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Alcampo
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Grande Ettore, molto interessante.
Dopo la prima prova fallita (ho sccoperto che il frigo non teneva i 4 gradi), ieri sera ho riprovato, ho incordato 620 g di impasto in soli 3 minuti con la deluxe.
Eseguito pieghe e pirlatura l'impasto si presentava bene.
Ti vorrei fare una domanda che si riferisce a quando intendi partite le 3 ore di lievitazione, se da fine pieghe e pirlatura o se a fine impasto da planetaria.
Ti chiedo questo perchè io che sono un po' lento e considerando le varie pause tra i rigeneri e le pieghe da quanto incordo a quando metto in ciotola passano circa 45 minuti.
Ieri ho provato a mettere nel calcolapizza i 620g di impasto con idratazione 80% e le 3 ore di lievitazione a TA senza frigo (nel mio caso 25 gradi) mi dava 2,70g di lievito. Ho approssimato a 3 grammi ed ho impastato, dopo neanche 2 ore dalla pirlatura l'mpasto era più che triplicato! L'ho messo subito in frigo (questa volta a 4 gradi) e stasera proverò a infornare da freddo, però ho paura che l'impasto sia già troppo lievitato.
Se consideriamo però i 45 minuti di lavoro tra rigeneri, pieghe e pirlatura siamo quasi alle 3 ora di cui si parlava.
Ad ogni modo stasera riproverò con lo stesso impasto ma con 2g di lievito e vediamo come si comporta.
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 30/4/2020, 11:00)
Ho preso le temperature anche io in qualche prova che ho fatto.
La prima prova con acqua a 4 gradi e impasto fatto in 5 minuti, l'impasto presentava una temperatura di 25 gradi con TA a 25 gradi
Ieri sera ho messo acqua fresca e non fredda a circa 16 gradi e dopo i 3 minuti l'impasto presentava una temperatura di 27,5 gradi con TA a 25 gradi
Potrebbe anche questo aver influito alla lievitazione rapida?
P.S.
Vado leggermente "off topic" per chiedere come capire se l'impasto è andato in "sovralievitazione" questa sera che proverò a stendere ed infornare, considera che se pur di poco l'impasto sta continuando a crescere minimamente in frigo, ma non ho possibilità di infornare prima
Grazie 
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