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A me l'impasto si è staccato dalle pareti e dal fondo della ciotola della cinesina dopo 16 minuti...
Comunque ho proseguito e al 5 S&F ancora è così....
che faccio?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A me sembra messo male
Che farina hai usato?. -
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Molino spadoni 00
comunque ne ho aggiunto un paio di cucchiai e ora sembra migliorato, tra poco metto la foto
dopo l'aggiunta della farina ho fatto S&F due volte, ora è così
Dimenticavo....TA 22°...
Edited by XCLele - 15/5/2020, 12:55. -
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Non ha un bell'aspetto e non è detto che facendo S&F continui migliori, anzi. Ma che farina è esattamente ? Perchè molino Spadoni 00 è generico. . -
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Ovviamente ho seguito la seguente bibbia
1. Tutto in ciotola a temperatura ambiente (no acqua di frigo!) Usando LA FOGLIA. NO GANCIO!
2. Accendi 30 secondi a vel 1 (la più bassa)
3. Metti a vel massima fino a quando l'impasto si stacca dalle.pareti e dal fondo (a seconda della macchina e della quantità di impasto ci può volere da 3 a 8 minuti) [Nel mio caso 16]
4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
7. Accendi a vel massima 10 secondi
8. Vai sul banco
9. Pezzatura a 700 gr (che non ho fatto perchè non poteva essere fatto, era troppo liquido, così ho saltato questo punto)
10. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
11. Pausa 10 min
12. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
13. Pausa 10 min
14. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
15. Pirlare ben stretto (ecco qui, ammetto che la pirlatura non credo sia venuta)
16. Mettere in contenitore oleato a temperatura ambiente (cassettina portaimpasto, visto che è un solo paniello)
17. Attendere che aumenti 1:2,5 (ossia deve aumentare 2 volte e mezza il volume iniziale) cosa che normalmente accade in circa 2 ore o 2 ore e mezza (da fare)
18. Stendere, condire, infornare (da fare)
Speriamo bene. -
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E' giusto soprattutto agli inizi seguire pedissequamente le indicazioni ma bisogna cercare sempre di rapportarle alla propria situazione. Non tutte le farine sono uguali. Se non si ha esperienza meglio iniziare con un'idratazione del 75%. Inoltre bisogna vedere come reagisce l'impasto alle varie manipolazioni, la procedura è una ma le variabili sono tante. Comunque è sempre bene portare a termine il lavoro per fare esperienza, ogni volta andrà sempre meglio.
Edited by blublu - 15/5/2020, 14:10. -
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E quello che ho fatto, ora tengo le dita incrociate.
A questo punto visto che non ho potuto mangiarla per pranzo, la lascio nel contenitore fino all'ora di cena.... -
.NB: oggi l'impasto è uscito molto caldo dalla planetaria.
Temperatura ambiente: 24°
Temperatura impasto fine lavorazione: 27,3
Però l'impasto appare regolarmente formato e in ottime condizioni.
Procedo con le pieghe
Interessante... facci sapere come esce... io arrivo sempre vicino ai 29 gradi!. -
.Eccomi! Come anticipato, ho provato con un no-knead (non avendo nè planetaria nè altro); sono quindi partito un po' prima delle 3 ore descritte, il tutto è durato infatti circa 6 ore e mezza.
Idro 80%, Polselli Italiana (che buona!), 45 g/l di sale e 2.4 g di lievito (tutto da calcolapizza); ho mescolato e fatto 3 serie di pieghe in ciotola con una spatola, distanziate di circa 30 minuti; ho quindi fatto due serie di pieghe sul piano con un po' di farina, aggiungendo anche una sana pirlatura [...]
Ora, qualche considerazione: impasto ottimo, facile, gestibile, buono, abbastanza rapido, MA: secondo me con il no-knead perde un po' il senso della versione del Priore! Non è più un "butta tutto nella planetaria, un paio di pieghe e hai finito", il no-knead va comunque gestito: è vero, ci vogliono 20 secondi a fare una piega in ciotola...ma va fatta, non si può uscire di casa o dedicare il tempo totalmente ad altro. Come detto anche i tempi totali si allungano un po', in 3 ore sicuramente non ci si sta dentro. [...]
Io col no knead ho sempre fatto pieghe ogni 15 minuti e nel 99% dei casi mi sono fermato a 4 pieghe. In questo modo il tempo delle pieghe occupa meno di 1 ora e più l'ora iniziale di riposo sono meno di 2 (d'estate ancora meno dato che il riposo iniziale è di 30-40 minuti).
Corrette le tempistiche (non meno di 3 ma meno di 2 ore totali)
Edited by blublu - 15/5/2020, 22:14. -
.Eccomi! Come anticipato, ho provato con un no-knead (non avendo nè planetaria nè altro); sono quindi partito un po' prima delle 3 ore descritte, il tutto è durato infatti circa 6 ore e mezza.
