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Ciao a tutti,
a novembre 2019 ho creato il mio lievito madre e dopo qualche settimana ho iniziato a preparare impasti per pizza, ora dopo qualche mese ho trovato un impasto che mi soddisfa abbastanza ed è così composto:
800 gr farina caputo per pizza
200 gr lievito madre
1 gr lievito di birra
500 gr acqua (in realtà qualcosa di meno in reazione di come reagisce l'impasto di volta in volta)
20 gr olio exravergine di oliva
20 gr sale
10 gr zucchero.
lascio lievitare il tutto per 24 ore a temperatura ambiente
Volevo capire con voi 2 cose dei miei impasti:
1 perchè si formano sempre delle bolle che a volte arrivano anche a scoppire? non capisco se questa cosa sia un bene o un male.
2 perchè i miei impasti si espandono, oltre che verso l'alto, anche peri il largo? come se si stessero stendendo da soli?
vi allego una foto degli ultimi impasti fatti lo scorso week end, i 3 di sinistra sono con anche il lievito di birra i 3 di destra con solo lievito madre, potete constatare le dimensioni che hanno raggiunto gli impasti (da 240 gr l'uno) e le bolle presenti su entrambi i tipi di impasti.
Sapete dirmi il motivo di ciò e nel caso cosa sbaglio?Attached Image
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Usi troppo lievito,
Considera che per lo dosi che fai e le 24 ore t. A. basterebbe solo 0,40 gr di lievito di birra e tu ne metti 1 gr in più aggiungi 200 gr di lievito madre davvero tantissimo... I Panetti lievitano subito e vanno in sovralievitazione e quindi prima bolle e poi collassano perché cede la maglia glutinica.
Fai lo stesso impasto
Usa o solo 50 gr di pasta madre(poi dipende sempre da che forza ha la tua pasta madre) e basta,
oppure solo 0,50 gr di lievito di birra
E togli lo zucchero.
Prova a rifarla e vedrai che otterrai dei panetti perfetti alla stesura.
USA il calcola pizza così non può sbagliarti per i dosaggi
https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
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CITAZIONE (ML80 @ 8/5/2020, 10:11) Usi troppo lievito, Considera che per lo dosi che fai e le 24 ore t. A. basterebbe solo 0,40 gr di lievito di birra e tu ne metti 1 gr in più aggiungi 200 gr di lievito madre davvero tantissimo... I Panetti lievitano subito e vanno in sovralievitazione e quindi prima bolle e poi collassano perché cede la maglia glutinica. Fai lo stesso impasto Usa o solo 50 gr di pasta madre(poi dipende sempre da che forza ha la tua pasta madre) e basta, oppure solo 0,50 gr di lievito di birra E togli lo zucchero. Prova a rifarla e vedrai che otterrai dei panetti perfetti alla stesura. USA il calcola pizza così non può sbagliarti per i dosaggi https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Ciao ML80, ho seguito il tuo consiglio e ho aggiunto soltato 50gr di lievito madre nell'impasto che ho fatto questo weekend, l'impasto non ha fatto lo scherzo di diventare più largo che alto e le bolle erano quasi impercettibili, nello stenderla era molto più morbida e "tornava" decisamente meno, anche mangiandola risultava molto più morbida. L'unica pecca è che non si sono gonfiati i cornicioni.. potrebbe essere il mio lievito madre troppo debole?
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beh il cornicione si alza per una serie di motivi:
1 un buon impasto
2 ottima lievitazione/maturazione dell'impasto
3 stesura ,spingere l'aria dal centro verso i bordi
4 botta di calore.
tu dove cuoci?
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cuocio su una pietra refrattaria infilata nel mio normale forno della cucina che arriva a 300 °C. Ho provato anche a portarlo a temperatura spegnerlo per un paio di minuti, riaccenderlo e infornare per vedere se le serpentine in funzione aiutassero a dare una spinta ma niente!
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metti una foto della pizza almeno aiuta a capire che risultato hai ottenuto.
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