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Ciao,
vi chiedo una mano per migliorare la mia pizza tonda con impasto diretto, ho raggiunto qualche discreto risultato ma sono sicuro che si possa fare con il vostro aiuto qualche passo avanti.
Spero che la sezione del forum sia quella corretta, altrimenti chiedo a un MOD di spostare.
Mi sono armato di carta e penna e ho annotato tutto per poter condividere e modificare.
Ingredienti calcolati con il Calcolapizza:
4 panielli da 220gr - 74% idratazione - 35gr sale/kg - 60gr olio/lt - lievito di birra Fresco 1gr
Il tutto per 500gr farina Molino DallaGiovanna FarFocaccia - La Forte - grano tenero tipo 00* - W 330 P/L 0.6
Tutti i riposi in forno chiuso con luce spenta, T in casa 21°
Inizio ore 13.00
2,5h puntata
4h appretto
Stesura ore 20.30
Cottura per 7 minuti su pietra refrattaria, forno al max (230° ventilato)
Base margherita con aggiunta di gorgo, salamino, parmigiano e porro, ho già di nuovo fame
Osservazioni:
- Ho avuto l'impressione che la lievitazione fosse troppo lunga, i panielli si sono spanciati diventando sempre più larghi;
- mentre li controllavo ho voluto spargere della farina sopra perchè stavano diventando appiccicosi e temevo di non riuscire a maneggiarli. Ho osservato che quando i panielli spanciano troppo cominciano ad appiccicare, è un'impressione o è segno di sovralievitazione?
Allego le foto e spero in suggerimenti
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Ciao...
Be’ ... non vedo ancora nessuno che ti possa aiutare..
Io non sono all’altezza, ma un 74% di idratazione mi sembra il nodo da sciogliere (abbassare ad un ottimo 65?). -
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Ci provo ma sono un pivello alle prime pizze ...
Ci sta che i panielli fossero poco incordati.
Dove li hai messi a lievitare?
Cmq con quell'idratazione è normale che tu li veda appiccicosi,secondo me non importava infarinarli (sennò gli fai venire una crosta secca sopra, oltre che fargli cambiare livello di idratazione. Pensiero mio è 😁).
Tanto quando li devi stendere dai un spolverata di farina sulla spatola e li appoggi sulla farina per la stesura.
Detto questo aspettiamo qualcuno di più esperto 😊.
Per la mia esperienza con il forno di casa ho notato che con il ventilato mi veniva troppo biscottata,magari fai delle prove.
Cmq io con il forno di casa per fare una buona cottura procedevo così :
1-teglia sotto la resistenza a scaldare per bene(non avevo pietra refrattaria).
2- infornavo la pizza e gli davo 2'di cottura senza condimento (così non rischiavo che con la bassa temperatura del forno l'impasto rimanesse gommoso al centro e crudo sotto)
3- aggiunta di pomodoro + altri 4' di cottura
4-condimento finale:
Mozzarella ,formaggio e olio evo,da qui portavo a fine cottura(li aggiungevo alla fine perché sennò con cotture lunghe la mozzarella diventa liquida e la pizza poco estetica).
Facendo così mi veniva una pizza abbastanza accettabile per un forno di casa😊.
Cmq non ti resta che provare e sperimentare finché non trovi la via migliore💪.
Per me la formula della pizza perfetta è questa:
sapere impastare bene + giusti tempi di puntata/apretto + stesura fatta bene + calore adatto.
Sembra facile ma fare coincidere tutte queste cose è un arte 😂🤩💪.
Spero di esserti stato utile🤞. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao,
vi chiedo una mano per migliorare la mia pizza tonda con impasto diretto, ho raggiunto qualche discreto risultato ma sono sicuro che si possa fare con il vostro aiuto qualche passo avanti.
Spero che la sezione del forum sia quella corretta, altrimenti chiedo a un MOD di spostare.
Tranqui.... una birretta, gambe sulla sedia e chiacchieriamo.
CITAZIONEMi sono armato di carta e penna e ho annotato tutto per poter condividere e modificare.
Ingredienti calcolati con il Calcolapizza:
4 panielli da 220gr - 74% idratazione (74% di idro è roba pesante, difficile da gestire, per una napoletana. Come mai hai preso questa decissione? - 35gr sale/kg (se possibile per la napoletana fai sempre riferimento all'acqua e non alla farina)- 60gr olio/lt - lievito di birra Fresco 1gr
Il tutto per 500gr farina Molino DallaGiovanna FarFocaccia - La Forte - grano tenero tipo 00* - W 330 E' molto forte. Come mai hai scelto questa farina? P/L 0.6
Tutti i riposi in forno chiuso con luce spenta, T in casa 21°
Inizio ore 13.00
2,5h puntata
4h appretto
Stesura ore 20.30
Sei ore e mezza sono davvero pochine per una napoletana
Cottura per 7 minuti su pietra refrattaria, forno al max (230° ventilato)
Base margherita con aggiunta di gorgo, salamino, parmigiano e porro, ho già di nuovo fame
Osservazioni:
- Ho avuto l'impressione che la lievitazione fosse troppo lunga, i panielli si sono spanciati diventando sempre più larghi;I panielli si spanciano per due motivi: poca corda rispetto al numero di ore, oppure farina debole. Siccome hai usato farina forte, ne resta solo uno.