Idro 80%, Polselli Italiana (che buona!), 45 g/l di sale e 2.4 g di lievito (tutto da calcolapizza); ho mescolato e fatto 3 serie di pieghe in ciotola con una spatola, distanziate di circa 30 minuti; ho quindi fatto due serie di pieghe sul piano con un po' di farina, aggiungendo anche una sana pirlatura [...]
Ora, qualche considerazione: impasto ottimo, facile, gestibile, buono, abbastanza rapido, MA: secondo me con il no-knead perde un po' il senso della versione del Priore! Non è più un "butta tutto nella planetaria, un paio di pieghe e hai finito", il no-knead va comunque gestito: è vero, ci vogliono 20 secondi a fare una piega in ciotola...ma va fatta, non si può uscire di casa o dedicare il tempo totalmente ad altro. Come detto anche i tempi totali si allungano un po', in 3 ore sicuramente non ci si sta dentro. [...]
Io col no knead ho sempre fatto pieghe ogni 15 minuti e nel 99% dei casi mi sono fermato a 4 pieghe. In questo modo il tempo delle pieghe occupa meno di 2 ore e più l'ora iniziale di riposo sono meno di 3 (d'estate ancora meno dato che il riposo iniziale è di 30-40 minuti).
Interessante, io di solito (per le teglie) faccio mezz'oretta di riposo iniziale anche in inverno, e poi tra i 20 e i 30 minuti tra una e l'altra. Solitamente un paio in ciotola (3 se vedo che è ancora molto appiccicoso) e 2/3 sul piano. Sicuramente dipende anche da come si fanno le pieghe (io ci metto sempre anche una pirlatura), comunque devo provare ad accorciare un po'!
Update sulla pala di ieri sera: come prevedibile, nessun problema di digestione o sete
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NB: oggi l'impasto è uscito molto caldo dalla planetaria.
Temperatura ambiente: 24°
Temperatura impasto fine lavorazione: 27,3
Però l'impasto appare regolarmente formato e in ottime condizioni.
Procedo con le pieghe
Interessante... facci sapere come esce... io arrivo sempre vicino ai 29 gradi!
Carina, ma meno vuota del solito.
Vedremo domani se conferma l'andazzo, dovrò cominciare a rinfrescare l'acquaIo col no knead ho sempre fatto pieghe ogni 15 minuti e nel 99% dei casi mi sono fermato a 4 pieghe. In questo modo il tempo delle pieghe occupa meno di 2 ore e più l'ora iniziale di riposo sono meno di 3 (d'estate ancora meno dato che il riposo iniziale è di 30-40 minuti).
Interessante, io di solito (per le teglie) faccio mezz'oretta di riposo iniziale anche in inverno, e poi tra i 20 e i 30 minuti tra una e l'altra. Solitamente un paio in ciotola (3 se vedo che è ancora molto appiccicoso) e 2/3 sul piano. Sicuramente dipende anche da come si fanno le pieghe (io ci metto sempre anche una pirlatura), comunque devo provare ad accorciare un po'!
Update sulla pala di ieri sera: come prevedibile, nessun problema di digestione o sete
Sulle pieghe secondo me 10 min di pausa vanno già bene/benino forse?
Mentre sul numero di pieghe ad ogni ciclo seguo la sempiterna regola del "finché migliora", ossia ne faccio a ripetizione se a ogni piega l'impasto migliora, ma se non vedo miglioramenti mi fermo.E quello che ho fatto, ora tengo le dita incrociate.
A questo punto visto che non ho potuto mangiarla per pranzo, la lascio nel contenitore fino all'ora di cena...
Secondo me la farina era troppo debole e non ha retto.
Ecco come deve arrivare dopo tre ore:
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Dopo molto tempo d'inattività sul forum eccomi di ritorno dopo aver letto il post del Priore. L'idea di una pala in poco tempo e le immagini dei risultati ottenuti da Ettore mi hanno spinto subito a provare la ricetta. Ho seguito passo passo la ricetta, stessi quantitativi e stessa tempistica. Che dire il risultato è stato eccellente, a parte una piccola disattenzione in fase di cottura che mi ha fatto leggermente bruciare il fondo. Comunque super soddisfatto! Grazie Ettore ancora per la condivisione!! Ecco due foto del risultato 
Saluti dalla Svizzera!!. -
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Benone, sono molto contento, DUAV
E come profumi e sapori?
Facci sapere per eventuali problemi di digestione (sai, la storia delle farine forti in poche ore, ecc...). -
.4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
Nei primi video che avevi fatto con l'Emilia dove incordavi in 8 minuti facevi 3-4 rigeneri alla velocità 1, come mai hai cambiato metodo? Hai riscontrato miglioramenti o le due tecniche si equivalgono?
Grazie. -
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4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
Nei primi video che avevi fatto con l'Emilia dove incordavi in 8 minuti facevi 3-4 rigeneri alla velocità 1, come mai hai cambiato metodo? Hai riscontrato miglioramenti o le due tecniche si equivalgono?
Grazie
Effettivamente sto cercando di capire quanto siano utili al risultato finale e sto tendendo a ridurli.
Boh... ancora non sono sicuro che valga la pena di fare i rigeneri in vasca oppure no.
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
