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Stasera tento nuovamente un impasto diretto, 24 h di lievitazione, ora più ora meno.
Ho calcolato un mix di farine tra Manitoba 400 w e casillo 00 180w,proprio come l'altra sera.
Farò 65/70% di idratazione, con 5 gr di lievito su 1.5 kg di farina. 35 gr di olio e 55di sale. A impasto terminato, la ripongo in bacinella coperta con un panno e per la prima ora le faccio 10 pieghe ogni 20 min. Dopodiché laLievitazione prosegue in frigo per le 12h successive. La tiro fuori domani mattina, lasciandola in bacinella altre 4 ore a temperatura ambiente, poi creo i panetti e li lascio lievitare altre 2.5 ore a temperatura ambiente, quindi stesura in teglia per ultima ora di lievitazione in forno spento e lucina accesa.
Infine forno preriscaldato e passo alla cottura.
Sarà questo il mio secondo passo, dopo quello dell'altra sera, di cui ho postato foto nel topic "impasto napoletano".
Che ne dite? Correzioni, critiche, errori grossolani?
Qualsiasi critica è bene accetta, idem per i consigli.
Grazie a tutti.
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Ho seguito il procedimento di cui sopra, e questo è stato il risultato.
Commenti critiche consigli sia per la ricetta sia per le foto postate?Attached Image
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Un'altra foto Attached Image
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Ma impasti a mano o planetaria?
Non ho ben capito il passaggio delle 10 pieghe ogni 20 min?? Che vuol dire?
Poi le foto non è che si vede molto.. Falle un po' più grandi e meno zoommate 😜😜
Così non è che si capisce o meglio dicci se hai riscontrato problemi o sei soddisfatto... Altrimenti cosa possiamo dirti o consigliarti.
Facci sapere
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Ciao, si in realtà ho zoommato per la maglia glutinica... credo si chiami così.
Impasto a mano, anche perché la planetaria non ce l'ho.
Per quanto riguarda le pieghe, ripiego la l'impasto su se stesso per fargli incamerare aria ogni venti minuti durante la prima ora di lievitazione. Trascorsa la prima ora durante la quale faccio 6/10 pieghe ogni 20 min, lo metto in frigo per le 12 successive. Per le foto adesso controllo se ne ho qualcuna meno zoommato.
Grazie mille per avermi risp🙂🙂
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Eccole meno zoomate sulla mollica, formato originale. Attached Image
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Ragazzi che ne dite? Mi date qualche consiglio? Come posso migliorare le procedura descritta e il relativo risultato???
PS. Su altri topic, nel tentativo di cercare risposte ai miei dubbi, ho trovato temperatura platea temperatura cielo. Che significa?
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Guarda alla fine non hai esposto né un problema né una richiesta specifica... Quindi cosa possiamo dirti...
Da quel pochissimo che si capisce delle foto possiamo dirti sembra bella... Ma devi dirci tu sei hai riscontrato dei problemi, com era di gusto, di sapore di cottura ose hai avuto problemi in fase di impasto e Staglio.
Era leggera o pesante... Insomma sei soddisfatto o meno... Cosa ti è piaciuto e cosa non ti è piaciuto... Ed in base a quello possiamo aiutarti nel correggere e migliorare... Ma se non dici niente e posti una foto cosa mai possiamo dirti??
Diciamo la procedura che usi non è quella standard ed ha qualcosa che non convince tipo lo Staglio a 2 ore dalla cottura... ma se a te piace il risultato perché cambiarla.
Temperatura cielo e platea si riferiscono alle singole temperature del forno f1 che ha 2 termostati superiore (cielo) inferiore (platea)
Quindi la cottura della teglia viene effettuata con due impostazioni di temperatura diversA tra sopra e sotto.
Dicci qualcosa così così possiamo consigliarti o meno. 👍
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CITAZIONE (ML80 @ 18/5/2020, 11:20) Guarda alla fine non hai esposto né un problema né una richiesta specifica... Quindi cosa possiamo dirti...
Da quel pochissimo che si capisce delle foto possiamo dirti sembra bella... Ma devi dirci tu sei hai riscontrato dei problemi, com era di gusto, di sapore di cottura ose hai avuto problemi in fase di impasto e Staglio.
Era leggera o pesante... Insomma sei soddisfatto o meno... Cosa ti è piaciuto e cosa non ti è piaciuto... Ed in base a quello possiamo aiutarti nel correggere e migliorare... Ma se non dici niente e posti una foto cosa mai possiamo dirti??
Diciamo la procedura che usi non è quella standard ed ha qualcosa che non convince tipo lo Staglio a 2 ore dalla cottura... ma se a te piace il risultato perché cambiarla.
Temperatura cielo e platea si riferiscono alle singole temperature del forno f1 che ha 2 termostati superiore (cielo) inferiore (platea)
Quindi la cottura della teglia viene effettuata con due impostazioni di temperatura diversA tra sopra e sotto.
