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Salve a tutti! Mi occorre il vostro aiuto! 🙏 Ho iniziato il mio lievito madre il 20 aprile utilizzando :
100 gr di farina 0
50 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
Ho rinfrescato per 4 volte ogni 48 ore con farina 00 (11 gr proteine) ed ora sto rinfrescando ogni giorno.
La situazione è questa, ditemi se c'è qualcosa che non va e come potrei eventualmente aggiustarla:
-il lievito non raddoppia in 4 ore, impiega più tempo;
-il colore è sul panna e l'odore è simile allo yogurt;
-si presenta abbastanza alveolato ;
-la consistenza è molto pastosa, non è solida, è simile al vinavil.
Ho anche delle foto che spero di riuscire a caricare.
I miei dubbi sono legati al tempo di raddoppio (non dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore o è ancora poco maturo?) e alla consistenza (non dovrebbe essere più solido?).
Grazie a chi saprà darmi aiuto! 🤗🤗🤗Attached Image
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Prova ad usare una farina molto molto forte, una farina per panettone ad esempio. Poi fa qualche rinfresco molto ravvicinato, appena raddoppia, subito rinfresco per almeno tre/quattro volte. . -
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Permettetemi... da quello che so, la farina molto molto forte non è adatta per i primissimi tempi, o almeno fintanto la pms non diventa matura (almeno un mesetto).
Col metodo che ho seguito, per i primi 10 giorni suggerivano di fare un rinfresco al giorno, poi fino a 1 mese, un rinfresco a giorni alterni.
Infine passare il tutto in frigo.
Normalissimo per i primi tempi tutto quello che hai detto (odore, consistenza collosa, ecc.), tranquillo, continua così!. -
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Tranquilla
Io l ho iniziato giusto 10 giorni prima di te ovvero il 10 aprile ... Tutto uguale a te, continua così vedrai che man mano l effetto colla che ti fa dannare ad ogni rinfresco fra 7/10gg sparisce ed la pasta madre ti triplichera' in 3/4 ore e diventerà meno colposa, sarà come un classico impasto. Quando succederà questo io l ho rinfrescato ancora per altri 2/3gg mattina e sera visto che triplicava in poche ore...dopo di che l ho passato in frigo e continuo a rinfrescarlo ogni 24 ore. Ma lo trovo bello triplicato già dopo 12 ore di frigo... L ho anche utilizzato per il pane ed ha fatto il suo lavoro.. Certo necessita ancora di giorni per diventare bello forte ma ci siamo.
Quindi ci sei anche te,. Vedrai che fra qualche giorno inizierà a lievitare più velocemente e l effetto colla si ridurrà.
Poi ogni lievito fa storia a sé... Chi nasce prima chi ci mette un po' di più.. Ma da quello che dici ci sei devi solo pazientare e non sclerare ad ogni rinfresco (mamma mia come era colloso il mio i primi 10/12 giorni. Considera che mediamente si parla di almeno 30 giorni per vederlo triplicare in 4 ore...quindi vai così!!. -
.Tranquilla
Io l ho iniziato giusto 10 giorni prima di te ovvero il 10 aprile ... Tutto uguale a te, continua così vedrai che man mano l effetto colla che ti fa dannare ad ogni rinfresco fra 7/10gg sparisce ed la pasta madre ti triplichera' in 3/4 ore e diventerà meno colposa, sarà come un classico impasto. Quando succederà questo io l ho rinfrescato ancora per altri 2/3gg mattina e sera visto che triplicava in poche ore...dopo di che l ho passato in frigo e continuo a rinfrescarlo ogni 24 ore. Ma lo trovo bello triplicato già dopo 12 ore di frigo... L ho anche utilizzato per il pane ed ha fatto il suo lavoro.. Certo necessita ancora di giorni per diventare bello forte ma ci siamo.
Quindi ci sei anche te,. Vedrai che fra qualche giorno inizierà a lievitare più velocemente e l effetto colla si ridurrà.
Poi ogni lievito fa storia a sé... Chi nasce prima chi ci mette un po' di più.. Ma da quello che dici ci sei devi solo pazientare e non sclerare ad ogni rinfresco (mamma mia come era colloso il mio i primi 10/12 giorni. Considera che mediamente si parla di almeno 30 giorni per vederlo triplicare in 4 ore...quindi vai così!!
Grazie mi hai rincuorata!!! Eh sì è una noia fare il rinfresco in queste condizioni!! Ma pazienterò 🤗.
Tu il pane lo hai provato dopo che hai iniziato a mettere il lievito in frigo?Permettetemi... da quello che so, la farina molto molto forte non è adatta per i primissimi tempi, o almeno fintanto la pms non diventa matura (almeno un mesetto).
Col metodo che ho seguito, per i primi 10 giorni suggerivano di fare un rinfresco al giorno, poi fino a 1 mese, un rinfresco a giorni alterni.
