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Ciao a tutti, chiedo dei consigli, alle 23.00 ho messo in frigo 3 panielli già stagliati, ho miscelato 200g di farina Garofalo w260 e 200g di Garofalo w350, tot 400g, 13g di sale, 0,2g di lievito di birra disidratato, 255g di acqua , quindi un 65% di idratazione.
Vorrei fare la verace, ma con le temperature che ho in casa adesso è impensabile lasciare a ta, viaggio in casa tra 28° e 30°
Ho impastato in planetaria, dopodiché fatti 3 riposi, uno dopo 20 minuti, uno dopo 10 minuti e infine ultimo riposo dopo 5 min.
Dopo ho aspettato altri 30 min prima di mettere in frigo, quindi con i 3 riposi fatti precedentemente è rimasto all'incirca a ta 1 ora, dovrei avergli dato il tempo giusto per far attivare la lievitazione.
Io ormai ho già stagliato prima di mettere in frigo, per la prox volta mi consigliate di mettere la massa completa in frigo e stagliare dopo la maturazione?
Dopo quante ore posso togliere dal frigo a queste temperature per evitare che mi collassino i panielli per arrivare alle 24h totali?
Mi consigliate un rigenero dopo l'uscita dal frigo o lascio semplicemente lievitare il tempo rimanente a ta dopodiché stendo?
Quanto appretto mi consigliate a ta dopo il frigo contando che avrò in casa sopra i 28°?
Grazie mille.
Edited by lestatswos - 26/7/2020, 16:32
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Qualcuno di buon cuore che mi consiglia? 😇
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Guarda diciamo con questi caldi 3 ore di apretto t. A. vanno più che bene.
Si la prox volta puoi fare la puntata di tutta la massa 1 ora t. A. Poi le ore di frigo che prevede la ricetta... Togli dal frigo stagli a freddo e lasci 3 ore t. A.
Usa il calcolapizza che ti dirà i dosaggi giusti in base alle ore che imposti e alle temperature che metti.
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Grazie mille, se staglio dopo la lievitazione in frigo e faccio i panielli dici che non trovo poi problemi in stesura, magari è meno rilassato e più duro da stendere?
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No tranquillo... L importante che fai uno Staglio delicato senza esagerare e maneggiare troppo il panetto...
Puoi anche fare 4 ore se vuoi....ma con 30 gradi in casa secondo me 3 ore bastano... Ma se vuoi star più tranquillo puoi anche fare 4 ore.. Naturalmente calcolando prima il giusto lievito in base alle ore.
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Grazie mille ML80, la prox pizzata seguirò il tuo consiglio, nel frattempo stasera su 3 panielli ho provato a rigenerarne 1 senza maneggiarlo troppo, ti dirò, leggermente più difficile da stendere (poca cosa però, niente di difficile) e mi ha soddisfatto leggermente più degli altri 2 che non ho toccato, era rimasto più alveolato, mi sembrava più "arioso"
Per ora cottura metodo combo, sto aspettando la resistenza per il mio fornetto, a breve proverò il fec 😁
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