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Grazie per le risposte! Colgo l’occasione per un paio di domande visto che domani vorrei cimentarmi in questa prova,
Ho una farina per pizza con W260 in casa, va bene? La scelta della tipologia di farina (1,0,00) influenza anche la quantità di lietivo o le ore di lievitazione? Più forte è più devo farla lievitare?
Ho visto nel calcolapizza che chiede anche la quantità di sale? Come faccio a decidere quanto sale ci va? Ci sono delle proporzioni? Ultimissima, più idratata significa anche più digeribile? Grazie a chi mi risponderà!. -
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Ho provato a seguire la ricetta ma il risultato è stato penoso. Gli alveoli di Notturno me li sogno…per nulla soffice, il centro “impastato” e poco cotto. Ho usato refrattaria al piano più alto, forno in modalità “pizza” della Bosch (il manuale dice che in quella modalità raggiunge 300gradi) e carta da forno tra refrattaria e pizza… consigli su come migliorare per ottenere lo spettacolo di notturno? In lievitazione le bolle l’impasto le aveva fatte, sembrava ottimo.. peccato la cottura sia andata così male Attached Image
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Ho provato a seguire la ricetta ma il risultato è stato penoso. Gli alveoli di Notturno me li sogno…per nulla soffice, il centro “impastato” e poco cotto.
E il bello del percorso sta proprio qui, sai? In queste piccole avversità e soprattutto in quel tratto di strada che farai per superarle.
Andiamo con ordine e ci riuscirai:CITAZIONEHo usato refrattaria al piano più alto
Ecco il primo problema. Questo tipo di pizza richiede tantissimo calore da sotto, non da sopra. Pensa che Maurizio Capodicasa (uno dei papà di questa pizza) diceva che sarebbe possibile anche spegnere del tutto il cielo del forno (ma lui sta parlando del forno professionale).
Facciamo lo stesso anche qui. Sposta la refrattaria in basso, togli la leccarda e posizionala il più possibile vicino al piano-base del forno.CITAZIONEforno in modalità “pizza” della Bosch (il manuale dice che in quella modalità raggiunge 300gradi)
Ok, potrebbe andar bene, ma forse è anche troppo forte, sai? Fai qualche prova e vediamo se arriverai a bruciare il fondo. In quel caso faremo ulteriori aggiustamenti.CITAZIONEe carta da forno tra refrattaria e pizza…
Non serve la carta forno. La refrattaria si riscalderà ben bene e quando ci metterai sopra l'impasto lei sarà così calda da impedire che l'impasto si appiccichi.
Ora.... questo vuol dire che l'impasto va posizionato sulla pietra già caldissima e non è roba facile, giusto?
Hai due possibilità. O tiri fuori la pietra, ci stendi la pasta e poi la rificchi dentro (magari usi una griglia del forno), oppure devi usare una lastra di legno come pala da forno e far scivolare la pizza dalla pala alla refrattaria, cosa non semplicissima.
Per tua (e nostra) fortuna, ci ha pensato CesareUD a realizzare una pala che fa scendere l'impasto sulla refrattaria senza possibilità di errore.CITAZIONEconsigli su come migliorare per ottenere lo spettacolo di notturno?
Certo! Stai con noi!
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ciao a tutti ! Intanto complimenti per questa tipologia di ricetta, davvero molto interessante e pratica. Ho provato a farla un paio di volte, la seconda meglio della prima. Ho solo un problema: il fondo ( come peraltro mi capita anche nelle pizze in teglia ... ) è piuttosto " duro " , non scrocchia ma anzi, è impegnativo da masticare. In cosa sbaglio ? ho seguito per filo e per segno la ricetta, ho solo abbassato la temperatura del forno ( effeuno 509 gradi p134h ) perchè avevo paura di bruciarla ( sono stato sui 325 gradi nella prima cottura, poi ho spento la platea ed aumentato il cielo a 300 ).
Suggerimenti o motivi per cui la base mi resta come descritto ? grazie mille !. -
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Ciao a te. Sono felice che ti sia piaciuta.
