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Salve a tutti! Mi ricollego al mio post iniziale.
Il mio lievito pare sia ben formato. L'ho già testato per pane e pizza ed ha dato buoni risultati. L'ho tenuto fino ad ora (3 settimane) a temperatura ambiente. Adesso vorrei metterlo in frigo, ma vorrei togliermi un paio di dubbi, spero possiate aiutarmi 🤗.
1-una volta rinfrescato devo metterlo subito in frigo?
2-devo chiudere il barattolo con un tappo o posso anche coprirlo con un tessuto (tipo iuta) fermato con un elastico?
3-i rinfreschi posso farli ogni 5/6 giorni indistintamente (ovviamente se non lo utilizzo spesso) oppure se mi accorgo che è collassato posso rinfrescarlo anche prima?
Grazie anticipatamente a chiunque mi dirà un consiglio! 🤗🤗🤗
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Già scritto anche sopra le mie esperienze.
Non dirò mai “SI FA COSI’”, non sono una professionista, ma ho la mia pasta madre solida da oltre 12 anni, avviata da me, e sempre lei (con le varie pause di back-up con scaglie o congelamenti vari), comunque ...
- appena rinfrescato, io aspetto che parta la lievitazione (grosso modo 2 h adesso, e 1 h in estate) e poi lo metto in frigo.
- c’è a chi è scoppiato il vasetto chiuso ermeticamente. A me non è mai scoppiato nulla (sarà perché tengo sempre pochissima pms: 50-60 g, non di più). Ma non mi fido delle spore venefiche del frigo, quindi direi che un buon compromesso sarebbe quello di chiudere ermeticamente il barattolino e poi infilarlo in una bustina di stoffa o di carta, in modo che se scoppia non fa danni!
- la verità? Dopo che è diventata matura, ho rinfrescato anche dopo 20-30 giorni..... ma NON SI DOVREBBE FARE!!!  . Trova tu il tuo “modus”. La piccola è “die hard” . Naturalmente quando la rinfreschi in condizioni pessime come le mie, va coccolata con più rinfreschi (diciamo uno ogni 12 ore, partendo anche da soli 5 grammi iniziali). In un paio di giorni è pronta.
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CITAZIONE (Pep Fav @ 10/5/2020, 17:57) CITAZIONE (la vecchia saggia @ 10/5/2020, 17:48) Be’, ti ho detto come avrei fatto io, ma sono contenta che la situazione sia migliorata.
Vedrai, avrai sempre meno problemi fino ad arrivare a grandi soddisfazioni se la manterrai bene.
Per i rinfreschi soliti io poi ci vedrei una farina W300-330 di tipo 0 possibilmente biologica, ma vedi tu, senza cambiare in continuazione però.
Considera che ogni volta che cambi farina, la pms si stressa e, normalmente, rallenta. Grazie. Probabilmente hai scritto mentre apportavo altre modifiche alla mia risposta al tuo commento. Spero tu possa leggere il resto delle domande e continuarmi a dare preziosi consigli. Approfitto della presente per chiedere cosa s'intende per "cuore". Mi spiego. Immagina la mia pms posta nel fondo del barattolo di nutella: devo rimuovere la parte superficiale, usare quella centrale e gettare quella che si trova al fondo? Oppure basta semplicemente rimuovere quella che si trova in superficie ed il resto è tutto utilizzabile? E il contenitore va bene lavarlo una volta al mese solo con acqua bollente?
Grazie mille.
A parte la funzione di starter, dunque, mi dici che la scelta di uno piuttosto che un altro non conferisce alcuna fragranza alla pms? Sapete quel bel profumo di pane che si sente passando fuori alcuni forni? Come si può raggiungere quel profumo e quel sapore? E come fare un pane molto sbucato? Se tutto questo non dipende dalla qualità/quantità della pms allora potete anche considerare quest'ultima parte come OFF-TOPIC ed evitare di rispondere, anche se non nascondo che una risposta sarebbe gradita 
In tal senso, avrebbe senso "aromatizzare" la pms inserendo del succo di mela al posto dell'acqua in uno o più rinfreschi?
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CITAZIONE (Pep Fav @ 22/5/2020, 20:43) ... Grazie mille. A parte la funzione di starter, dunque, mi dici che la scelta di uno piuttosto che un altro non conferisce alcuna fragranza alla pms? Sapete quel bel profumo di pane che si sente passando fuori alcuni forni? Come si può raggiungere quel profumo e quel sapore? E come fare un pane molto sbucato? Se tutto questo non dipende dalla qualità/quantità della pms allora potete anche considerare quest'ultima parte come OFF-TOPIC ed evitare di rispondere, anche se non nascondo che una risposta sarebbe gradita In tal senso, avrebbe senso "aromatizzare" la pms inserendo del succo di mela al posto dell'acqua in uno o più rinfreschi?
Mio parere? Secondo me non ci sono sostanziali differenze di fragranza dovute allo starter iniziale: col tempo si forma un ventaglio di lattobacilli adatto e che dipenderà dalla tua casa, il tuo ambiente, ecc..
Per il pane molto alveolato, ma più che altro con alveoli regolari, puoi trovare qualcosa in rete.
Intanto, se ti va, puoi provare questo mio, con pasta madre solida.
L’ho realizzato con una serie di tecniche imparate nel tempo.
Se vuoi una mano ti aspetto di là.
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18 replies since 30/4/2020, 12:56 870 views
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