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Ciao farina per pinsa della spadoni.. Presa. Proverò idro a 75%, senza olio e 24h e LM. . -
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Ciao ho provato la farina della spadoni con 70% di idro,ma ho avuto qualche difficoltà. Ho tenuto a TA 1h una volta impastato, poi in frigorifero per 20h(nel frattempo ha triplicato il volume). Tirato fuori dal frigo e lasciato a TA per 1h. Staglio e lascio i panetti a riposo 2h. Mi è capitato che una volta stesi, si attaccassero alla pala (anche avendo messo farina per farla scivolare e non attaccare). Le ho preparare prima sul tavolo e condite, solo successivamente traslate su pala. In casa c'erano 29°. Ho eseguito la stessa procedura delle altre piazzate venute sempre abbastanza bene, vorrei capire se la difficoltà riscontrata è dovuta alla Farina o al caldo di questi gg o alla idro. . -
.Ciao ho provato la farina della spadoni con 70% di idro,ma ho avuto qualche difficoltà. Ho tenuto a TA 1h una volta impastato, poi in frigorifero per 20h(nel frattempo ha triplicato il volume). Tirato fuori dal frigo e lasciato a TA per 1h. Staglio e lascio i panetti a riposo 2h. Mi è capitato che una volta stesi, si attaccassero alla pala (anche avendo messo farina per farla scivolare e non attaccare). Le ho preparare prima sul tavolo e condite, solo successivamente traslate su pala. In casa c'erano 29°. Ho eseguito la stessa procedura delle altre piazzate venute sempre abbastanza bene, vorrei capire se la difficoltà riscontrata è dovuta alla Farina o al caldo di questi gg o alla idro.
considera che se gli fai fare 20 h di frigo...devi assicurarti che il frigo sia realmente a 3/4 gradi in modo da bloccare lievitazione e maturare solamente.
da quello che dici è triplicato quindi il frigo era più alto sicuramente..poi gli hai fatto fare altre 3 ore t.a. 29° gradi deduco l'impasto sia andato decisamente oltre,
e cedendo la maglia rilascia acqua e poi i ritrovi l'impasto molto appiccicoso e immagino non siano nemmeno esplose come dovrebbero in cottura.
quindi o frigo davvero a 3° oppure fai ricetta con le tempistiche brevi così come nasce questa pala e vedrai che non avrai problemi.
non credo sia stato un problema di farina...è una farina molto forte che assorbe davvero tanto.. -
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Ok, ho pensato che il caldo avesse inciso, in effetti ha senso che il frigo con le molte aperture per prelevare acqua fresca non abbia mai fatto in tempo a raggiungere 3/4 gradi. Qualche perplessità sulla farina la avevo perché vi era scritto sulla carta che contiene lievito aggiunto.aggiungo che hai ragione non è esplosa come hai detto è descritto. Dai ci riprovo questa settimana.
Ti ringrazio molto.. -
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Ciao a tutti.
Qualcuno è mai riuscito a superare il primo step di impasto usando una MUM? Ci sto provando, 700gr totali di impasto, farina Caputo Cuoco, ricetta seguita passo passo, ma di staccarsi da pareti e fondo non ne vuole sapere neanche dopo 10 minuti...
Update: rileggendo bene tutto il thread leggo che...Strano però..io avevo la sorella piccola la 4405
e la facevo tranquillamente la pala del priore.
cosa non ti convince?o meglio perchè non ci riesci che problema ti da?
alla fine le bosh incordano pure l'aria con quel movimento che hanno.
Anche io usa la 4405... Che sia la Caputo Cuoco? Eppure per la pala NK la uso sempre, una garanzia...
Edited by flateric - 26/11/2022, 17:45. -
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Si, penso sia la farina.
Il no knead ti aumenta le possibilità di riuscire, la planetaria (alcune) non così tanto.
Secondo me già una caputo rossa andrebbe meglio. -
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Io con caputo rossa ho fatto delle pale meravigliose!
Edited by Chiaroscuri - 27/11/2022, 15:59. -
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Ma la cuoco è bella forte, W300-320... E come dicevo col NK in 24h è una meraviglia 
per questo mi sono stupito di avere ancora una cremina informe dopo 10 minuti...
Dite che dovrei riprovare con la Pizzeria? O forse è colpa della MUM4405?. -
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uh.... 320 dovrebbe incordare fischiettando...
Non so cosa dire... potrebbe essere un problema di macchina, ma io ricordo che incordava persino con quel suo terribile gancetto sghembo... boh
Io ce l'ho ancora quella macchina, ma ho rotto e buttato la sua "foglia", mi dispiace, altrimenti proverei!. -
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Grazie comunque Ettore. Farò altre prove, queste tue pale "brevi" che sconvolgono tutte le certezze sono davvero affascinanti
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Hai provato mettendo l'impasto una mezz'oretta in frigo? Magari si è surriscaldato troppo 🤔 . -
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Proverò. Ho iniziato con tutti gli ingredienti a TA e in effetti quando sono riuscito a chiudere l'impasto (dopo avere aggiunto farina) la sua temperatura era evidentemente alta.
Magari parto anche da ingredienti freddi.... -
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ciao a tutti, oggi ho provato anche io a fare questa ricetta. Qualche piccola difficoltà ad incordare, dopo 5 minuti l'impasto era a 27 gradi, ho preferito aspettare qualche minuto e raffreddare la ciotola con ghiaccioli.
Altro problemino nella cottura (fatta in teglia unta con olio).
Il mio forno arriva a 230 gradi, come mi consigliate di procedere?. -
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Oggi le provo. Grazie mille Ettore. Una sola domanda, ma se non riuscissi a trovare dei contenitori da 2lt potrei metterli nelle cassette porta impasto come faccio con le pinse? Oppure c'è bisogno necessariamente del contenitore stretto per consentire uno sviluppo verso l'alto il lievitazione?
Grazie ancora.
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
