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Sulla formatura penso ci sono, devo controllare più che altro la lievitazione. Grazie mille.
Un altro dubbio spesso con un pane ad 80% di idratazione trovo che appena uscito dal frigo un po' il pane cede, mentre se abbasso gia a 75% il pane sta su dritto perfettamente. Eppure la formatura è la stessa.
Con idro al 80% mi aiuto con passaggio in congelatore, sennò il taglio mi esce impossibile.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ne ho trovata un'altra, molto da pane, ma carina, appena posso la metto qui
Questo lo abbiamo già visto in passato, ma io me lo guardo periodicamente, un po' perché è altamente formativo per le operazioni di preformatura e formatura, un po' per mantenere il mio inglese
Video
__ginko__
Giancarlo, ma hai notato che questi fanno la preformatura con una semplice pirlatura? Poi fanno la formatura stretta, alla fine, che presumibilmente porterà alveolatura fitta, come piace a loro.
Mi sa che questo post sarà arricchito da molte tipologie di pieghe
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Quanta bellezza, quanta cultura! . -
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Ciao, quando eseguo le pieghe dei panetti ( tipo bonci) dopo avere fatto circa 24 h di lievitazione, le lascio riposare 2 ore circa e non mantengono la forma. Si allargano fino ad allargarsi che non trovano ostruzione, rendendomi così difficile il recupero. Come può essere? Faccio 75% di idratazione.. grazie mille . -
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Scusami Ettore Priore, quindi per poter dare “la sculacciata propiziatoria”, evitando lo spiattellamento della massa, è sufficiente fare qualche giro di pieghe in più? Ad esempio, io impasto il giorno prima e metto in frigo per cucinare il giorno dopo, invece di fare 3 giri di pieghe a distanza di 10 minuti, ne dovrei fare 5 e mettere in frigo? Il giorno dopo tiro fuori dal frigo e cucino senza fare altre pieghe, direttamente, giusto? Poi, sul tuo video sulla Pala del Priore, ho notato che cucini in un F1 con biscotto, se inforno in F1 ma con la refrattaria, dici che la brucio? ( credo che con la refrattaria riesco meglio a mantenere i 350 gradi di platea . -
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Qualcuno conosce la risposta?
Grazie 😊. -
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Ciao, quando eseguo le pieghe dei panetti ( tipo bonci) dopo avere fatto circa 24 h di lievitazione, le lascio riposare 2 ore circa e non mantengono la forma. Si allargano fino ad allargarsi che non trovano ostruzione, rendendomi così difficile il recupero. Come può essere? Faccio 75% di idratazione.. grazie mille
Ci siamo passati tutti
Il trucchetto è RIPETERE IL GESTO. Fai le tue pieghe (4 o 5... quante servono), poi fai una PAUSA DI 15 MINUTI e poi RIFAI LE PIEGHE DI NUOVO poi ALTRA PAUSA e RIFAI per la terza volta
Vedrai che cambiamento
Scusami Ettore Priore, quindi per poter dare “la sculacciata propiziatoria”, evitando lo spiattellamento della massa, è sufficiente fare qualche giro di pieghe in più? Ad esempio, io impasto il giorno prima e metto in frigo per cucinare il giorno dopo, invece di fare 3 giri di pieghe a distanza di 10 minuti, ne dovrei fare 5 e mettere in frigo? Il giorno dopo tiro fuori dal frigo e cucino senza fare altre pieghe, direttamente, giusto? Poi, sul tuo video sulla Pala del Priore, ho notato che cucini in un F1 con biscotto, se inforno in F1 ma con la refrattaria, dici che la brucio? ( credo che con la refrattaria riesco meglio a mantenere i 350 gradi di platea
Allora, alla prima domanda rispondo SI. Ripeti le pieghe e scoprirai quanto cambia l'impasto.
Alla seconda rispondo: "Fai qualche prova". I forni non sono uguali. Con alcuni F1 e pietra originale brucio, mentre con altri vado alla grande.. -
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Grazie Ettore, sempre molto gentile 😄
Non so perché mi esce questo avatar con nome ROCCO Gobbo, io sono Leo Toscano... vabbè
Stasera impasto e domani cucino, voglio provare la nuova pala che ho fatto su tua ispirazione (e di Cesare). -
.Scusami Ettore Priore, quindi per poter dare “la sculacciata propiziatoria”, evitando lo spiattellamento della massa, è sufficiente fare qualche giro di pieghe in più? Ad esempio, io impasto il giorno prima e metto in frigo per cucinare il giorno dopo, invece di fare 3 giri di pieghe a distanza di 10 minuti, ne dovrei fare 5 e mettere in frigo? Il giorno dopo tiro fuori dal frigo e cucino senza fare altre pieghe, direttamente, giusto? Poi, sul tuo video sulla Pala del Priore, ho notato che cucini in un F1 con biscotto, se inforno in F1 ma con la refrattaria, dici che la brucio? ( credo che con la refrattaria riesco meglio a mantenere i 350 gradi di platea
Però se la cuoci il giorno dopo devi fare la formatura all'uscita dal frigo.. -
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Intendi dire che non tolgo dal frigo e stendo/inforno ma rigenero i panetti prima e aspetto una mezz’ora prima di infornare? . -
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Buona settimana a tutti.
