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Valerio Gennari.
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Ciao,
premessa sono nuovo nel forum quindi non so se questo topic sia già stato trattato in altre discussioni. Sicuramente dirò molte inesattezze...
Volevo chiedere come mi devo comportare per quanto riguarda la gestione dei tempi di maturazione e lievitazione di un impasto con autolisi.
Se per una pizza in teglia considero per esempio 24 ore di lievitazione se per esempio inserisco un'autolisi di 3 h devo toglierle dalla lievitazione complessiva quindi fare:
3 h autolisi
aggiunta lievito sale olio
lievitazione di 21 h ?
Come devo considerare i tempi di lievitazione maturazione delle farine ?
se per esempio uso una farina con un w di 330 350 e volessi provare a fare un impasto con autolisi con quali tempi di maturazione lievitazione riesco a ottenere il migliore risultato?
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Tu nemmeno immagini che domandone one one hai fatto.
Sai, fino a poco tempo fa, tutti eravamo (me compreso!) convinti che aumentare i tempi di maturazione degli impasti significava aumentarne la digeribilià e quindi ottenere una pizza migliore.
In parte è tutt'ora vero, nel senso che un impasto a 24h porta una leggerezza più spiccata e un'alveolatura spesso più accentuata.
Ma i miglioramenti si fermano lì: nessun miglioramento di digeribilità.
Ci sono decine di articoli e di studi che ne parlano e che smentiscono questa nostra antica concezione.
Ora, io capisco bene che tu resterai perplesso e che come minimo nutrirai dei grossi dubbi su questa mia affermazione, ma secondo me un po' di google ti aiuterà molto.
Tra l'altro, ho proprio maturato l'idea di scrivere un bell'articoletto che spieghi bene questi concetti.
COMUNQUE, fatta questa maxy premessa e per venire al tuo impasto, si, puoi usare l'autolisi per tre ore oppure allungarla come meglio desideri, finanche a 24h (purché in frigo o con aggiunta di sale) e poi aggiungere le ore che vorrai.
La tua ipotesi di 3+21 è già un ottima partenza, dopodiche, sai.... la parte bella è proprio la continua sperimentazione
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Gestione dei tempi di Maturazione e lievitazione con autolisi |