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Buonasera a tutti. Avrei alcune domande da fare a chi possiede il Lievito Madre.
Circa 20 giorni fa ho iniziato a creare da zero il mio Lievito Madre seguendo una ricetta trovata su YouTube della panificatrice Sara Papa.
Come suggerito nel video, ho iniziato con sola farina di tipo 1 biologica ( Antico Molino Rosso Aida 2.0 proteine 12g) e acqua di rubinetto. La dose era 200g di farina e 100g d'acqua . Dopo aver creato l'impasto l'ho riposto in un contenitore stretto è alto.
Dopo 48 ore l'impasto aveva quasi raddoppiato quindi ho iniziato a rinfrescarlo, come suggerito dal video, ogni 24 ore per 5 giorni. La proporzione usata è 1:1:0,50.
Quando lo rinfresco peso prima la pasta madre, metto il 50% dell'acqua e con un cucchiaio inizio ad ammorbidirla e poi inserisco la farina. Inizio ad impastare sempre con il cucchiaio e dopo sulla spianatoia. Impasto finché gli do una forma liscia e tondeggiante. Inserisco l’impasto nel barattolo e chiudo con un foglio di carta da cucina e una molla.
All'inizio del sesto giorno, come suggerito, ho iniziato a rinfrescarlo ogni 12 ore. Siccome la dose era troppo elevata e quindi c'era un enorme spreco di farina e di soldi ho deciso di impastare soltanto 150 g di pasta madre 150 grammi di farina e 75g d'acqua.
Queste sono alcune foto scattate ieri ogni ora dal rinfresco. Sarebbe il 18° giorno.
      
L'ultima foto è stata scattata dopo 12 ore dal rinfresco. Non fate caso al colore dato che si è alterato a causa della luce del lampadario acceso in serata.
1) secondo la vostra esperienza è pronto?
2) che proporzione usate per il vostro lievito? Io faccio 1:1:0,50.
Io vorrei utilizzarlo una volta a settimana e usare il frigo per mantenerlo.
3) è giusto secondo voi rinfrescarlo come lo rinfresco io?
4) per fare il pane con lievito madre come devo comportarmi? Nel senso che ho letto che una volta cacciato dal frigo deve andare a temperatura ambiente, adesso siamo sui 25 gradi, rinfrescarlo e dopo utilizzarlo per impastare... ma quando? Cioè dopo che ha raddoppiato? O triplicato? O quando arriva al suo massimo?
5) ho letto che una volta pronto bisogna rinfrescarlo sempre con una farina ricca di fibre, è vero? Se si, quante fibre deve avere questa farina?
6) Gli alveoli, come vedete dalle foto, diventano più visibili e presenti dopo diverse ore e hanno la forma giusta credo, sbaglio?
Grazie a tutti e spero possiate aiutarmi a capire come comportarmi al meglio e se posso iniziare a panificare , perché ripeto sto continuando a rinfrescarlo ogni 12 ore forse inutilmente.Evviva la confraternita 
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Ciao guarda direi che il lievito che hai creato spinge bene quasi il triplo in tre ore... Direi bingooo💪😜
Per me puoi passarlo già in frigo e allungare I rinfreschi ogni 48 ore oppure continuare qualche altro giorno ancora a t. A. Giusto per sicurezza.
Come rinfresco va bene quello che fai, ovvero stesso peso pasta madre e farina e metà acqua.
Per utilizzarlo puoi provare, anche se i canonici 30 giorni non sono ancora passati ed è un lievito ancora giovane... Ma tentar non nuoce...almeno già capisci se ha forza lievitante, profumo, acidità ecc ecc.
Solitmante quando devi utilizzarlo fai così :
Cacci dal frigo aspetti mezz'ora /1 ora poi rinfreschi togliendo la parte di sopra e prendendo il cuore e ne rinfreschi un quantitavo considerando che una parte dovrai usarlo ed un altra dovrai rimetterlo in frigo.
Io solitamente faccio il rifresco, fatto la palla divido in 2 e riformo le singole palline.. Un taglio a croce e metto in 2 barattoli diversi...
Uno lo lascio 3 ore a t a.e mi raddoppia/triplica e sarà quello che uso per pianificare o altro prodotto.
L altro 1/2 ore fuori e poi frigo.
In merito alla farina guarda io ho sempre usato farina 00 prima polselli ora Caputo e non ho mai avuto problemi.
Per la percentuale di utilizzo al momento ne utilizzo il 20% sul peso della farina per Fare il pane e mi trovo bene.
Il mio però è anche giovane ha poco più di un mese...però fa già il suo sporco lavoro.
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Io uso da anni il lievito madre per la pizza, per comodità lo ho trasformato in licoli così lo rinfresco una volta al mese
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Allora per il mantenimento lo tengo sotto forma di licoli, ultimamente per pianificare e fare pizza lo rendo solido (ha un po' più spinta).
