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Ciao, ho prenotato per venerdi prossimo una pancetta con all interno filetto di maiale da fare in porchetta circa 4 kg ,la sogno da una vita... avete qualche consiglio su come cuocerla nel fal??? grazie in anticipo. . -
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dai qui un occhiata
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75901268. -
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Grazie , le avevo gia lette usando il cera , l unico dubbio è che ho e se portare il forno a 200/250 togliere le braci ( penso che cosi 4 ore mi tiene la temp) o a temperatura pizza farlo calare solitanente cosi mi tiene i 200 costanti molte ore . -
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non ti so dire....mai usato un fal mai cotto una porchetta...comunque sia sarà divina. 
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buonasera
forno 110/120 termometro al centro pancetta /porchetta
cottura 4 /5 ore (un'ora per kg di carne) deve raggiungere 72gradi
togliere dal forno,portare il fal 250/280 ,finire la cottura con doratura della cotenna
Saluti
Cilio
Edited by cilio - 24/8/2020, 07:44. -
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Grazie... . -
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Ciao, io ho bisogno di info, mercoledì ho una porchetta da 14/16 kg da cuocere nel fal, porchetta con ripieno di pan grattato ecc ecc
Per quanto la devo far cuocere?!? A che temperatura? Come?
Pensavo come minimo 1 ora al kg con temperatura forno 280/300 rivestita d’alluminio. Poi 4/5 ore prima della fine tolgo alluminiò e finisco la cottura con la temperatura rimasta del forno. -
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Secondo me devi cuocerla a fuoco più basso, come hanno suggerito sopra, bassa temperatura per tante ore e poi alzi e dai la doratura. Altrimenti la carbonizzi e secchi per fuori e dentro rimane cruda.
Secondo me devi stare nel range 110/140 gradi per far una cosa fatta bene, e se hai un termometro è meglio, aprirla e scoprire che gli mancava 1 ora di cottura ti assicuro che è una bruttissima cosa! E occhio che il termometro non tocchi il ferro che attraversa la porchetta, altrimenti la temperatura ti risulta sballata.. -
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Così é come mi hanno consigliato chi la fa nel forno del fornaio, ma guardando su internet trovi chi la cuoce con 280 gradi avvolta in carta alluminiò e carta paglia poi scopre e finisce la cottura della cotenna . -
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Cuocere la porchetta è come cuocere la carbonara... ognuno sa come farla nel modo giusto...
Io non sono un porchettaro ma ne ho mangiata tanta, fatta in modi diversi, il succo è che:
- la temperatura al cuore deve essere "giusta" altrimenti è cruda, almeno 72 gradi è corretto, poi va a gusti anche li, ma sotto direi di no perchè è maiale
- se il grasso lo tieni dentro, non fori la cotenna, la cuoci a temperatura "bassa" fino alla fine, la fai raffreddare e poi la affetti togliendo la cotenna
- se il grasso lo butti fuori devi forarla e farla "gocciolare" in cottura, possibilmente facendola girare, e in questo caso la cotenna si tende a farla croccante e viene mangiata, per questo o a fine cottura o anche prima la temperatura la devi alzare
Chi la cucina in maniera industriale le cuoce a temperatura sui 160/180 gradi non di più, a testa in su, e tiene tutto il grasso dentro perchè poi te la vende a peso e col suo grasso dentro la carne rimane morbida e una volta raffreddata diventa facilmente affettabile, chi la cucina sulla brace spesso si fa quei sistemi che girano con i motorini dei tergicristalli, e gioca con il fuoco avvicinandola e allontanandola alla bisogna, in questo caso diventa più asciutta e spesso si taglia al coltello appena fatta, chi la fa in forno la mette in teglia (ma secondo me è la soluzione peggiore perchè si "frigge" nel suo grasso, a meno che tu non la tenga sollevata dal fondo della teglia) ma in forno è "facile" perchè la temperatura è più omogenea.
Se la temperatura è bassa in cottura, puoi "lasciarla cucinare da sola" e a fine cottura decidi se "sgrassarla e far la cotenna croccante alzando la temperatura e forando bene la cotenna, se la temperatura la tieni alta devi star attento, bagnare ogni tanto la cotenna per non farla seccare troppo e rompersi a pezzi (qui l'alluminio aiuta perchè tiene dentro l'umidità ma il grasso dove lo tieni?), e qui scattano tutte le filosofie del caso, chi la bagna col grasso sciolto, chi col vino, chi con l'olio, chi con emulsioni, chi col pennello, chi con spruzzini da "lavavetri" carichi di emulsione....
Occhio cmq che la cotenna calda, con grasso fuso dentro, è una "bomba" :-P fora bene prima...
In bocca al lupo e buone bevute :-D. -
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Grazie per i consigli, mercoledì mattina la inforno e vediamo un po’ cosa esce, stas comunque visto che ho già il forno caldo provo a farmi una bella pizza!!!! Anche se nn ho ancora trovato un impasto decente( o meglio forse nn ho ancora capito bene come lavorare l’impasto) .
consigli pancetta in porchetta cotta al fal |