- mentre li controllavo ho voluto spargere della farina sopra perchè stavano diventando appiccicosi e temevo di non riuscire a maneggiarli. Ho osservato che quando i panielli spanciano troppo cominciano ad appiccicare, è un'impressione o è segno di sovralievitazione? Bingo! Ottimo osservatore, caro confratello. Tu farai strada
Allego le foto e spero in suggerimenti
OK, soluzioni proposte:
1) scegli: farina W240-260 e fai un dodici ore
2) tieni la W330 ma almeno facci un 24h
3) incorda di più i panielli, altrimenti si spiattellano troppo presto.
Per il resto, sei in gamba e farai bellissime pizze. Tieni duro, ok?. -
.OK, soluzioni proposte:
1) scegli: farina W240-260 e fai un dodici ore
2) tieni la W330 ma almeno facci un 24h
3) incorda di più i panielli, altrimenti si spiattellano troppo presto.
Per il resto, sei in gamba e farai bellissime pizze. Tieni duro, ok?
Dunque, allungare la lievitazione oggi impossibile, saltare la pizza sabato sera è assimilabile a reato..
Sicuramente tengo a mente il consiglio e mi lancio su un 24h settimana prossima --> MAI fatto, brrrrrrr....
Proverò oggi a scendere con il W, mi sembra di intuire che alto W + lievitazione "veloce" non sia consigliabile.
Tenevo W alto per poter spingere con l'idratazione (oltre 70%) e avere quindi dei bei bolloni d'aria sul cornicione.
E' un discorso che ha senso oppure tecnicamente è sbagliato? Magari ottengo il risultato in figura per altri motivi..
Proverò a tagliare la farina forte W330 con una classica 00 per ottenere un W più basso.
Son sicuro che con i consigli del forum farò passi avanti, quelli fatti sinora hanno la stessa origine...
Notturno Italiano, posso chiederti dove prendere una ricetta testata da 24h di lievitazione per vedere cosa possa venir fuori?
Grazie
Edited by Mav3r1ck - 23/5/2020, 17:50. -
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Guarda, io le migliori le ho fatte con questa mia ricettina: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74918739
Prova anche tu. -
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Bene,
ho provato a seguire i consigli, almeno in parte.OK, soluzioni proposte:
1) scegli: farina W240-260 e fai un dodici ore2) tieni la W330 ma almeno facci un 24h
3) incorda di più i panielli, altrimenti si spiattellano troppo presto.
Ho innanzitutto abbassato il W della farina usando il fantastico calcolaMix.
Quindi, W255 ottenuto con 150gr di Farina00 Barilla classica (che ho letto qua e là avere un W180) e 150gr di Farina W330, per avere 2 panielli da 260gr idratati al 66% con 8 ore totali di lievitazione (prossima volta vado a 12, ma faceva caldo lo scorso weekend e non me la son sentita di rischiare...)
Cotta stavolta con G3 Ferrari non mod.
Ho voluto usare il metodo di un video Youtube di Civitiello (lui usa Caputo Blu), quindi puntata corta (30 min), poi staglio e appretto per il resto del tempo (circa 7,5h).
Punto importante: panielli ancora umidi e spanciati (non troppo) --> a questo punto mi sa che è l'incordatura a non funzionare granchè, oppure appretto troppo lungo?
Edited by Mav3r1ck - 25/5/2020, 14:06. -
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Per me il problema grosso è nella cottura non c'è spinta...ventilato 230 ? 7 minuti ?biscotti comunque vada cambia procedura di cottura con resistenza superiore a palla o con soluzioni adottate con forno di casa e pietra vedi video rete . -
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Grazie Grisuele,
passato a G3 Ferrari per le ultime.
Il 230 purtroppo è la T max del mio forno di casa, quindi uso refrattaria ben calda e cuocio vicino al grill acceso.
Sul paniello...idee?
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Comunque ci sei quasi.......se cerchi sul tubo "pizza forno casa" credo che almeno i primi due video ti saranno molto utili sulla metodica più consona al tuo forno e alle tue esigenze
Ciao.
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