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Buongiorno, martedì pomeriggio ho fatto l'impasto,seguendo le dosi del calcolapizza,per 3 teglie da cuocere oggi dopo 72 ore di maturazione. Ho utilizzato farina super polselli e impastato con kmix. Inizialmente ho dato 3 serie di pieghe slap & fold distanziandole di 15 minuti ciascuna e ho messo tutto in frigo per 48 ore. Ieri ho stagliato e ho utilizzato una piega a spiga tipo Arletto (che dovrebbe dare più tensione all'impasto) e ho rimesso in frigo fino a oggi pomeriggio. Visto che in casa ci sono circa 26 gradi credo di dover fare un appretto breve (3 ore) prima di infornare, che tipologia di pieghe mi consigliate in questo caso? Quelle alla Bonci potrebbero andare bene? E se sì, quante serie dovrei farne? Scusate le tante domande ma ho ancora diversi dubbi😬
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ciao, in realtà non ci sono pieghe che "non vanno bene", tra S&F, Bonci, Spiga. Non ho ben capito poi perchè vuoi dare delle pieghe prima di infornare, hai stagliato e messo in frigo, poi tiri fuori finisci l'appretto, ma perchè piegare ancora? Al limite rigeneri i panetti se sono collassati, ma tu sei in teglia e non hai questo problema.
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Ciao grazie per la risposta 🙂
Non sono ancora molto esperta e avevo capito che, visto che i panetti hanno fatto altre 24 di frigo, avrei dovuto rigenerare se li avessi visti troppo rilassati. Per il rigenero non si fanno delle pieghe? Sono un po' confusa lo so😅
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non so quanto senso abbia rigenerare i panetti per la pizza in teglia, in genere lo faccio con quelli della pizza napoletana, quando come giustamente hai detto tu, sono troppo rilassati.
Premesso che io una volta effettuato lo staglio metto a fare appretto a TA e non in frigo, ma dipende da come hai impostato tu tempistiche e ricetta. Con una biga ad esempio ci può stare che l'appretto possa anche prevedere un po di Tc, soprattutto con queste temperature, per mitigarne la spinta in lievitazione.
Tornando al tuo caso, tu fai 24h di frigo di puntata, poi riformi le tue belle palle, quindi devi chiudere l'impasto puntando ad ottenere una superficie liscia , tesa ed asciutta. da mettere poi a lievitare per la fase di appretto. Le pieghe servono a dare forza all'impasto, non le darei per rigenerare panetti rilassati, questo almeno è il mio parere personale
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Questa è la situazione dei panetti al momento,mi sembra che non siano ancora troppo rilassati. Quindi se non ho capito male dovrei mettere i panetti a ta senza toccarli fino a stesura e infornata giusto?  
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ti dirò...giudicare i panetti nella loro vaschetta e capire che non siano rilassati mi viene un po' arduo, ma nel tuo caso, trattandosi di pizza in teglia non me ne farei troppo un cruccio.
Tra puntata ed appretto io in genere faccio lo staglio, cioè porziono la massa nelle famose palline che devo poi fare lievitare con l'appretto.
Nel tuo caso, se hai finito la puntata ed ora devi fare l'appretto, potresti ridare forma sferica alle 3 masse chiudendole bene e riponendole nuovamente nei contenitori un po' unti per lasciarle lievitare secondo le tempistiche che ti eri prefissata (quindi se ora hai 3 ore a TA, riformi le 3 palle e le lasci lievitare )
Almeno questo è quello che farei io 
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Grazie mille sei stato gentilissimo! Di solito anch'io faccio lo staglio all'ultimo, prima dell'appretto ma, leggendo nel forum e seguendo il disciplinare, ho capito che nel caso di puntate lunghe (anche per evitare di far rilassare troppo la massa facendo 68 ore di puntata) potevo fare lo staglio già dopo 24 ore rimettendo in frigo fino al giorno in cui si voleva cuocere. Nel mio caso ho fatto lo staglio a 48 ore e rimesso in frigo per altre 20 ore circa. Di sicuro mi faccio troppi problemi, ma leggo troppo e mi confondo😁
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