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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ettore una domanda, tu dici:
1) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
2) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
3) piega - piega - piega - piega - pausa 10 minuti
Ma prima ho letto che i maggiori benefici alla struttura si hanno con riposi di 30 min. Quindi mi chiedevo:
- serie di pieghe e riposi di 30 minuti?
- I riposi li faccio in frigo, perchè dati i tempi di riposo lunghi partirebbe la lievitazione se fatti a TA?
Guarda, molto dipende dalla farina. Se reagisce bene e forma struttura potrai anche ridurre i tempi a 15/20 minuti.
Comunque sia, non mettere in frigo, non ha senso: deve lievitare in 3 ore e se comincia mentre fai le pieghe che problema c'è?
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io in genere chiudo l'impasto, lo metto in frigo per una puntata di 24h.
Poi staglio a freddo e metto i panelli a TA per la lievitazione finale.
Tu dici di far iniziare prima la lievitazione e poi completarla dopo lo staglio , con l'appretto?. -
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io in genere chiudo l'impasto, lo metto in frigo per una puntata di 24h.
Poi staglio a freddo e metto i panelli a TA per la lievitazione finale.
Tu dici di far iniziare prima la lievitazione e poi completarla dopo lo staglio , con l'appretto?
Senti, questa è la discussione che riguarda solo le pieghe.
Tu mi chiedi info su una ricetta...
Incasiniamo tutto.
Comunque, io faccio tutto a ta e metto in frigo solo se ho tempo, per l'ultima mezz'ora. -
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Scusa l'off topic, volevo solo capire in che fase facessi le pieghe
Grazie per le infos!. -
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Grazie agli utenti di questo forum, in relativamente poco tempo ho capito molto (ma moltissimo c'è ancora da imparare).
Per quanto riguarda le pieghe vediamo: pieghe a libro, pieghe a tre, pighe Bonci (oppure cozza :-) ), pieghe slap and fold, piega a "camicia". Queste ultime due sono, per il mio modestissimo parere, "fenomenali" per chiudere l'impasto, anche la "cozza" se ripetuta più volte porta ad un panetto sempre più sodo.
Chi sa quante altre pieghe esistono e quando è meglio utilizzarle :-). -
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sabato ho provato piega bonci sull impasto del pane... devo dire mai avuto un alveolatura così bella. . -
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va anche detto che oltre alla tecnica per le pieghe bisogna anche imparare a capire quando fermarsi. Tempo fa mi accorsi che nel effettuare le pieghe con metodo s&f la parte della "pelle" superiore del mio bel panetto si stracciava. Mi sono praticamente fermato quando me ne sono accorto, ma penso sia meglio fermarsi prima che questo accada essendo un sintomo che evidenzia uno stress eccessivo della maglia glutinica. . -
.CITAZIONE (Soundgarden @ 9/6/2020, 17:12)va anche detto che oltre alla tecnica per le pieghe bisogna anche imparare a capire quando fermarsi. Tempo fa mi accorsi che nel effettuare le pieghe con metodo s&f la parte della "pelle" superiore del mio bel panetto si stracciava. Mi sono praticamente fermato quando me ne sono accorto, ma penso sia meglio fermarsi prima che questo accada essendo un sintomo che evidenzia uno stress eccessivo della maglia glutinica.
Anche a me è successo una delle primissime volte, ma io non mi sono fermato
e per recuperare l'impasto ad alta idratazione no Knead, ho dovuto quasi ricominciare. Se mi dovesse succedere ho capito che è meglio attendere 15/20 minuti, per dare il tempo all'impasto di "riaggiustarsi" e poi magari fare una piega meno stressante, tipo piega a tre. Dico bene? Non vorrei dare info errate 
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interessante questa.Molto! come recuperare un impasto stracciato per eccesso di pieghe o per eccesso di lavorazione nell'impastatrice . -
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va anche detto che oltre alla tecnica per le pieghe bisogna anche imparare a capire quando fermarsi. Tempo fa mi accorsi che nel effettuare le pieghe con metodo s&f la parte della "pelle" superiore del mio bel panetto si stracciava. Mi sono praticamente fermato quando me ne sono accorto, ma penso sia meglio fermarsi prima che questo accada essendo un sintomo che evidenzia uno stress eccessivo della maglia glutinica.
Il trucchetto c'è
Fai la tua piega e guarda l'impasto. Se è migliorato fai un'altra piega. Se non è migliorato fermati. -
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Buongiorno, caro Priore, purtroppo non ho risolto la questione dello spiattellamento stesura-messa su pala della pizza! Il sapore era ottimo, cucinata su refrattaria è stato possibile, ho dovuto modificare le temperature: 300 cielo e 320 platea. I tempi sono rimasti di circa 7 minuti e mezzo.
Farò altri tentativi con più pieghe, voglio vedere se trovo la giusta quadra 😄
https://ibb.co/x2cJ4JF
https://ibb.co/r3zk2tt
https://ibb.co/KW9gp1R
https://ibb.co/kJbZ95v
Edited by Rocco Gobbo - 10/6/2020, 09:42Attached Image
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Ah dimenticavo, la prima (quella con il POP) aveva dei bolloni grandi, li ho aperti dopo i 5 minuti di cucina, quando ho girato la pizza 😃
Sulla seconda ho insistito con la diteggiatura. -
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C'è anche la "coil fold", forse possiamo chiamarla piega a spirale in italiano, si vede bene a 2.00 minuti in questo video: . -
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si io la uso per il pane quest'ultima e devo dire fa un egregio lavoro. . -
.CITAZIONE (ML80 @ 10/6/2020, 11:43)si io la uso per il pane quest'ultima e devo dire fa un egregio lavoro.
in pratica uno slap and fold senza la "sbattitura"?.
Le pieghe di rinforzo |