Sabato ho fatto il mio solito impasto a mano "quasi no knead" con idratazione all'80%, per circa due panetti da 1600 gr. A differenza delle altre volte ho voluto modificare, prendendo ispirazione da questo meraviglioso post, i 5 giri di pieghe che faccio ogni 10/15 minuti.
Ai primi due giri, quando l'impasto era ancora molto "liquido", ho fatto due pieghe a tre per ciascun giro, nel terzo e quarto giro ho fatto 3/4 pieghe Bonci con piccola pirlatura e infine il 5 giro l'ho fatto con la piega a camicia. Risultato panetto mai così ben formato.
Veramente contento.
Grazie a tutti dei consigli.. -
.Intendi dire che non tolgo dal frigo e stendo/inforno ma rigenero i panetti prima e aspetto una mezz’ora prima di infornare?
Io non ho esperienze con tempistiche allungate forzatamente, però in genere la classica formatura si fa alcune ore prima di infornare, non so se in questo caso specifico si può saltare, bisogna anche vedere come è messo il panetto il giorno dopo. Anche il fatto di togliere dal frigo e infornare è una procedura alternativa per la pizza, però ripeto, non ho un'esperienza tale da dire "è sbagliato"in assoluto.. -
.Ciao, quando eseguo le pieghe dei panetti ( tipo bonci) dopo avere fatto circa 24 h di lievitazione, le lascio riposare 2 ore circa e non mantengono la forma. Si allargano fino ad allargarsi che non trovano ostruzione, rendendomi così difficile il recupero. Come può essere? Faccio 75% di idratazione.. grazie mille
Ci siamo passati tutti
Il trucchetto è RIPETERE IL GESTO. Fai le tue pieghe (4 o 5... quante servono), poi fai una PAUSA DI 15 MINUTI e poi RIFAI LE PIEGHE DI NUOVO poi ALTRA PAUSA e RIFAI per la terza volta
Vedrai che cambiamentoScusami Ettore Priore, quindi per poter dare “la sculacciata propiziatoria”, evitando lo spiattellamento della massa, è sufficiente fare qualche giro di pieghe in più? Ad esempio, io impasto il giorno prima e metto in frigo per cucinare il giorno dopo, invece di fare 3 giri di pieghe a distanza di 10 minuti, ne dovrei fare 5 e mettere in frigo? Il giorno dopo tiro fuori dal frigo e cucino senza fare altre pieghe, direttamente, giusto? Poi, sul tuo video sulla Pala del Priore, ho notato che cucini in un F1 con biscotto, se inforno in F1 ma con la refrattaria, dici che la brucio? ( credo che con la refrattaria riesco meglio a mantenere i 350 gradi di platea
Allora, alla prima domanda rispondo SI. Ripeti le pieghe e scoprirai quanto cambia l'impasto.
Alla seconda rispondo: "Fai qualche prova". I forni non sono uguali. Con alcuni F1 e pietra originale brucio, mentre con altri vado alla grande.
Ettore, ho fatto una serie di pieghe a distanza di una decina di minuti ognuna, fatto lievitare un po’ e messo in frigo.
Questa mattina erano già lievitati in frigo, poi stasera tolgo e inforno. Poi ti dico 😉. -
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Ottimo. Mi sembra perfetto.
Mi sta venendo un dubbio... tu dici "Ho fatto una serie di pieghe a 10 min di distanza una dall'altra...."
L'operazione corretta è questa:
1) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
2) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
3) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti. -
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Ettore una domanda, tu dici:
1) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
2) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
3) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
Ma prima ho letto che i maggiori benefici alla struttura si hanno con riposi di 30 min. Quindi mi chiedevo:
- serie di pieghe e riposi di 30 minuti?
- I riposi li faccio in frigo, perchè dati i tempi di riposo lunghi partirebbe la lievitazione se fatti a TA?.
Le pieghe di rinforzo |
