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Buongiorno a tutti,
seguo da un po' di tempo questo forum dal quale ho tratto molte informazioni importanti per uno che, come me, conosceva relativamente il mondo della pizza (in particolare quella napoletana).
Dopo molto tempo, dalla scorsa settimana, sono finalmente riuscito a mettere mano su un forno Effeuno P134H con biscotto e termostati da 500°c ma i primi risultati sono stati un po' deludenti soprattutto per quanto riguarda il cornicione della pizza che non cresce assolutamente e rimane gommoso, basso e parzialmente crudo oltre al fatto che l'impasto pone una certa ostilità alla stesura. Eppure una volta cotta la pizza presenta un buon sapore e un'ottima maculatura. Purtroppo non ho foto dei miei primi esperimenti (ero troppo deluso per immortalare delle pizze uscite così così).
Ecco le caratteristiche dell'impasto che ho usato per 4 panielli da 250g con idratazione al 65%:
- 594 g farina (300 < W < 330)
- 386 g acqua
- 0,40 g di lievito secco
- 19 g di sale
Le fasi seguite sono le seguenti:
- preparazione e chiusura impasto
- 16 h di frigorifero
- staglio
- 6 ore di appretto a 25-26 gradi.
Dove sbaglio?
Grazie a chiunque mi aiuterà.
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Nella mia limitata esperienza, ho sempre riscontrato pure io problemi nella crescita del cornicione durante l'estate.
Non capisco bene se è colpa del frigorifero o dell'appretto a t.a. troppo alta. Seguo con interesse la discussione.
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Ti do le mie dosi, usate 2 giorni fa con risultati ottimi:
Idro al 70 con 35 g sale per kg, 1.3 g di lievito FRESCO e Caputo Pizzeria, chiusura impasto, puntata 2 ore TA, frigo 16 ore, puntata 2 ore TA, apretto 4 ore TA, pizze venute molto bene, temperatura di 23 gradi, se la tua è 25/26 puoi fare sugli 0.8 g di lievito per kg di farina.
Secondo me dovresti fare 2 cambiamenti se non vuoi utilizzare le mie dosi: utilizzare ldb fresco e utilizzare una farina più debole, sui 260/280. Fammi sapere 
Eccoti i risultati, cotto con P134H da 450
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CITAZIONE (IlGiuly @ 9/9/2020, 18:35) Ti do le mie dosi, usate 2 giorni fa con risultati ottimi: Idro al 70 con 35 g sale per kg, 1.3 g di lievito FRESCO e Caputo Pizzeria, chiusura impasto, puntata 2 ore TA, frigo 16 ore, puntata 2 ore TA, apretto 4 ore TA, pizze venute molto bene, temperatura di 23 gradi, se la tua è 25/26 puoi fare sugli 0.8 g di lievito per kg di farina. Secondo me dovresti fare 2 cambiamenti se non vuoi utilizzare le mie dosi: utilizzare ldb fresco e utilizzare una farina più debole, sui 260/280. Fammi sapere (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff13433237/...04_131928_0.jpg) (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff13433237/...04_132840_0.jpg) Eccoti i risultati, cotto con P134H da 450
Spettacolo!! Io ho sempre paura a scendere sotto le 5h di appretto, ho paura di trovarmi con panetti troppo tenaci..
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Con quell'idratazione e questo caldo le puoi fare tranquillamente, però l'impasto ovviamente (come ogni napoletana) non va incordato troppo
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CITAZIONE (FedericoZanotto @ 9/9/2020, 15:51) - 594 g farina (300 < W < 330)
- 386 g acqua
- 0,40 g di lievito secco
- 19 g di sale
Un W300/330 è un po' troppo alto e questo probabilmente è la causa della gommosità e del fatto che non riesci a stendere la pizza.
Del lievito secco sei sicuro? Che lievito era? (per pane, per pizza, generico....)
