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francamente mi sfugge del tutto l'utilità dello "slap" , penso sia una questione di soddisfazione nell'eseguire il gesto, ma quello che allinea le fibre della maglia è la parte "fold". Bonci in tal senso ha rimosso la parte slap
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Comunque il weekend scorso ho pizzato a casa di una mia zia portando l'impasto da lei. Ha voluto stagliare lei e con mia meraviglia faceva delle pieghe stile Bonci ad una velocità impressionante. Mi ha detto che non sapeva si chiamassero "Bonci" ma che comunque è da 40 anni che le fa così. Da ora saranno per me pieghe Zia Pina :-)
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Ciao a tutti,
io ho difficoltà nella formatura dei panielli.
La fase di impasto mi viene bene, idratazione del 72%.
Faccio un impasto a 24 ore.
Viene una bella massa, liscia, non appiccicosa, bella tesa...
Poi la metto a maturare in frigo e il pomeriggio seguente la prendo per stagliare e formare i panielli.
Qui nasce la difficoltà: la massa è estremamente appiccicosa e anche facendo pieghe migliora pochissimo.
Dovrei far riposare ogni paniello? Leggendo questo post mi sembra che in molti lo fanno, ma guardando i vari video, non vedo nessuno che fà riposare i singoli panielli.
Forse sbaglio a non infarinarli per niente? Ma facendo tante pieghe non vorrei che la farina finisca tutta all'interno.
L'eventuale riposto comunque, andrebbe fatto fare alla massa estratta dal frigo, oppure ai singoli panielli, uno ad uno?
Grazie!!
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47 replies since 4/6/2020, 16:52 5629 views
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