Dicci qualcosa così così possiamo consigliarti o meno. 👍
Ciao, Innanzitutto ti ringrazio moltissimo per avermi risposto e per aver anche ho fatto un complimento alla mia pizza, che in realtà non è affatto male.
La pizza infatti è stata molto leggera, a detta anche degli altri invitati che l'hanno mangiata, che vi garantisco essere molto critici perché tra amici Noi non ci facciamo sconti... se possiamo prenderci in giro lo facciamo...
Per quanto riguarda il sapore, era perfetto nella misura in cui è risultata veramente ottima anche come quantità di sale nell'impasto.
Per quanto concerne la cottura, io ho cotto a 250 gradi per 15 minuti di cui 8 avvenuti sul primo binario del forno dalla base, e i restanti sei minuti a metà altezza. Ho fatto sciogliere la mozzarella in modalità grill gli ultimi due minuti.
Per procedura standard cosa intendi? Io ho visto la differenza tra la mia pizza e quelle che postate voi qui sopra, la prima cosa che balza agli occhi è la maglia glutinica interna. A voi infatti è meno fitta....
Risultati di questo tipo Come si ottengono? Ho provato a leggere anche il disciplinare...
Per quanto riguarda lo staglio a due ore dalla cottura, non ho ben capito cosa intendi.
Riformulo la mia procedura: lievitazione prima ora a temperatura ambiente, durante la quale Eseguo dalle 6 alle 10 pieghe dell'impasto su se stesso al fine di fargli incamerare l'aria. Quindi trascorsa la prima ora in questo modo, la ripongo 12 ore in frigorifero, dopo le quali la lascio all'interno della medesima ciotola e la faccio lievitare a temperatura ambiente per le 4 ore successive. Al termine di queste quattro ore vado a formare i panetti, che lascio crescere per altre 3 ore, dopo le quali passo la stesura in teglia e le lascio crescere in teglia per altre due ore circa e quindi cottura nelle modalità che ho descritto sopra.
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Secondo me prova a seguire la procedura riportata dal disciplinare... Seguila alla lettera e vedrai che otterrai una signora pizza.
Diciamo una serie di cose,. Impasto perfetto, pieghe fatte a dovere la giusta lievitazione e la Lung maturazione con una Ottima stesura ti portano ad avere una teglia con una sezione molto alveolata e di conseguenza una pizza ancor più leggera e gradevole al morso.. Croccante sotto, vuota dentro e morbida sopra.
Parti dal disciplinare e poi una volta capito bene le dinamiche magari fai le modifiche per farla come piace a te.
Oppure se non vuoi sbattimenti e Fsre tutto in 4 ore prova la ricetta delle pale del priore... Io l ho fatta anche in teglia, Stesa su un filo d olio e devo dirti sembrava una 48 ore per sapore leggerezza ecc ecc tanto da non fare più una 24 o 48ore perché davvero il risultato è impressionante.
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La tua alveolatura è più fitta rispetto alle teglie che vedi in giro perchè stai facendo una focaccia visto che la lasci lievitare in teglia dopo averla stesa. La pizza si stende e si inforna subito.
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Grazie ad entrambi, devo studiarmi bene il disciplinare ed evitare di farla crescere in teglia (su quest'ultimo punto, devo ammettere che c'è poco delle mie origini napoletane e prevale invece la mia residenza da anni e anni in Puglia, regione in cui la focaccia è davvero eccezionale da Foggia e gargano a lecce e tutto il salento passando ovviamente per Bari).
In settimana proverò a seguire le vostre indicazione. Grazie mille.
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Salve a tutti, venerdì ho impastato di nuovo con un mix tra manitoba w400 e 00 w 180, ho raggiungo i w270, su 1520 gr totali di farina ho messo 4 gr di lievito 40 di olio e 55 di sale. Un cucchiaino di zucchero. 75% di idratazione con 1150 gr di acqua corrente del rubinetto.
Lievitazione 21 h totali, di cui 12 in frigo, 4 temperatura ambiente, altre 4 dopo aver fatto i panetti e infine 1 di lievitazione in teglia.
Risultato molto simile a quello di settimana scorsa, con un alveolatura leggermente più ampia. Croccante alla base e superficie, dentro molto leggera, a detta di chi l'ha mangiata si scioglieva in bocca. Stasera, dopo aver riscaldato la rimanenza, l'ho trovata inalterata nella consistenza, era leggera e buona.
Il risultato piace a me e a chi l'ha mangiata, che vi garantisco essere molto esigenti in tema di pizza e focaccia (sono in Puglia da anni ormai).
Tuttavia, penso di essere molto distante dalla teglia romana....
Leggendo il disciplinare, ho notato che non si fa lievitazione in teglia e che sono richieste almeno 24 h di lievitazione in frigo e solo 4 fuori dal frigo prima della cottura....
Mi pare anche acqua da frigorifero...
Qualcuno mi aiuti ad aumentare l'alveolatura della mia pizza 😱
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Eccomi, ragazzi, finalmente trovo il tempo di postare le foto della mia seconda pizzata... Attached Image
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