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Ciao a tutti,
sono iscritto al forum da un pò ma questo è forse il mio primo post 
Sono un principiante e, per adesso, volevo chiedere aiuto a chi ha la tedeschina e magari ha provato a impastare con semola rimacinata al 100%
Non so bene come procedere, ottengo sempre un impasto che anche quando si avvolge al gancio è colloso, appiccicoso, parlo di idratazione al 70%.
Innanzitutto impasto colloso cosa significa? che non è incordato bene? Faccio autolisi di più di 1 ora e lavoro a velocità 2-3 e un attimo di 4 perchè è completamente avvolta al gancio, in totale non supero i 4-5 minuti
Alla fine però l'impasto si attacca alle mani e al piano di lavoro, si capisce che c'è qualcosa che non va.
Come dovrei procedere secondo voi? (ho anche provato a mettere l'autolisi 40 minuti in frigo prima di impastare ma non è cambiato molto, non è un problema che scaldo troppo l'impasto).
Sinceramente la semola non l'ho capita, sembra che "beva" molta acqua ma poi rimane collosa, quindi significa che non ha assorbito abbastanza acqua?
Grazie per qualsiasi suggerimento
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Ha la foglia la tedeschina? Prova ad impastare con quella e ad alta velocità.
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CITAZIONE (Pepperino @ 3/5/2020, 23:03) Ha la foglia la tedeschina? Prova ad impastare con quella e ad alta velocità.
ha una frusta per impasti molli, non so se sia assimilabile a una foglia, vedi foto:
il fatto che l'impasto sia appiccicoso che significa secondo te?
Grazie
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Guarda io settimana scorsa ho fatto tutta semola rimacinata al 75% con la mum.
Secondo me non bastano 4 minuti devi dargli qualche minuto in più(almeno 7/8) e lavorarla per più tempo a velocità 4 sul finale... Quando ti si attacca al gancio alzi stacchi e ribalti in ciotola e gli fai altro giro a velocità 4 per almeno 2/3 volte.
Ovvio un minimo resta sempre appiccoso ma te lo passi al banco un filino d olio sulle mani e sul banco gli fai qualche slap and fold e vedrai che lo chiudi bene e si asciuga.
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CITAZIONE (ML80 @ 4/5/2020, 08:53) Guarda io settimana scorsa ho fatto tutta semola rimacinata al 75% con la mum.
Secondo me non bastano 4 minuti devi dargli qualche minuto in più(almeno 7/8) e lavorarla per più tempo a velocità 4 sul finale... Quando ti si attacca al gancio alzi stacchi e ribalti in ciotola e gli fai altro giro a velocità 4 per almeno 2/3 volte.
Ovvio un minimo resta sempre appiccoso ma te lo passi al banco un filino d olio sulle mani e sul banco gli fai qualche slap and fold e vedrai che lo chiudi bene e si asciuga.
quindi usi solo gancio e non la "foglia" ?
Ad esempio 3 minuti a vel 2, 3 minuti a vel 3 e 2 minuti a vel 4?
Poi altri giri a velocità 4?
Non c'è rischio di scaldare troppo l'impasto con queste temperature secondo te?
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Io solo sempre gancio raramente la foglia... Giusto se parto dalla farina faccio 2 minuti con la foglia... Altiementi sempre e solo gancio partendo dalla cqua. Diciamo io la velocità 2 la uso all inizio I primi minuti giusto per far amalgamare bene poi vado a tre e quando l impasto inizia ad incordarsi sparo a 4.
Diciamo se ti mantieni sugli 8 minuti non c'è rischio... Però se vuoi andare anche un pelo oltre Usa acqua fredda di fdigo e vai tranquilla.
Ma che devi fare pane o pizza?.
Che procedimento usi? Parti da acqua o farina?
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CITAZIONE (ML80 @ 4/5/2020, 10:05) Io solo sempre gancio raramente la foglia... Giusto se parto dalla farina faccio 2 minuti con la foglia... Altiementi sempre e solo gancio partendo dalla cqua. Diciamo io la velocità 2 la uso all inizio I primi minuti giusto per far amalgamare bene poi vado a tre e quando l impasto inizia ad incordarsi sparo a 4.