Infine passare il tutto in frigo.
Normalissimo per i primi tempi tutto quello che hai detto (odore, consistenza collosa, ecc.), tranquillo, continua così!
Grazie!! Allora continuo!! 💪. -
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Si esatto praticamente l ho fatto ieri... Quindi il lievito aveva giusto 19 giorni e da 4/5 era in frigo (perché ripeto a t. A. Dovevo rinfrescarlo 3 volte al giorno perché mi cresceva troppo)e non ce la facevo più quindi l ho passato in frigo.
Diciamo ha funzionato ma ripeto secondo me deve ancora maturare benino perché rispetto alle ore che doveva fare di lievitazione gli ho dovuto aggiungere altre 2 ore di t. A. Per far si che l impasto fosse al punto giusto.
Però devo dire zero acidità nell impasto.. Quindi ora aspetterò con calma altri 10 giorni e poi riproverò.. Però è bello vivo.
Vai così vedrai 👍. -
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Salve a tutti,
Anche io mi trovo in una situazione critica che mi ricorda quella descritta nel post iniziale. Vi descrivo qualche dettaglio, ma se volete apro un'altra discussione.
PRIMO TENTATIVO: seguito una ricetta che prevedeva l'immersione della prima palla d'impasto in acqua, ma il tentativo è fallito poiché a galla non ho trovato la palla che ci si aspettava, bensì quasi tutta la quantità della palla distrutta. L'autrice della ricetta non ha risposto nonostante le mie molteplici richieste di chiarimento, quindi, l'ho abbandonata e la sconsiglio a tutti. Trovate la ricetta sul blog "maniamore" di GialloZaferano (non riesco a piazzarvi qui il link).
SECONDO TENTATIVO: molto più semplice del precedente, prevede un cucchiaino dilievitomiele in 100g di farina e 50ml di acqua, messo in barattolo di nutella a temperatura ambiente. Inizialmente non cresceva quasi per niente (primi due rinfreschi, barattolo coperto da un panno fissato con un elastico) e l'odore era sostanzialmente neutro per poi arrivare a profumare di maionese. Ho deciso di sigillare con cellophane al posto del panno e la situazione è migliorata dal punto di vista del volume (perlomeno raddoppiando), ma peggiorata (credo) dal punto di vista dell'odore dato che quello di maionese ha lasciato il posto a quello del "Cristalball" (quelli degli anni '80 dovrebbero ricordarselo) fino a diventare odore di vernice o solventi.
Continuo coi rinfreschi oppure butto tutto?
Grazie mille.
Saluti.
NOTE:- non sono stato preciso come un orologio svizzero nell'effettuare i rinfreschi. A volte ho rinfrescato prima delle 48h, a volte dopo.
- la mia compagna ha fatto lo stesso esperimento, ma il risultato è stato diverso. Ha messo la palla sin da subito in contenitore stretto e lungo (boccale di birra) coperto da cellophane e la crescita è stata inizialmente molto evidente, poi si è quasi azzerata.
- ho provato ad utilizzare gli "scarti" ottenuti ad ogni rinfresco, inserendoli nel quantitativo di preimpasto di BIGA, ma il risultato è stato deludente: l'impasto si gonfiava, ma alla cottura risultava duro, ammassato e con odore che non mi pareva poi tanto gradevole.
Edited by Pep Fav - 10/5/2020, 17:07. -
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Guarda dipende da quanto tempo lo stai facendo?
Poi spesso va bene a primo colpo altre volte no... Infatti io ne feci partire 4... Poi ne lasciai solo due ed ora uno...eppure stesso procedimento stessi rinfreschi stessa farina... Ma 2 hanno preso e 2 no.
Poi sei partito con il lievito di birra?
Alla fine hai fatto una sorta di impasto.
Prova a partire dal miele.
. Cmq quello che ho notato io che prima è appiccicoso e puzza di acido pi mano mano meno appiccicoso e l odore diventa più gradevole va più verso il latte formaggio non so come spiegarlo.
Io Lo metto sempre in contenitore tipo Nutella appunto coowrtonda pellicola con qualche buco.
Se non ti convince e non triplica trascorso già 20/25 giorni abbandona e rifallo secondo me.. -
.
Pep Fav ciao,
credo proprio che per arrivare a produrre e mantenere un po’ di pasta madre si debba partire dalla pazienza:
direi di ricominciare e NON dal lievito di birra.
Il lievito di birra usalo, ma allora usa solo lui, o al limite in seguito potrai fare una lievitazione mista, come piace a tanti.
