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HELP! Pizzata improvvisata con gli amici per domani a pranzo, ma poco lievito madre... che si fa?
Ieri sera ho rinfrescato 80g di pms arrivando a 210 g di pms (1h a TA e la notte in frigo), rinfrescando tutta la quantità nuovamente stamattina alle 8, ottenendo 500g di pms lasciandola a TA per 4h prima di poterla utilizzare. Ho intenzione di preparare
- 1,9 kg di impasto per pizze al 70% idro [1,1 kg + 770ml] (800g per teglia 40x40 e poi 450 g per teglia 30x30 seguendo la regola LatoxLato/2. Inoltre mi riservo 620g per 3 o 4 pizze in fornetto Bella Napoli);
- 1,7 kg di impasto per panuozzi al 70% idro [1 kg + 700 ml] (considerando un panuozzo da 250g circa, escono 7 panuozzi);
- 1,3 kg di impasto pane al circa 63% idro [800g + 500ml] (2 pezzi da 650g in teglia da plumcake, ciascuna da 30cm x 11 cm di area x 6 cm di altezza)
Credendo di non aver tempo sufficiente per far maturare/lievitare gli impasti [in teoria suppongo di aver bisogno di 1h a TA + 24h in frigo + 1h a TA per acclimatare prima dello staglio + dalle 4 alle 6h di appretto cioè dalle 30 alle 32 ore), sempre stamattina nel frattempo che passino le 4h per la pms, dopo il rinfresco ho iniziato a mettere ciascuna delle quantità di farina cui sopra in un recipiente separato e iniziato a versare circa il 50% dell'acqua rispettivamente richiesta nella speranza che questo possa ridurre i tempo richiesti, emulando un qualcosa che non so nemmeno io se dovrei definire simil-biga o simil-autolisi.
Suppongo che debba aiutarmi anche con un po' di lievito di birra e/o zucchero e ridurre drasticamente le ore in frigo. Sto pensando ad una cosa del genere: a mezzo giorno inglobo la pms in ciascun impasto poi 1h a TA e maturazione in frigo per 9 o 10 ore [lo metterei nel ripiano più basso, a circa 5,5°C tenendo presente che, giusto per vostra info, il ripiano superiore arriva a 8° circa, il tutto avendo da sempre impostato il frigo alla potenza minima onde evitare di raffreddare troppo il resto degli alimenti] (lo caccerei dal frigo alle 22:00 o alle 23:00) e la notte a TA per poi stagliare verso le 7 del mattino (avendo così 8 ore di lievitazione a TA) e appretto altre 5 o 6 ore [totale dalle 15 alle 17 ore].
Premetto che non sono espertissimo col lievito madre, tant'è vero che l'ho usato un paio di volte inglobandone (dopo le 4h dal rinfresco) direttamente con tutta la farina e acqua prevista, mentre ho da poco visto che per essere usato (oltre ad essere stato rinfrescato 4h prima) bisogna scioglierlo nell'acqua...
Malgrado non voglia rendere troppo impegnativo per voi formulare una risposta, devo precisare che fin ora non ho ben capito quali siano le quantità di pms da usare. Faccio confusione sulle %, non sapendo se, ad esempio, va usato il 15% di pms rispetto alla quantità di impasto o alla sola quantità di farina. Mi sembra di capire che su 1kg di impasto, il 15% debba essere di psm, pertanto, volendo fare un puro esempio e considerando 70% idro avrei: 500g di farina + 350ml acqua + 150 pms, giusto? A tal punto, altro elemento di confusione deriva dal fatto che in teoria quei 150g di pms dovrebbero essere considerati come 100 g di farina + 50ml di acqua, pertanto, l'impasto avrebbe in totale 600g di farina e 400ml di acqua il che farebbe scendere l'idratazione al 67% circa...
Ricapitolando, ecco le mie domande urgenti:
- quanta PMS devo usare per ciascuno dei 3 impasti?
- è sbagliato inglobare la pms senza scioglierla in acqua?
- che ne pensate delle 15h - 17h di cui sopra?
Ecco le mie domande non urgenti:
- come calcolo in generale la quantità di PMS da usare?
- quella da me emulata è più una simil-biga o una simil-autolisi? Inoltre, dati i tempi stretti, ha avuto senso fare una cosa del genere?
Grazie a tutti per l'attenzione.
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