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Ciao a tutti,
arrivata la agognata impastatrice a spirale, mi cimento per il primo impasto per pizza tonda.
ore 14,30:
1 KG di farina Spadoni pz3
650g di acqua fredda 4°
9-10g di pasta madre con lievito Pane angeli
30g di olio EVO
Impasto per circa 15-17 mn. Tiro fuori l'impasto a 20° 4 pieghe e panno umido ogni 15 mn per un ora.
Verso le 16,00 staglio 7 panielli e frigo a 4°
ore 6,30 del giorno dopo tiro fuori dal frigo e lascio in taverna(21-22°) fino alle 12,00
Porto su in cucina i panielli(25° circa) fino alle 12,45.
Il tutto senza mai toccare toccarli!
Comincio la stesura del primo paniello: esageratamente incordato! non riesco a stenderlo.... si ritira immediatamente dopo ogni mio movimento!
Lascio stare sotto un panno e prendo un altro paniello... Idem non riesco a stenderlo!
Così per tutti i panetti! Non mi era mai accaduto!
Che cosa ho sbagliato?
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Penso che hai incordato troppo!, 15-17 minuti nella spirale e' gia molto, e poi le pieghe..
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Sì, ma con più di 20 ore di riposo pensavo di non avere problemi....
In pratica son saltate per aria tutte le mie pseudo-conoscenze (a questo punto così devo chiamarle)!!
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Passiamo tutti quel punto! Se siamo fortunati! 
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Mi è successo la stessa identica cosa al primo impasto con la spirale ... Impasto verace idro 62%
Già finito l impasto subito avevo notato che era troppo incordato ma pensavo con il tempo mollasse... Invece Panetti che si ritiravano impossibili da stendere.. Li ho stesi con mattarello.
Ed avevo lavorato per 10/12 minuti...mentre la seconda volta mi sono fermato in tempo ho iniziato a capire come lavora ed infatti imoasto perfetto.
Ma la prima volta era un fascio di nervi l impasto.
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Quindi devo fermarmi prima... che ne so... 7-8 mn?
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In linea di massima si.
Tu parti dall acqua o dalla farina?
Perché io ho notato che partendo dall acqua lo chiudo molto prima... Mentre dalla farina richiede un po' più tempo...
Alla fine vado ad occhio mi rendo conto appena a
Ha assorbito tutto e si incorda l impasto ed ha un bel aspetto, lo tolgo e gli faccio giusto uno slap and fold e piralatura per chiuderlo... Alla fine la verace richiede poca corda.
Cmq ripeto sono alle prime armi con la spirale quindi è tutto nuovo anche per me... Ma questo è quello che ho notato in questi primi impasti.
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potrei sbagliarmi, ma un panetto che si ritira così mi sembra piu un problema di scarsa lievitazione, l'incordatura eccessiva può essere si un problema si, ma quando il fenomeno è così accentuato valuterei se la forza della farina non sia troppa per i tempi usati, se l'idratazione non sia troppo bassa per il tipo di farina ed il suo rapporto P/L elevato in particolare, dove P è la tenacità, cioè la resistenza all'estensione. Immaginiamo un panetto appena sovralievitato, cioè leggermente collassato, avresti avuto la stessa difficoltà nella stesura?
Ripeto, sicuramente ML avendo già avuto esperienza in merito avrà già fatto delle prove, e quindi mi sbaglierò, ma io dopo il primo panetto tenace, mi sarei fermato aspettando ulteriore lievitazione a stiracchiare la maglia glutinica rendendola più gestibile
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ma con la spirale l'incordatura giusta non si vede facile quando fa la zucca? io proverei 4 ta 16 tc staglio panelli e 4 ta e lievito secco caputo..... e Caputo Nuvola come farina
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Ero piuttosto indeciso, ma poi son partito dalla farina.
Ho messo il lievito e dall'acqua ho tolto un bicchiere per sciogliere il sale che ho inserito per ultimo.
Ho fermato la macchina quando ho visto che formava la cosiddetta "testa d'aglio".
La farina era spadoni pz3, credo con un w di 280.... 24 ore di lievitazione (19 in frigo) credevo bastassero.
Chiedo, ma aumentando la puntata non avrei rinforzato l'impasto ulteriormente?
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