Se ti va, dai un’occhiata a questo procedimento che seguii io (delle Sorelle Simili sostanzialmente):
100 g farina di tipo 0 (possibilmente biologica, ci ha più animaletti buoni dentro) con una forza diciamo di W200-220 (dopo un mesetto puoi modificare la farina a tuo piacimento, gradualmente, utilizzandone uno soltanto)
45 g acqua oligominerale o anche di rubinetto ma depositata da qualche ora per far evaporare il cloro
1 cucchiaino di miele (possibilmente biologico)
1 cucchiaino di olio (possibilmente biologico)
Mescoli bene tutto e (solo per la prima volta) metti in un contenitore unto e coperto con sola garza o calza di nylon.
Rinfreschi tutti i giorni per una 10ina di giorni, prendendo dal cuore dell’impastino, con rapporto 1:0,45:0,45 che, per poter avere poco blob per casa: può anche voler dire soltanto 50pms+22,5acqua+22,5farina come sopra. Dal secondo rinfresco puoi mettere il coperchio non avvitato sul barattolo.
Dopo 7-10 giorni comincia a rinfrescare a giorni alterni.
Dopo un mese se tutto è a posto (se raddoppia in 3-4 ore) puoi mettere in frigo e diradare i rinfreschi, uno ogni 3-5 giorni.
Edited by la vecchia saggia - 8/5/2020, 17:14. -
.Guarda dipende da quanto tempo lo stai facendo?
Poi spesso va bene a primo colpo altre volte no... Infatti io ne feci partire 4... Poi ne lasciai solo due ed ora uno...eppure stesso procedimento stessi rinfreschi stessa farina... Ma 2 hanno preso e 2 no.
Poi sei partito con il lievito di birra?
Alla fine hai fatto una sorta di impasto.
Prova a partire dal miele.
. Cmq quello che ho notato io che prima è appiccicoso e puzza di acido pi mano mano meno appiccicoso e l odore diventa più gradevole va più verso il latte formaggio non so come spiegarlo.
Io Lo metto sempre in contenitore tipo Nutella appunto coowrtonda pellicola con qualche buco.
Se non ti convince e non triplica trascorso già 20/25 giorni abbandona e rifallo secondo me.
Grazie per la risposta. Chiedo scusa per l'errore di trascrizione. Non sono partito dal lievito di birra, bensì dal miele, proprio come descritto nel post di chi ha aperto questa conversazione. Ho provveduto a modificare il mio commento.
Il mio problema è l'odore che non mi convince, dato che sulla crescita ci siamo. Al momento credo che raddoppi, man non triplica. Credo possa andar bene uguale, no?
Quello della mia compagna invece è triplicato.
Una domanda: scrivi coowrtonda nel tuo commento... cosa intendi dire?. -
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Intendevo coperto da pellicola 🤣🤣🤣 . -
.Pep Fav ciao,
credo proprio che per arrivare a produrre e mantenere un po’ di pasta madre si debba partire dalla pazienza:
direi di ricominciare e NON dal lievito di birra.
Il lievito di birra usalo, ma allora usa solo lui, o al limite in seguito potrai fare una lievitazione mista, come piace a tanti.
Se ti va, dai un’occhiata a questo procedimento che seguii io (delle Sorelle Simili sostanzialmente):
100 g farina di tipo 0 (possibilmente biologica, ci ha più animaletti buoni dentro) con una forza diciamo di W200-220 (dopo un mesetto puoi modificare la farina a tuo piacimento, gradualmente, utilizzandone uno soltanto)
45 g acqua oligominerale o anche di rubinetto ma depositata da qualche ora per far evaporare il cloro
1 cucchiaino di miele (possibilmente biologico)
1 cucchiaino di olio (possibilmente biologico)
Mescoli bene tutto e (solo per la prima volta) metti in un contenitore unto e coperto con sola garza o calza di nylon.
Rinfreschi tutti i giorni per una 10ina di giorni, prendendo dal cuore dell’impastino, con rapporto 1:0,45:0,45 che, per poter avere poco blob per casa: può anche voler dire soltanto 50pms+22,5acqua+22,5farina come sopra. Dal secondo rinfresco puoi mettere il coperchio non avvitato sul barattolo.
Dopo 7-10 giorni comincia a rinfrescare a giorni alterni.
Dopo un mese se tutto è a posto (se raddoppia in 3-4 ore) puoi mettere in frigo e diradare i rinfreschi, uno ogni 3-5 giorni.
Grazie per la risposta. Ho provveduto a correggere il mio commento dato che sono partito dal miele e non dal lievito di birra, come erroneamente indicavo. Chiedo scusa per il disguido.
Da profano, ho usato inizialmente (primi 4 o 5 rinfreschi) una farina 0 con W compreso tra 360 a 380. Dopo aver letto il tuo commento, al successivo rinfresco ho usato una integrale con W tra 240 e 260 essendo la più debole delle tre farine di cui dispongo al momento (l'altra è una tipo 1 con W da 330 a 360) e nella speranza che contenesse più "animaletti", come dici tu
. Spero di non aver sbagliato.
