigo fino alle 6 e mezza del giorno seguente. Alle 7 ho fatto i panetti, per poi creare le pizze alle 13. Purtroppo però, i panetti, nonostante siano cresciuti di volume, è come se avessero perso forza, infatti non sono lievitati in altezza, ma bensì si sono "allargati" praticamente (scusate la mia terminologia...). Questo ha reso ovviamente poi molto complicato stendere le pizze, che di conseguenza non sono venute uniformi nello spessore e forma, anche se qualche alveolatura era presente. Vi vorrei quindi chiedere a voi che ne sapete infinitamente più di me come fare, perchè io sapevo che questo problema poteva risultare da una lievitazione esagerata, ma non mi sembra il caso... Cosa mi consigliate?. -
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Novellina di pizze anche io... è successo spesso anche a me.
Unico consiglio che posso darti, ridurre un pochino il lievito secco (grosso modo corrisponde a 2,5-3 g di quello fresco, quindi troppino), e poi fai un appretto più corto, al massimo di 4 ore prima di stendere...
Per curiosità ho fatto anche una simulazione sulla base dei tuoi ingredienti per vedere quanto lievito avrebbe suggerito il calcolapizza (ipotizzando che a Ischia in questo periodo ci siano 21°C circa).
Quindi direi che se il calcolapizza ci dà neanche un grammo di lievito fresco, tu avresti dovuto mettere, a dire tanto, al massimo mezzo grammo di quello secco.
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Grazie mille la grande saggia! La prossima volta metterò meno lievito, magari anche un 1g ma di quello fresco, dato che non avendo una bilancia con numeri decimali non posso essere preciso 
. Grazie anche per il consiglio per l'appretto, cercherò di non andare oltre le 4 ore!
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Ma pregooo! Forse hai scritto mentre inserivo la foto del calcolapizza... Dagli un’occhiata 
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Se usi il frigo il secco lo puoi considerare equivalente al fresco, altrimenti non ti lieviterà mai ... . -
.Ma pregooo! Forse hai scritto mentre inserivo la foto del calcolapizza... Dagli un’occhiata
Hahaha si solo ora ho visto, grazie ancora!
Per quanto riguarda la planetaria, qualcuno mi sa dire per quanto tempo far impastare? Non capisco, appena il panetto si stacca dal fondo devo toglierlo oppure lo devo continuare a far impastare?. -
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Io la planetaria la uso pochissimo (mi dà sempre l’idea che smolli l’impasto), giusto per finire di amalgamare dopo che ho usato le mani
E comunque appena il panetto ti si stacca dal fondo ti consiglierei di finire ad impastare sul tavolo e a seguire, pieghe.. -
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Buongiorno e buona domenica a tutti!
Ieri ho provato a fare un altro impasto, questa volta con 12 ore di lievitazione a TA.
500g farina caputo nuvola
350 acqua fredda
17g di sale
0,16g di lievito secco (dato che purtroppo non avevo più quello fresco)
Sono contento di come sia venuto l'impasto appena uscito dalla planetaria. Poi ho fatto una puntata di 8 ore e ovviamente un appretto di 4 ore come consigliato da la vecchia saggia, però purtroppo ho sempre ottenuto dei panielli collassati! Con la differenza che questa volta, non erano appiccicosi, ma bensì, "solo" completamente collassati come potete vedere in foto:
Avete dei consigli? Non so più cosa fare
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Durante Lo staglio hai chiuso bene i panetti? . -
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In effetti ho avuto delle difficoltà durante lo staglio, perchè i panetti erano molto appiccicosi e difficili da maneggiare. Ho preferito non aggiungere farina e forse questo non mi ha permesso di chiuderli bene ora che ci penso... . -
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Hai una soluzione facile facile: incorda di più i panielli quando li formi.
E' tutto lì.
Come si fa?
Guarda questo video che girai da Michele, a Roma.
A partire dal secondo minuto si vede benissimo il gesto che fanno:
Ecco, più volte arrotoli il paniello in mano e più sarà incordato.
Fai qualche prova e regolati in base ai risultati
Che voglia di impastare!!!
In effetti ho avuto delle difficoltà durante lo staglio, perchè i panetti erano molto appiccicosi e difficili da maneggiare. Ho preferito non aggiungere farina e forse questo non mi ha permesso di chiuderli bene ora che ci penso...
Non aggiungere farina, incorda di più.
La differenxza viene da lì
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Grazie infinite Notturno Italiano ! Questo video mi sarà molto utile in futuro, seguirò senza ombra di dubbio il tuo consiglio sull'incordare molto i panetti, inoltre guardando il video ho notato che il loro impasto è meno appiccicoso del mio, quindi magari farò un'idratazione al 65% invece che al 70% e forse con questi cambiamenti ci dovremmo essere, almeno spero!
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Scendi al 63%, usa farine di media forza (W260) e ti cambierà la vita
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Perfetto! Grazie ancora per i consigli, cercherò di metterli in pratica il prima possibile
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Buonasera a tutti! Grazie ai consigli di Notturno Italiano sono riuscito a migliorare il mio risultato, vi allego foto delle pizze, scusate la qualità ma purtroppo queste sono le uniche foto che sono riuscito a scattare 
Purtroppo come potete anche voi vedere le pizze sono bianchissime, nonostante la cottura sia sempre la stessa e anche la farina e temperature, davvero non capisco il motivo, qualcuno saprebbe illuminarmi? Ora che ci penso, anche il cornicione non era uniforme, ci stavano aree in cui era molto basso e aree in cui era abbastanza alto, anche se non so se questo sia dovuto a un mio errore durante la stesura o a qualche altra cosa..
Panetti collassati, come fare? |