Forse il fondo duretto potrebbe dipendere dalla cottura, ma.... che farina usi?. -
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Grazie mille per la risposta! Molino pasini primitiva tipo 1 più un po' di Garofalo 350 per ottenere un w=300... . -
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Allora forse è la cottura.
Scendi a 280° sotto e 225 sopra.. -
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Grazie mille maestro, ci provo!!! Ps riscaldata su un misero tostapane diventa scrocchiarella... . -
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Buonasera, appena iscritto e pubblicato un post di presentazione.
Faccio spesso la pizza, ma, leggendo questa discussione, mi è venuta voglia di provare. Un disastro dall'inizio. Vi dico cosa ho fatto, così, chi desidera, può darmi indicazioni.
1kg di FARINA Garofalo 260w
800 gr di acquq
1 bustina di ldbs lidl
30 gr di sale.
Seguito alla lettera i passaggi, ma l'impasto, pur staccandosi dalla ciotola dopo 8 minuti, dopo gli altri due passaggi da 10 secondi, era quasi crema. Buttata sul piano della cucina in marmo liscio agglomerato, si è subito dilatata senza nessuna tenuta ed impossibile da prendere in mano. Tutta appiccicosa è non si staccava dal piano. Ho rubuttato tutto in planetaria, aggiunto farina e impastato con gancio come al solito. Ora messa a lievitare.
Secondo voi dove sta il problema? Forse la farina 260w è troppo debole. O cosa.
Ah, dimenticavo, ho usato impastatrice della Kenwood.
Grazie infinite a chi mi darà consigli.
Zaza. -
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Ciao Zaza, benvenuto.
Credo che sia un problema di farina... provane un'altra. Non troppo forte però perché altrimenti si avvolge subito sulla foglia e tutto diventa più difficile. -
.Ciao Zaza, benvenuto.
Credo che sia un problema di farina... provane un'altra. Non troppo forte però perché altrimenti si avvolge subito sulla foglia e tutto diventa più difficile
Grazie maestro per la risposta. Non troppo forte cosa intendi? Oggi ero all'esselunga e avevano solo queste decenti. 260w e ho preso 350w che userò un'altra volta. Quest'ultima va bene o è troppo forte? Avevo letto che alcuni utenti usano la Caputo Pizzeria che dovrebbe essere 260 o 270w e gli é venuta bene.
Scusa per le domande da niubbo e grazie. -
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Si, certo.... un W compreso tra 240 e 280... una buona media,forza, insomma . -
.Si, certo.... un W compreso tra 240 e 280... una buona media,forza, insomma
Ma ho usato 260w,dunque dovrebbe andare bene. Avevo letto che la Garofalo era discreta. Riproverò. Grazie. -
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Riprovato adesso. Al 75 di acqua, ma non riesco a fare le pieghe. Mi si appiccica al banco e alle mani. Sarò io incapace. Non so come fate voi. . -
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Ciao a tutti, mi sono spolpato per intero questo thread e ringrazio in primis Ettore per il suo atto pionieristico e riporto di seguito la mia esperienza.
Sono ormai almeno un paio d’anni che ho le mani in pasta e devo dire che questa ricetta è una delle poche che con semplicità garantisce dei risultati grandiosi.
Dopo aver provato la ricetta tale e quale con una manitoba oro del mulino Caputo ho voluto esagerare e farne una 100% farro spelta (triticum spelta) all’80% di idratazione adottando qualche minimo cambiamento alla ricetta del priore.
3h lievitazione a temperatura ambiente e cottura nel forno di casa in teglia di ferro blu 10min a terra e 5min vicino al grill, ovviamente a temperatura massima (250), ma come vedrete dalle foto si poteva sicuramente ridurre di un paio minuti la cottura per avere un po’ più di morbidezza.
Altre differenze che ho adottato sono solo un po’ meno sale (11g su 700g di pagnotta totale) ed un’attenzione maggiore nelle pieghe poiché come sapete il farro è molto meno forte rispetto al frumento. Ho fatto 4 cicli di pieghe da 3/4 pieghe per ciclo ogni 10/15 minuti.
Ho preimpastato tutto con una KitchenAid Heavy Duty con foglia per 2/3 minuti.
Panetto dopo prima piega
Stesura
Cottura sopra
Sotto
Sezione
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[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
