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Buongiorno.
Torno dopo anni a frequentare il forum. L'interesse è sempre vivo e l'occasione di questo fermo sociale mi permette di occuparmi di nuovo di questo argomento.
Ricomincio da zero e vorrei intanto creare un lievito madre.
Sto ordinando della farina dal Mulino Marino, nello specifico la Buratto e la Setaccio, e mi domando se e quale potrebbe essere più adatta per fare il lievito, o se ne consigliate altre dello stesso produttore più specifiche per questo scopo.
Ho scoperto in questi giorni che la mia nemmeno tanto vecchia impastatrice Electrolux ha smesso di funzionare e dovrò decidere l'acquisto di una nuova, come di un forno in grado di cuocere pizza e pane, ma questi sono altri argomenti che lascio da parte.
Vi ringrazio della cortesia e della ospitalità.
Buona giornata e buon Primo Maggio a tutti i lavoratori.
Angelo
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Non ho mai usato farine del Mulino Marino, però il concetto è lo stesso. Per iniziare consiglio la buratto (che dovrebbe essere una tipo 2). Dopo pochi giorni con solo buratto, inserisci la Soffiata (tipo 00 se non erro), un po' alla volta.
Dopo 2/3 giorni di buratto prova così con inoculazione 1:1:1.
Al raddoppio la parte di farina consiste nel 90% buratto 10% soffiata
Successivamente 80% buratto 20% soffiata
E così via scalando il 10% ogni volta finché non hai la percentuale che desideri di ogni farina.
Oppure io ad esempio tengo il mio lievito con 50% farina 0 e 50% mix (integrale, tipo 1, tipo 2 e segale)...cambio farine in continuazione.
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Non capisco ... non posso fare tutto con la buratto? Pechè la soffiata?
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Ah pensavo volessi usare la Soffiata anche, certo che puoi fare solo buratto.
Ho confuso setaccio con soffiata hahahhaha scusami
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Quindi seguo la procedura rinfrescando alla fine ogni 24 ore.
Riepilogo ..
Impasto 100 buratto e 50 acqua (non vorrei usare attivatori se non necessari altrimenti aggiungo 1 cucchiaino di miele)
(metto in barattolo e lascio 48 ore con una garza a coprire a TA)
Impasto 100 lm 100 buratto 50 acqua
(metto in barattolo e lascio 48 ore con una garza a coprire a TA)
Impasto 100 lm 100 buratto 50 acqua
(metto in barattolo e lascio 24 ore con una garza a coprire a TA)
Impasto 100 lm 100 buratto 50 acqua
(metto in barattolo e lascio 24 ore con una garza a coprire a TA)
ecc ecc per 7 giorni (giusto?)
A questo punto, se non ho commesso stupidaggini dovrei avere il lievito ... un pò debole ancora ma pronto per l'uso.
A.
PS Ho intenzione di prendere anche la Setaccio. Essendo una farina integrale non pensavo di farci il lievito - devo averlo letto da qualche parte - ma di usarla successivamente negli impasti insieme alla Buratto. Che ne pensi?
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Giustissimo, ricorda che le farine tipo 1, 2 e integrale fermentano molto più rapidamente. È capace che in 3/4 giorni hai già un lievito che raddoppia in volume ma debole.
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Guarda io l ho fatto da meno di un mese... Si ho eseguito praticamente la descrizione che hai elencato tu... Però considera anche se gia da dieci giorni mi triplica in 3 ore e l ho passato in frigo.. Ho provato ad utilizzarlo sia per pane che per pizza, funziona ma è ancora debole.
Quindi ti direi di aspettare almeno 20/25 giorni prima di iniziare ad usarlo...amche perché dopo soli 7 giorni è ancora come una colla e con un forte odore acido.
Io ho usato polselli vivace
Però gli ho dato un cucchiaino di miele il primo giorno.
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Grazie ML80 e Manuel96.
Il rinfresco è sempre ogni 24 ore? 100 gr di farina al giorno in 30 giorni vanno via 3 chili
Angelo
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Buongiorno Angelo e buon Primo Maggio a te.
Ci sono molti metodi per avviare un lievito naturale in forma solida (LNS).
Io ho seguito un metodo molto simile al tuo (solo la prima volta 200 di farina +90 di acqua +1 cucchiaio di miele +1 cucchiaio di olio).
Fintanto che la pms era agli inizi, ho usato una farina biologica, di forza medio-debole.
Attualmente (la mia ha 12 anni) uso l’equivalente di una farina di forza (diciamo un mix di tipo 0 intorno a W300-320)
Solo una raccomandazione: dimezza le dosi nei rinfreschi, o butti un sacco di farina....
Poi, ho visto che chiedevi. Solo i primi 10 giorni questi rinfreschi, poi a giorni alterni.
Dopo un mese puoi mettere in frigo e diradare.
Ogni cambiamento di tipologia di alimentazione del LNS sarebbe meglio farlo con un minimo di gradualità.
Edited by la vecchia saggia - 1/5/2020, 18:16
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Guarda io ho fatto 3 rinfreschi ogni 48 poi sono passato a 24 perché lievitava poi a 12 ovvero mattina e sera per qualche giorno e poi sono passato in frigo e lo faccio ogni 48.
Pero tranne i primi 3 a 48 dove rinfrecavo 100 dopo sono passato a 50/60 ed ora sto continuando così... Poi quando me ne serve di più faccio rinfresco più grande.
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Buongiorno Linda. Grazie dell'intervento e buon primo maggio a tutti.
Vorrei evitare, se non necessario, l'uso di miele e olio. Se si allungano un pò i tempi non fa nulla. E preferirei fare tutto con la Buratto, anche per i rinfreschi successivi.
Quindi si inizia con una quantità maggiore di farina e poi si decrementa al passare dei giorni ma si intensificano i rinfreschi in considerazione della più veloce lievitazione.
Dopo un mese si mette in frigo.
C'è un modo per capire che le cose procedono nel verso giusto? Mi preoccupa arrivare alla fine e scoprire che di avere una cosa inerte.
A.
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Diciamo l impasto diventa meno colloso, l odore di acido è minimo e si avverte anche un odore tipo latte formaggio non so come spiegarlo... E soprattutto ti triplica in 3/4 ore. Allora vuol dire che ci sei... Almeno a me è successo questo e leggendo i giro questa è la prassi più o meno.
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Ok. Provo. La prossima settimana ordino la Marino ed appena arriva inizio. Tempo ne ho. Pazienza pure. E passione.
Grazie a tutti.
Angelo
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12 replies since 1/5/2020, 10:25 186 views
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