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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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molto bella davvero.
Perfetta la gestione del forno in cottura e colori bellissimi.
La sezione risente un po' della scelta fatta sulla farina, ma sicuramente avrai guadagnato tantissimo in termini di sapori e profumi
Ottima soluzione.
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Buonasera, per fare questa stupenda pizza in teglia posso usare il lievito secco CAPUTO invece che quello di birra fresco? Vale sempre la percentuale 1:3 ? Grazie a tutti per i consigli? . -
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Certo che lo puoi usare...
Guarda io uso solo il Caputo secco da 2 anni perché ottimo e lo tieni in frigo anche 1 anno e funziona sempre.
Io lo uso quasi nello stesso rapporto del classico
Esempio se solitamente mettevo 3 gr di ldb ore ne metto 2,5 di Caputo.. E spesso faccio anche lo stesso identico dosaggio e mi trovo benisismo.
Con il rapporto 1:3 non mi sono mai trovato con i tempi.. -
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Ah ok, quindi se la ricetta richiede 5 gr di lievito di birra uso 5 grammi di Caputo secco? Grazie Massimo 80 per la risposta . -
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Si poi dipende che tempi hai nel senso se vuoi mangiarla dopo 3/4 ore allora via 5 gr se invece puoi alungarti a 4/5 ore allora mettine 4.. Io mi regolo così esempio stasera ho fatto una teglia alle 16 allora ho messo 5 gr così per le 19 30 spero sia pronta...se avessi pensato di andare in cottura verso le 21 ne avrei messo leggermente meno sui 4 gr . -
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cuocendo in forno di casa a 275 gradi i condimenti vanno messi dopo? Esempio la cipolla, se la metto subito dall'inizio cottura la parte centrale rimane bassa. Dite che è un problema di condimenti o è l'impasto che non ha forza? Ai lati si gonfia bene
Premetto che ho messo 2g di ldb fresco perchè avevo 24 gradi in casa, farina caputo pizzeria.. -
.cuocendo in forno di casa a 275 gradi i condimenti vanno messi dopo? Esempio la cipolla, se la metto subito dall'inizio cottura la parte centrale rimane bassa. Dite che è un problema di condimenti o è l'impasto che non ha forza? Ai lati si gonfia bene
Premetto che ho messo 2g di ldb fresco perchè avevo 24 gradi in casa, farina caputo pizzeria.
Forse sei andata un pochino oltre con la lievitazione perchè la cipolla , finghi carciofi ecc non abbassano, lo fa unmpochino la,polpa di pomodoro . Comunque io metto funghi o cipolle ( affettate, slate appena e fatte spurgare per 30 minuti in colino così perdono acqua di vegetazione e resta più digeribile)o entrambi, olio e sale e inforno sulla base a contatto con ilmsuolo del forno per almeno 9 10 minuti, tolgo, metto mizza e reinforno sulla prima guida dal basso e finisco di cuocere, ci vorranno altri 4 5 minuti.
Il lievito non ridurlo è gia calibrato giusto.. -
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Ma secondo voi con una W 200 pure può venire, considerando il poco tempo? Su Facebook c'è uno che dice che fa l'80% di idratazione con la W 170 Garofalo.
Il farro *è* frumento.. -
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Sì il farro è un tipo di frumento, però sono sicuro che tu abbia capito cosa intendevo e questo è ciò che importa.
Il farro spelta se non erro ha tra i 160 e 180 di W. Lo puoi fare con qualsiasi farina, ma senza aspettarti una sezione esagerata e facendo uno o due giri in più di pieghe per facilitarti nella stesura.. -
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Ciao a tutti, vorrei provare questo metodo per fare la classica pizza in teglia (con pomodoro e condimenti vari), che rimanga molto morbida, idratazione 80%.
Quale farina del vostro shop si adatta meglio per questo tipo di impasto? (vorrei farla lievitare in frigo per 24h)
Grazie mille!. -
.Ciao a tutti, vorrei provare questo metodo per fare la classica pizza in teglia (con pomodoro e condimenti vari), che rimanga molto morbida, idratazione 80%.
Quale farina del vostro shop si adatta meglio per questo tipo di impasto? (vorrei farla lievitare in frigo per 24h)
Grazie mille!
Forse conviene leggere tutto il thread perchè è stato scritto più volte. Anche sul primo messaggio del Priore se non ricordo male.
Non capisco però perchè prendere una ricetta nata per fare la pizza in 3 ore a temperatura ambiente se poi si vuole una maturazione in frigo di 24 ore.
