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Ciao a tutti,
Sono alle prime armi e di conseguenza faccio tanti errori. Per imparare però devo capire dove sbaglio e qui mi serve il vostro aiuto.
Allora ho fatto un impasto(4+5 a t.a.).
Dal calcolapizza ho fatto un idro del 65%(5 panielli di 210 g.)
Nell'impasto iniziale ho dovuto aggiungere un po' più di farina in quanto risultava ancora un po' colloso.
Dopo 4 ore ho fatto lo staglio e lì nn ho avuto particolari problemi. Però già dopo un'ora dallo staglio ho visto i panielli che sembravano collassare. Ho fatto 2 foto per rendere l'idea.
Dopo 5 ore di apretto ho provato a stendere ma a prendere in mano i panielli è stato un dramma. Praticamente prendendoli in mano si sono tutti allungati e della loro forma iniziale nn esisteva più nulla. Quindi ho reimpastato per dargli una forma e ho steso a mano.
Temperatura ambiente: 21 gradi. Farina w220
Dove ho sbagliato?
 
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A me sembrano sovralievitati, dovresti usare meno lievito o tenerli a una temperatura più bassa.
E inizia con il 60% di acqua, è un buon punto di partenza per una farina sconosciuta.
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Si vedono bolloni da impasto che sta smollando ed è andato oltre, o non hai 21° in casa o hai usato troppo lievito o la farina è troppo debole. Che farina è esattamente ? Hai usato il lievito consigliato dal calcolapizza ? Che quantità era ?
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Farina molino ferrari w220
In casa poi ho riguardato la temperatura ed era di 22 gradi
Lievito ne ho messo 1 g(nn vorrei aver esagerato dato che la bilancia va a grammi, quindi massimo massimo 1,9g)
Edit: ho riguardato per scrupolo la temperatura interna ed è 26.5 gradi...quindi dal calcolapizza avrei dovuto mettere 0.5g di lievito anziché 1g... forse è qui che ho sbagliato...
Ma avendo la bilancia che va a grammi come faccio a pesare 0,5g?
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Se ti servono 0,5 g di lievito moltiplica lievito e acqua corrispondente della ricetta per 4 o 5 pesali, uniscili, mescola bene e poi prendi la quantità di acqua che ti serve per la ricetta; avrà già la concentrazione di lievito corretta
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È possibile misurare 2g e dissolverlo in 98g di acqua, sostituendo 25g di acqua della formula con la soluzione di lievito. Dovrebbe essere più o meno 0.5g. Penso comunque che la soluzione migliore sia quella di andare dai cinesi e acquistare una bilancia economica in grado di misurare 0.01g, costerà circa 10E.
CITAZIONE (Irpizza @ 6/5/2020, 21:20) Se ti servono 0,5 g di lievito moltiplica lievito e acqua corrispondente della ricetta per 4 o 5 pesali, uniscili, mescola bene e poi prendi la quantità di acqua che ti serve per la ricetta; avrà già la concentrazione di lievito corretta
Concordo!
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