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ragazzi ho bisogno di capire alcune cose riguardo le farine
leggendo tra vari post e su internet mi pare di capire che la farina di tipo 1 è la farina ideale per la pizza e la 00 quella meno indicata in quanto più raffinata ed impoverita
però mi sorge un dubbio, una delle farine più utilizzate è la Caputo Pizzeria ed è una 00 con 26% di proteine e un W 270 ????
Allora io non ho capito un bel niente, chi è così gentile da illuminarmi
grazie mille. -
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c'è su YT un video interamente dedicato alle farine di Ian Spampatti, te lo consiglio, ti chiarirà sicuramente le idee . -
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bellissimo video grazie ILGiuly
però vorrei capire un' altro punto nella quale faccio confusione
se non si conosce la forza esatta della farina si può calcolare in base alle proteine
ok ma quali? quelle espresse in percentuale sui 100 gr oppure la quantità in grammi presente nei 100 gr ??
su internet si trovano tabelle dove riportano le proteine in percentuale ed altre in grammi. -
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Io utilizzo la tabella di quel video e il valore che devi guardare se utilizzi quella è questo 
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.bellissimo video grazie ILGiuly
però vorrei capire un' altro punto nella quale secondo me si fa confusione
se non si conosce la forza esatta della farina si può calcolare in base alle proteine
ok ma quali? quelle espresse in percentuale sui 100 gr oppure la quantità in grammi presente nei 100 gr ??
su internet si trovano tabelle dove riportano le proteine in percentuale e a mio avviso non sarebbero da prendere in considerazione
vi faccio un esempio
sulla caputo blu pizzeria che dovrebbe essere sui w270 riporta le proteine sia in grammi che in percentuale
il valore espresso in gr riporta 13 mentre quello in percentuale 26%
ora se controlliamo su queste tabelle quello in percentuale mi riporta un valore oltre i w400
mentre se prendo i gr mi ritrovo una farina intorno ai w300 ed il valore mi sembra quasi quello dichiarato da produttore
Il calcolo della forza in base alle proteine vale per 00 e 0 ed è solo indicativo, non c'è una relazione lineare tra proteine e forza (è ovvio però che una farina con 13gr di proteine ha una buona forza e una con 10 è abbastanza debole).
Non ho capito il discorso sulla Caputo blu, sul sito ufficiale e su altri siti vengono espresse in percentuale (12,5%), non c'è traccia del 26%, che è un valore irrealistico. Piuttosto, c'è da considerare che di solito quando le proteine sulla scheda sono espresse in grammi sono calcolate sul peso della farina, quando sono espresse in percentuale sono calcolate sul secco. Ti consiglio di leggere questo thread: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73088647. -
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scusatemi sono un pirla, ho fatto un gran casino mi sono fatto fregare dalle dosi di assunzione giornaliera 
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ragazzi ho bisogno di capire alcune cose riguardo le farine
leggendo tra vari post e su internet mi pare di capire che la farina di tipo 1 è la farina ideale per la pizza e la 00 quella meno indicata in quanto più raffinata ed impoverita
però mi sorge un dubbio, una delle farine più utilizzate è la Caputo Pizzeria ed è una 00 con 26% di proteine e un W 270 ????
Allora io non ho capito un bel niente, chi è così gentile da illuminarmi
grazie mille
...direi che è esattamente il contrario
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La Caputo Pizzeria ha 12.5% di proteine. .
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