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Davide Fuda
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Ciao a tutti!
Vi seguo già da un bel pò e sono un appassionato di questo mondo, in particolare della pizza napoletana. Ho realizzato pizze infornate nel mio forno a legna a casa e ho preso qualche ricetta qua e là, anche usando il calcolapizza.
Adesso voglio passare allo "step successivo", anche perché magnifici risultati non ne ho mai avuti effettivamente. La mia domanda è: cosa consigliate di fare, sulla base della vostra esperienza, per effettivamente capire i processi che stanno dietro ad ogni singolo passaggio di produzione e, di conseguenza, potere adattare tali processi in base alla necessità?
Mi spiego meglio: se prendo una ricetta che è stata postata ad agosto e la replico a dicembre, dovrò ovviamente modificare delle dosi e/o parte dei processi. Come capisco cosa e come modificare? Come capisco quando è meglio usare una farina piuttosto che un'altra piuttosto che un mix? Come imposto l'idratazione? Come capisco quando è meglio fare un impasto all'80% e quando al 65%? Come capisco quando è meglio fare più appretto e meno puntata o il contrario o stagliare direttamente? Quando è meglio usare il LDB o quando il LN o quando la biga, il poolish ecc.?
Non mi basta più inserire i dati nel calcolapizza per ottenere la "ricetta pronta", vorrei studiare le variabili in modo da poterle poi controllare in qualsiasi situazione, cioè, vorrei arrivare ad essere in grado di ottenere un prodotto perfetto sia che io lo impasti a -2 °C sia che lo impasti a 40 °C (estremizzo, ovviamente).
A tale proposito, esistono libri o fonti di informazione che ritenete validi e che quindi consigliereste?
Grazie a tutti in anticipo!
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2 replies since 24/5/2020, 10:55 258 views
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