Diciamo se ti mantieni sugli 8 minuti non c'è rischio... Però se vuoi andare anche un pelo oltre Usa acqua fredda di fdigo e vai tranquilla.
Ma che devi fare pane o pizza?.
Che procedimento usi? Parti da acqua o farina?
Ciao,
sto facendo un pane 100% semola idratato al 70%. Alla fine lo incordo sul piano facendo pieghe a 3 con pause, però ho visto dei video dove riescono tranquillamente a incordare impasti 100% semola con anche l'80% di idratazione solo con planetaria, parlo di incordature davvero doc, quelle che quando tiri la pasta si crea un velo lunghissimo.
Devo fare ancora esperienza
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Non tutte le semole sono uguali, ci sono semole più "proteiche" e più adatte ad alte idratazioni.
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CITAZIONE (blublu @ 5/5/2020, 17:22) Non tutte le semole sono uguali, ci sono semole più "proteiche" e più adatte ad alte idratazioni.
però il 70% che sto provando io dovrebbe essere fattibile con tutte le semole penso.
Credo che il problema sia quello di prendere dimestichezza con la MUM.
Grazie per tua opinione comunque
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Si alla fine devi solo prender la Mano con la mum.
Quella piccoletta incorda da paura le altissime idratazioni nei giusti quantitativi... Quindi vai tranquillo come capisci un po' i tempi vedrai che incordi alte idratazioni in poco tempo.
Ti dico solo che appena presa è da inesperto 4 anni fa ci mettevo 20/25 min per incordare un impasto all 80% ora lo stesso lo incordi in 7/8 minuti... Quindi con un po' di pazienza vedrai che andrà sempre meglio.
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CITAZIONE (gio- @ 5/5/2020, 17:18) CITAZIONE (ML80 @ 4/5/2020, 10:05) Io solo sempre gancio raramente la foglia... Giusto se parto dalla farina faccio 2 minuti con la foglia... Altiementi sempre e solo gancio partendo dalla cqua. Diciamo io la velocità 2 la uso all inizio I primi minuti giusto per far amalgamare bene poi vado a tre e quando l impasto inizia ad incordarsi sparo a 4.
Diciamo se ti mantieni sugli 8 minuti non c'è rischio... Però se vuoi andare anche un pelo oltre Usa acqua fredda di fdigo e vai tranquilla.
Ma che devi fare pane o pizza?.
Che procedimento usi? Parti da acqua o farina? Ciao, sto facendo un pane 100% semola idratato al 70%. Alla fine lo incordo sul piano facendo pieghe a 3 con pause, però ho visto dei video dove riescono tranquillamente a incordare impasti 100% semola con anche l'80% di idratazione solo con planetaria, parlo di incordature davvero doc, quelle che quando tiri la pasta si crea un velo lunghissimo. Devo fare ancora esperienza
Mi daresti la ricetta? Vorrei provare anch'io con la MUM a fare i panini di semola.
Magari possiamo confrontare le nostre esperienze a parità di planetaria e di ricetta.
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CITAZIONE (M1C @ 12/5/2020, 20:03) CITAZIONE (gio- @ 5/5/2020, 17:18) Ciao, sto facendo un pane 100% semola idratato al 70%. Alla fine lo incordo sul piano facendo pieghe a 3 con pause, però ho visto dei video dove riescono tranquillamente a incordare impasti 100% semola con anche l'80% di idratazione solo con planetaria, parlo di incordature davvero doc, quelle che quando tiri la pasta si crea un velo lunghissimo. Devo fare ancora esperienza Mi daresti la ricetta? Vorrei provare anch'io con la MUM a fare i panini di semola. Magari possiamo confrontare le nostre esperienze a parità di planetaria e di ricetta.
Ciao,
ecco la ricetta
https://blog.giallozafferano.it/pasticcera...-impasto-video/
in fondo all'articolo c'è anche un link ad un video che mostra la lavorazione (però a mano).
Alla fine sono riusco a incordare bene la semola con la mum, ma facendo degli stop di 10-15 minuti di lavorazione.
ce' anche video formatura:
www.youtube.com/watch?v=6j6wLFBMZPY
e video cottura:
www.youtube.com/watch?v=yIPlf-_4tOM&t=6s
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11 replies since 3/5/2020, 21:09 323 views
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