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Buongiorno a tutti ho bisogno del vostro aiuto
Impasto con la planetaria bosch mum 4 cn un'idratazione al 65% e una farina cn 12 gr di proteine. La mia prima domanda e' come faccio a capire che il mio impasto è ben incordato?
Qnd tolgo l'impasto dalla planetaria risulta un po' appiccicoso faccio un paio di pieghe x cercare di fare la perlatura ma nn mi esce mai liscio.
Metto in frigo x 18 ore qnd voglio fare lo staglio l'impasto e ancora umido e faccio fatica a fare i panetti che dopo circa 2 ore sembrano collassare.
Dove sbaglio?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Poca corda e farina un pochino debole E' questo il tuo problema.
Prova così: proteine 13
Incorda fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti (se è meno di un kg. Se è di più lavoralo per 7-8 minuti).
Mettilo sul banco e fai poche pieghe (poche!) e fai la prova del "punto pasta":
Fai la palla, spolverala di farina e affonda il dito.
Se resta il foro vuol dire che non hai esagerato a impastare.
Se risale subito il foro e si riempie vuol dire che hai impastato troppo
Se il dito si appiccica di pasta vuol dire che hai impastato troppo poco.
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Intanto grazie per la risposta.
Vivo in Svizzera quindi nn ho molta scelta cn la farina ho trovato un negozietto italiano che vende la caputo ma ha solo la rossa la blu classica e semola ho provato la blu classica e il problema persiste.
Per quanto riguarda l' impasto ho provato sia con 500 gr che cn 1kg e finché viene assorbita l'acqua passano cmq 5 min e poi devo aiutare la planetaria con una spatola xke e troppo molle, aspetto che tutto l'impasto si attacca al gancio e poi faccio qualche colpetto a velocità 4.
La perlatura nn devo farla?. -
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Prendi la rossa (la puoi smezzare con la la classica volendo) e vedrai che cambia ,poi se fai pizze tipo Napoli non occorre insistere sull'incordatura ,bastano 5-6 minuti d'impastatrice a bassa velocita.
La sequenza e' per la mum che uso e' tutta la farina poi acqua lievito e il sale,prima per 4 min poi qualche colpo di seconda e dopo 5-6 min totali metto in puntata senza troppe moine.. -
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Ciao grazie proverò la rossa allora.
Nella sequenza decritta metti tutti l'ingrediente insieme oppure acqua lievito e sale li metti poco alla volta?. -
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Fa come ti viene meglio l'importante e' mettere tutta la farina e tutta l'acqua senza troppi pensieri ,in pochi attimi incominciera' a far il suo lavoro .
Quando noti che la massa non ancora pronta gira a vuoto senza che il gancio lavori spegni e stacchi con una spatola la massa dal gancio e riparti .....con questi passaggi in 4 o 5 minut la massa e' gia' pronta per la puntata.. -
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Ragazzi sono riuscito probabilmente a trovare la polselli qui, il venditore ha la vivace quella rossa e la classica quale mi consigliate di prendere? .
Incordatura impasto + perlatura |