Per quello liquido
1:1:1 acqua, farina e licoli
Per quello solido
2:1:1 farina, acqua e pasta madre
Da licoli per farlo solido
3.5:1.5:1 farina, acqua e licoli
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Nooooo non serve, lo rinfreschi sempre 3 volte sempre al 100% e lo usi da licoli.
Io l'ultimo rinfresco lo faccio al 70% e funziona benissimo
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Ciao,
come puoi ben leggere ognuno si trova bene col proprio modus ed effettivamente si può fare in molte maniere.
Da quello che so Sara Papa è brava e il risultato si vede.... è un metodo un po’ diverso dal mio (gemelle Simili), che diceva di rinfrescare ogni giorno per 1 settimana/10 giorni, poi passare ad un rinfresco a giorni alterni fino a 1 mese, e infine mettere in frigo e rinfrescare ogni 3-5 giorni.
Puoi cominicare a divertirti, ma la pms è matura dopo 1 o 2 mesi.
Io preferisco dar da mangiare biologico alla mia pms, e ormai preferisco rinfrescare con un W320-330 di tipo 0.
Per la solida è uso fare un rinfresco da 1:1:0,40 a 1:1:0,50.
... a meno che non la rinfreschi da parecchio e allora si dovrebbe prevedere un 20% in più di farina rispetto alla pms, ma sempre la stessa percentuale di acqua usata, sulla farina.
Io mi trovo bene con rinfreschi molto contenuti (lo faccio da oltre 12 anni), quindi ti consiglierei di diminuire di molto il quantitativo.
Quanta ne uso? Se non faccio un impasto diretto, pochissima, specialmente se faccio una biga ... e comunque la pms è un mondo a sé, non puoi comportarti come col lievito di birra.
Guarda qui.
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Complimenti ... ma tu sei regina del lievito.
Io non ho molto tempo da dedicargli per cui vado con i licoli, pizza e focacce dolci ogni settimana, anche panettoni e colombe ma non posso dedicarci molto tempo purtroppo
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Woww ti ringrazio tanto Dino, bè, da una dozzina d’anni faccio soprattutto pane... e tranquillo che le ciofeche vengono a tutti.. pure a me!
Tranne qualche raro panettone o dolce da colazione, i dolci e amenità del genere li lascio volentieri agli altri (anche perché, come saprai, a meno che non si copi una ricetta, ad ogni nuovo tentativo ci vogliono prove su prove per fare un prodotto decente).
Ora, prima o poi, devo migliorare le mie pizze 
Edited by la vecchia saggia - 16/5/2020, 18:51
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Dolci appena sfornati .... la pizza tra un paio di ore 😁😎 Attached Image
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Che belliii  ... anche io feci una volta una torta di mele con pasta madre, e anche una treccia ripiena alle mele da sballo, ma poi la bilancia strillaaaaa
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QUOTE (Manuel96 @ 16/5/2020, 16:24) Allora per il mantenimento lo tengo sotto forma di licoli, ultimamente per pianificare e fare pizza lo rendo solido (ha un po' più spinta).
Per quello liquido
1:1:1 acqua, farina e licoli
Per quello solido
2:1:1 farina, acqua e pasta madre
Da licoli per farlo solido
3.5:1.5:1 farina, acqua e licoli
Ritratto quello detto in precedenza, la spinta in cottura a parità di farina è identica, solo trovo difficilissimo sciogliere la pasta madre a mano. Tornerò al mio buon vecchio LiCoLi, anche per panettoni e co.
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Io vado benissimo con i licoli, li rinfresco una volta al mese.
Per la pizza mi faccio 3 rinfreschi di quello che mi serve, il terzo al 70% come poi anche l'impasto della pizza
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Probabilmente la pasta madre solida da più spinta invece ... non per niente si usa di preferenza per i grandi lievitati perché ha un ventaglio di lattobacilli leggermente diversi da quelli del licoli.
Ed è vero che la cosa più difficile per la pms è lo scioglimento negli impasti, infatti ormai io faccio biga o prefermenti solo a mano per un po’ (con l’aiuto delle spatole).
Poi, quando devo unire all’impasto la biga o il prefermento mi trovo benissimo a fare sempre prima a mano in ciotola, poi per pochissimi minuti ad alta velocità, in planetaria.
Guardate dopo un impasto con una biga:
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Ti ho già detto che sei la regina del lievito .... Ti invidio
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Non credere sia stato indolore con le mie prove continue, ma mi sono divertita in questa dozzina d’anni che uso pms.
Apposta condivido, per confrontarci e migliorare l’un l’altro
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22 replies since 15/5/2020, 21:59 1056 views
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