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Questa sera ho fatto il mio primo impasto seguendo il disciplinare APITER.
Ho raddoppiato le dosi per infornare 4 teglie sabato ed ho inserito il 15% di semola.
Ho impastato con il Kenwood Cooking Chef, con la foglia, e dopo una ventina di minuti la situazione era quella del video:
http://www.olioextravergineleone.it/olioit...at-21.28.39.mp4
Secondo voi era incordato?
Tolto dalla planetaria si presentava così:
Ho pensato che non fosse molto incordato e così ho fatto due tre pieghe in un'ora e prima di metterlo in frigo si presentava così:
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Sembra un pò appiccicoso anche dopo le pieghe e andava "chiuso" meglio (almeno secondo me). Che farina e idratazione hai usato ?
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Come da disciplinare APITER idratazione 80%
Farina Caputo 0 Manitoba 1230g w 350
Semola De Cecco 220g
Acqua fredda 1160g
Sale 36g
Olio EVO 30g
LDG 8g
Come posso migliorarlo?
Edited by M1C - 14/5/2020, 23:21
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Sembra troppo lavorato, troppo manipolato, forse è meglio lasciarlo così e quando fai lo staglio cercare di dargli più struttura. Però io ho un'esperienza abbastanza limitata nel senso che le teglie le ho fatte sempre a 24 ore e no knead, però non credo che stressare ulteriormente l'impasto in questa fase sia produttivo. Magari se intervenisse qualcuno con più capacità e esperienza 
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Pure tu sei un pizzaiolo da COVID-19?
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Proprio da Covid no, diciamo qualche mese in più, però mi sono sempre limitato a quella tipologia di pizza.
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Si secondo me tolto dalla planteraia andava bene l impasto, con le giuste pieghe l avresti chiuso subito e bene.
hai lavorato troppo l impasto con le pieghe e si è leggermente strappato sicuramente perché ti si attaccava al banco e alla mani.
Aiutati con dell olio quando fai le prime pieghe.. Un pelo sul banco ed un po' sulle mani così l impasto non si attacca e riesci a fare meglio gli slap and fold Senza farlo appiccare e di conseguenza strappare leggermente...e lo chiudi subito e gli dai una bella struttura.
Cmq non disperare,
Io uno slap and fold stamane su un filino d olio lo farei e lo rimetti in frigo... Poi stasera stagli e ulteriore pieghetta delicata... E di nuovo frigo fino a domani 3 ore prima della cottura.
Fai 48 giusto?
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Grazie ML per la risposta.
Quindi secondo te ho azzeccato il momento giusto per togliere l'impasto dalla planetaria.
Confermo che quando ho fatto le pieghe l'impasto si attaccava al banco e alle mani, molto probabilmente si è un pò strappato in quella fase. La prossima volta seguirò il tuo consiglio ed userò un pelino di olio prima di fare gli slap and fold.
Però qui mi sorge un dubbio: da disciplinare APITER dovrei togliere l'impasto dalla planetaria, metterlo nel contenitore e conservare in frigo senza fare pieghe.
Se è vero che il momento di togliere l'impasto dalla planetaria l'ho azzeccato non sarebbe stato troppo spiattellato per metterlo nel contenitore e subito in frigo?
Secondo te un autolisi di un'oretta mi avrebbe dato una massa più liscia? Nell'ultima foto nel contenitore sembra un pò ruvida...
Se riesco stamane faccio uno slap and fols su un filino d'olio e rimetto in frigo a 4 gradi.
Lo staglio devo farlo stasera o, come da disciplinare, alle 44 ore?
Si, come hai intuito voglio fare 48 ore.
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Guarda dalle foto è cmq relativo quello che si riesce a capire... Diciamo devi toccare con mano per capire se l impasto ha la giusta corda e la giusta struttura ... Cmq uno slap and fold lo si fa sempre pre dargli una forma ed un minimo di struttura... Poi se l impasto ti rendi conto che ha la giusta struttura e consistenza metti in contenitore altrimenti se vedi che non sia ancora strutturato ne fai qualche altra... Ma se hai impastato bene ne basta una.
Io quando faccio solo una teglia metto in contenitore e lascio li fino a 3 ore prima della cottura... Se faccio più teglie Staglio dopo 24 le varie pezzature e rimetto nei singoli contenitori in frigo sempre fino a 3 ore prima della cottura.
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Ieri ho fatto la prima piega e dopo 15 min si è spiattellato, così ne ho fatta una seconda.
Poi ad un'ora di maturazione ho fatto la terza prima di metterlo nel contenitore.
Forse ho sbagliato ad impastare con la foglia? Sarebbe stato meglio il gancio?
Cosa mi dici sul consiglio di fare 1h di autolisi?
Ok farò come dici, altro slap and fold e frigo. Poi stasera staglio, faccio 4 palline e rimetto in frigo. Domani sera stesura.
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Stamattina la massa era più che raddoppiata e si presentava così:
l'ho riposta sul banco oleato:
qualche slap&fold:
e contenitore:
Dite che ho recuperato?
Domani sera dopo l'infornata vi farò sapere...
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Si vedrai che verrà fuori una gran bella pizza... Io spesso quando combino sei casini penso di doverla buttare poi invece quando arrivo alla stesura mi rendo conto che è un grande impasto... Ma fino al giorno prima l avrei buttato nel cestino.
Cmq dalle foto sembra un buono impasto vedrai che farai una gran pizza.
In merito all autolisi io sinceramente non la utilizzo mai per la pizza ne in teglia ne al piatto... La faccio solo per il pane.
mantieniti sulla ricetta base e vedrai che man mano verrà sempre meglio, inutile al momento sperimentare altre strade, rischi solo di incasinarti.
Con un po' di pizzate chiuderai ottimi impasti in poco tempo e senza problemi e riuscirai a gestire le varie situazioni... Ci vuole solo tempo e passione.
Aspettiamo domani le foto della teglia allora 👍
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Stasera ti posto le foto dei panetti.
C'è qualche tutorial da seguire per lo staglio e la formatura dei panetti?
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No,
dividi le pezzature le pesi e fai classica piega e metti in contenitore.
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Stasera la massa si presentava così:
Ho preparato 4 panelli così:
Ma vedendo il primo video che ho postato, quello della planetaria che impasta, mi sai dire se ho fatto bene ad usare la foglia oppure sarebbe più adeguato il gancio?
Poi avrei un'altra curiosità sul lievito, da disciplinare Apiter ho inserito una quantità di lievito quasi doppia rispetto a quella indicata dal calcolapizza... non riesco a spiegarmi il perchè:
A domani per le pizze
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