Questa ricetta è fantastica (e direi pure idiot proof, nel senso che è difficile farla venire male) proprio perchè riduce i rischi al minimo. Lievitazione ridotta (3 ore) controllata dal lievito generoso, formatura diretta (senza puntata ed appretto). In questo modo si riducono le variabili in gioco e le cose che possono andare male, si possono usare mille farine diverse etc etc.
Prova a seguire la ricetta del Priore ed il successo è garantito. Poi magari si fà qualche variante (o meglio si segue una ricetta diversa se lo scopo è differente).
Io faccio il pane da anni con una tecnica simile (perlomeno simili principi) in 5 ore e viene un pane strepitoso (non lo dico solo io). Non l'ho mai pubblicato perchè non ho lo standing del Priore e le critiche arriverebbero al cielo. Quasi quasi provo senza formatura ma sono sicuro che si spiattella. Il pane deve stare su e non stendersi
Prendi una farina almeno W260 e segui le istruzioni. Ti accorgerai che viene uno spettacolo.
Ciao
Al
Al. -
.Ciao a tutti, vorrei provare questo metodo per fare la classica pizza in teglia (con pomodoro e condimenti vari), che rimanga molto morbida, idratazione 80%.
Quale farina del vostro shop si adatta meglio per questo tipo di impasto? (vorrei farla lievitare in frigo per 24h)
Grazie mille!
Akira, ciao, puoi farci quello che vuoi con questo impasto.
Lo abbiamo provato in tutti i modi possibili e immaginabili.
Allora, tu vuoi farla maturare in frigo per 24 ore, poi staglio e poi cottura.
Onestamente non toccherei nulla.
Se dovesse aumentare troppo di volume, fai una piega e rimetti in frigo.
Una farina che piace tanto sullo store è la 50 sfumature di Bongiovanni. Ma anche le Bogetto sono ottime.
Sono farine di qualità.
Fammi sapere se ti serve una mano.
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Grazie mille per il tutorial!!! 
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Credo di avere un problema con la stesura, come scrivevo sopra la parte centrale della teglia mi resta bassa, pensavo fosse un problema di condimenti ma non è così.
Seguo alla lettera la ricetta con idro al 80%, farina caputo nuvola in forno di casa a 275 gradi, 700g di impasto per teglia in ferro 30x40. Tutto fila liscio fino al momento della stesura, uso la semola e fino quando faccio i buchi con le dita è perfetto, il problema nasce quando devo scrollarla, mi si allunga molto e quindi la paste centrale diventa sottile. Sbaglio io qualcosa nell'impasto o anche a voi si allunga per scrollarla? Come si può risolvere? E' possibile stendere direttamente in teglia senza semola? Grazie. -
.Credo di avere un problema con la stesura, come scrivevo sopra la parte centrale della teglia mi resta bassa, pensavo fosse un problema di condimenti ma non è così.
Seguo alla lettera la ricetta con idro al 80%, farina caputo nuvola in forno di casa a 275 gradi, 700g di impasto per teglia in ferro 30x40. Tutto fila liscio fino al momento della stesura, uso la semola e fino quando faccio i buchi con le dita è perfetto, il problema nasce quando devo scrollarla, mi si allunga molto e quindi la paste centrale diventa sottile. Sbaglio io qualcosa nell'impasto o anche a voi si allunga per scrollarla? Come si può risolvere? E' possibile stendere direttamente in teglia senza semola? Grazie
Ciao
solitamente quando si allunga e assottiglia in fase di ''scrollatura'' dalla farina in eccesso è perchè non ha la giusta corda l'impasto o sei andata oltre di leivitazione.
puoi percorrere 2 strade
1 stendi meno in prima battuta...ribalti su semola,
giusto una stesura leggere e piccola senza allungare toppo la pezzatura e poi scrolli tenendo bene con i dorsi senza farla allungare e passi con attenzione in teglia
e completi la stesura in teglia.
2 nulla viete di stendere direttamente in teglia con un pò di olio sotto,
certo si perde la peculiarità della stesura su semola che cmq dona una marcia in più in fase di cottura all'impasto.
ma io spesso in passato quando vedevo che non avevo una bella corda
l'ho stesa e cotta in teglia e viene cmq un prodotto ottimo.
cmq cerca di migliorare in fase di impasto,nella formatura del panetto e poi vedrai che non avrai problemi.
ciao.
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
