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Amici, sono nuovo ma vi seguo da anni.
Avrei bisogno di un vostro consiglio.
Sono finalmente riuscito a perfezionare le mie pizze, ho imparato a creare impasti a 90% di idratazione, maturazione di 24h con lievitazione lenta.
Diciamo che il percorso si è davvero concluso oggi: impasto di cui vado orgogliosissimo.
L’ultima volta mi si era appiccato in fase di stesura, per cui avendo visto diversi video e ricordandomi di alcuni pizzaioli, ho deciso d mettere il panetto appena creato a riposare direttamente sulla superficie di lavoro (un paio d’ore, con coperchio sigillante) con un abbondante strato di farina sotto.
Morale? l’impasto si è steso perfettamente ma è rimasto uno strato abbondante di farina che è rimasto in cottura facendo uscire una pizza sgradevole.
Mi chiedo allora:
- visto che, per comodità ed inesperienza, preferisco creare un panetto e farlo lievitare le ultime due ore direttamente dove lo andrò a stendere dopo, come consigliate di affrontare questa tecnica? pensavo di sostituire la farina con dell’olio sulla superficie ma temo che l’effetto finale non sia dei migliori;
- ho anche comprato una pietra refrattaria ma il fondo è rimasto praticamente deludente (mi aspettavo base ben cotta ma forse ho frainteso la funzione della pietra?) - il mettere la pizza in padella aveva risolto il problema ma (come spiegherò nel punto seguente) tutto questo giro e trasferimento di panetto mi rende un po’ nervoso;
- da ultimo, il mio problrma principale è che - dopo aver finalmente imparato a creare degli impasti notevoli - mi perdo in fase di trasferimento panetto e stesura (da quando ho iniziato con alta idratazione ovviamente mi si tende ad appiccicare). Inoltre, ho paura a muoverlo troppo perché non voglio rovinare né alterare l’aria dentro.
Confido davvero in voi, non ho dubbi che riuscirete ad aiutarmi :-)
PS: ovviamente sono un mero apprendista, non ambisco a risultati eccezionali visto che lavoro con un forno elettrico di casa.
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Beh se riesci a gestire una verace con il 90% di idratazione che dire.... Sei da applausi.
Però permettimi una considerazione.... Sinceramente non vedo il senso di fare una verace con tanta idratazione,ti complichi solo la vita inutilmente....
Non capisco questa smania di di fare idratazioni assurde, che oltretutto non rispecchiano minimamente la pizza verace che ha solitamente una idratazione tra il 59/65%.
Ripeto è Una mia personale riflessione...
. Ma perché un 65% non ti soddisfa?
Tornando alla tua domanda... Beh un panetto con quella idratazione anche solo a guardarlo cambierebbe forma 🤣🤣figuriamoci a spostarlo... Diciamo l unica cosa che mi viene in mente è fare tipo come per la teglia... Metti il panetto in un singolo contenitore a lievitare e poi te lo ribalti su farina o semola... Ma la vedo cmq dura poi da infornare con pala..
Il consiglio è abbassare idratazione e fai veraci normali... Perché fasciarti la testa per nulla, non ne vedo il Motivo.... Però ognuno è libero di pizzare come gli pare ci mancherebbe 😬👍
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Io pensavo parlasse di teglia😊. Comunque anche una teglia non ha molto senso oltre l'80%, soprattutto nel forno di casa perché rischia di non cuocere nel modo giusto e comunque non dà nessun beneficio.
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Sono perfettamente d’accordo con blublu.
Perché andare oltre certi parametri?
Specialmente se si sta agli inizi direi di essere un pochino più attenti, guardare i vari video e le discussioni del forum e ... non avere fretta, che il risultato viene!
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Grazie a tutti per i vostri preziosi commenti :-)
Ma quindi farlo a 90 nn cambia nulla alla resa? Potreste spiegarmi meglio? A me piace molto la morbidezza e l’elasticità estrema nella lavorazione...
Inoltre, per la storia della farina/stesura?
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Intanto, per quanto riguarda il procedimento di pizze nel forno di casa quando non avevo ancora il P134H, forse puoi aiutarti con qualche spunto dato da questa pizza a 26H, e anche di quest’altra a 8H, fatte tutte e due nel forno di casa, .
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grazie mille!! interessantissimo anche il suggerimento sulla mozzarella
Avrei due domande:
- sbaglio o il senso della pietra refrattaria è avere una base ben croccante?
- il mio vecchio Fornetto Ferrari faceva tantissimo fumo, ma vedo molti video online dove questo fumo non viene per nulla rilasciato, al punto che la gente cucina tranquillamente in casa senza problemi.
Io ero costretto a mettere il fornetto sul balcone altrimenti avrei rischiato una puzza in casa per giorni ...dite che aveva un problema il mio? La qualità è indiscutibile
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secondo me i problemi delle refrattarie sono più di uno:
- dipende dalla malta con le quali vengono fatte
- a seconda della pietra, è vero che restituisce calore, ma violento, e potrebbe favorire la bruciatura della base e una croccantezza maggiore (pietre in dotazione coi fornetti a conchiglia o anche con l’F1, buone per le pizze in teglia e per le pale);
- se si usa il cosiddetto “biscotto” (malta ad hoc per i forni a legna e cotto, appunto, due volte) si riesce a restituire calore, ma per la tipologia della malta utilizzata (attenzione sempre a utilizzare pietre “per alimenti”), riesce anche a non far bruciare il sotto della pizza (ottimo per la verace che deve cuocere a temperature altissime);
- inoltre, tutti i residui lasciati sulle pietre dalle pizzate precedenti, sarebbe bene eliminarli con una buona pirolisi (con l’F1, ad esempio, lascio acceso al massimo ancora per 20 minuti e il mio biscotto si autopulisce).
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la mia è cordierite...ieri mi ha lasciato la base pizza totalmente scotta e “briochata”.
Ho combinato un casino. Forse la troppa farina appiccicatasi ha impedito il funzionamento.
Inoltre, quando ho provato a riscaldare la pietra mettendola con forno in grill, è uscito un fumo ed una puzza chimica inaudita.
Si, serata da dimenticare ieri 
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Pazienza. Grazie per la testimonianza.
Hai imparato che con la cordierite puoi arrivare al massimo intorno ai 300°C o bruci tutto.
Con i link che ti avevo messo io, ad esempio, non so se hai notato che si trattava di un biscotto da 4 cm di spessore (una vita per scaldarlo, ma fenomenale una volta a temperatura, specialmente per il pane).
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9 replies since 23/5/2020, 22:15 222 views
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