Ad ogni modo, ispirato dal tuo consiglio, ho provato a rinfrescare anche con una maggiore frequenza onde evitare quella collosità e puzza che mi stavano facendo dubitare, e sembra che la situazione sia migliorata.
Dopo aver risposto puntualmente ai vs commenti, spero mi consentiate di porre alcune domande utili a farmi comprendere come procedere per gli eventuali successivi tentativi e, più in generale, farmi capire un po' meglio su questo mondo del lievito madre. Preannuncio, infatti, che ho intenzione di fare un altro esperimento usando al posto del miele due mele annurche che sto mettendo a maturare e vedere che sapore conferisce rispetto al miele.
Ecco le mie domande:
1 - appena iniziata la lavorazione e i primi rinfreschi, consigliate di tenere il contenitore in frigo o a TA? Eventualmente, dopo quanti rinfreschi metterlo in frigo?
2 - come posso accorgermi del fatto che il mio lievito sia "pronto all'uso"?
3 - quando il mio lievito sarà pronto, come bisogna utilizzarlo?
Effettivamente la domanda 3 può essere suddivisa in più sottodomande:
3A - dopo quanto tempo dall'ultimo rinfresco posso usarlo per l'impasto?
3B - una volta che è "pronto all'uso", per usarlo basta prelevare la quantità desiderata, mischiarla al resto degli ingredienti e poi rinfrescare il resto?
3C - supponendo che abbia 300g di lievito, posso usarne ad esempio 250 e poi rinfrescare la restante parte, eventualmente aumentando di volta in volta la quantità che rinfresco (sempre rispettando le proporzioni) fino ad ottenerne nuovamente i 300g?
Grazie a tutti e scusatemi se approfitto della vs esperienza e disponibilità.. -
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Be’, ti ho detto come avrei fatto io, ma sono contenta che la situazione sia migliorata.
Vedrai, avrai sempre meno problemi fino ad arrivare a grandi soddisfazioni se la manterrai bene.
Per i rinfreschi soliti io poi ci vedrei una farina W300-330 di tipo 0 possibilmente biologica, ma vedi tu, senza cambiare in continuazione però.
Considera che ogni volta che cambi farina, la pms si stressa e, normalmente, rallenta.
P.S.
ci incrociavamo e non ti ho letto per tempo:
- il miele o le mele sono solo degli starter e dopo un po’ il loro odore sparisce per lasciare quello tipico della pms più matura.
- sul frigo ti avevo già risposto.
- c.s. ... se raddoppia in 3-4 ore è pronto.
- per la 3b e 3c praticamente quello che sto per fare proprio oggi pomeriggio è questo:
-- ho 30 g di pms nel mio barattolino rinfrescata tarda mattinata e già bella vispa;
-- rinfresco per avere circa 73 g (30+30+13,5). Da subito metto in due barattolini diversi, in uno 50-60 grammi e nell’altro 15-20 grammi ;
-- dopo un paio d’ore in questo periodo (quando farà più caldo anche soltanto dopo 1 h) metto il barattolino più grande, ben chiuso in frigo, e l’altro lo utilizzo subito (magari con un bel prefermento/biga) oppure lo rinfresco di nuovo se voglio una maggiore quantità. Per averne molta, potresti anche rinfrescarne di più... sarà più lenta la lievitazione, ma regolati e fai qualche tentativo
Edited by la vecchia saggia - 10/5/2020, 18:04. -
.Be’, ti ho detto come avrei fatto io, ma sono contenta che la situazione sia migliorata.
Vedrai, avrai sempre meno problemi fino ad arrivare a grandi soddisfazioni se la manterrai bene.
Per i rinfreschi soliti io poi ci vedrei una farina W300-330 di tipo 0 possibilmente biologica, ma vedi tu, senza cambiare in continuazione però.
Considera che ogni volta che cambi farina, la pms si stressa e, normalmente, rallenta.
Grazie. Probabilmente hai scritto mentre apportavo altre modifiche alla mia risposta al tuo commento. Spero tu possa leggere il resto delle domande e continuarmi a dare preziosi consigli.
Approfitto della presente per chiedere cosa s'intende per "cuore". Mi spiego. Immagina la mia pms posta nel fondo del barattolo di nutella: devo rimuovere la parte superficiale, usare quella centrale e gettare quella che si trova al fondo? Oppure basta semplicemente rimuovere quella che si trova in superficie ed il resto è tutto utilizzabile?
E il contenitore va bene lavarlo una volta al mese solo con acqua bollente?. -
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ok, togli solo sopra (la più crostificata).
Io sciacquo sempre con acqua e cambio continuamente barattoli a seconda delle quantità che rinfresco...
Aiuto lievito madre |