Riprova la stessa ricetta con LDB fresco ed una farina con W più basso (Polselli Classica Blu che ha un W260, 16 ore di frigo con 6 di apretto li tiene tranquillamente)
Questa mia in foto è un diretto a 48 ore (42 di frigo, 6 di apretto) con 80% Polselli Blu, 20% di Polselli Super, 63% idratazione
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Grazie mille per i consigli e complimenti per le vostre pizze! Da profano avevo ipotizzato anch’io che la farina avesse una forza troppo elevata in relazione ai tempi avevo dato per la lievitazione dell’impasto. Proverò sicuramente ad utilizzare una farina più debole, eventualmente però dato che mi avanza un bel po’ di questa farina (che comunque conferisce all’impasto ottimo profumo e sapore) potrei ipotizzare una maturazione a t.a. anziché in frigo (magari per meno ore) e poi staglio e appretto di 4/5 ore? Oppure mantenendo l’uso del frigo può essere corretto allungare i tempi di maturazione e lievitazione?
Il lievito era un comune lievito in bustina da 7g tipo paneangeli mastro fornaio.
A questo punto però mi chiedo, esiste una differenza così importante fra lievito secco e lievito fresco?
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CITAZIONE (Federico_96 @ 9/9/2020, 23:30) Grazie mille per i consigli e complimenti per le vostre pizze! Da profano avevo ipotizzato anch’io che la farina avesse una forza troppo elevata in relazione ai tempi avevo dato per la lievitazione dell’impasto. Proverò sicuramente ad utilizzare una farina più debole, eventualmente però dato che mi avanza un bel po’ di questa farina (che comunque conferisce all’impasto ottimo profumo e sapore) potrei ipotizzare una maturazione a t.a. anziché in frigo (magari per meno ore) e poi staglio e appretto di 4/5 ore? Oppure mantenendo l’uso del frigo può essere corretto allungare i tempi di maturazione e lievitazione?
Il lievito era un comune lievito in bustina da 7g tipo paneangeli mastro fornaio.
A questo punto però mi chiedo, esiste una differenza così importante fra lievito secco e lievito fresco?
1g di lievito secco attivo (come il tuo) equivale a 3g di lievito di birra fresco
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Ti rispondo per quanto riguarda la mia idea: per me è piuttosto inutile utilizzare farine così forti per una napoletana, quelle sono più farine da teglia romana, visto che ti avanza magari puoi fare un mix con una farina un po' più debole, per ottenerne una di media forza (anche se non è il massimo, non amo i mix), oppure con quella avanzata vai di pizza in teglia.
Per quanto riguarda il lievito molti non trovano differenze, io ti posso dire che ho provato un paio di volte il secco quando non si trovava quello fresco qualche mese fa e mi sono trovato molto male, tant'è che ho "partorito" (eh sì, è come un figlio  )un lievito madre.
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La proporzione del 3 a 1 non mi è nuova infatti l’ho seguita anche nella preparazione della pizza che da calcolatore richiedeva 1,2 g di fresco. Quello a cui mi riferisco è se esiste una differenza così importante nella resa finale dell’impasto
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La mia foto sopra è fatta con Lievito Secco (Fermopan), una busta da 500gr presa durante il lockdown visto che LDB fresco non si trovava. Per cui è aperta da 6 mesi, mantenuta in frigo (ne ho ancora più di metà!) Lo uso in dosi un po' più abbondanti, in proporzione del 66% circa (cioè per 3 gr di LDB fresco ne metto 2 di secco proprio perchè è una confezione aperta da tanto tempo) Non dovrebbe servire attivarlo, ma per sicurezza lo sciolgo in una parte di acqua della ricetta (50-100gr) in questo periodo a TA (23-25°)
Ho avuto anch'io problemi con il lievito secco anni fa e non volevo più usarlo, però appunto durante il lockdown ne son stato costretto, ho avuto tempo di testarlo e devo dire che mi trovo bene ti evita il dover buttar via tre quarti di pacchetto di LDB e di non doverlo andar a comprare ogni 10 (usato per pizze, croissant, pane etc!)
Ti consiglierei anch'io la farina forte che hai o di utilizzarla per altre ricette (pane, pizza in teglia o alla pala), oppure di mischiarla con farine deboli (usa il Calcolamix per arrivare sui 260/270 di W)
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può benissimo fare un diretto di 36h totali di cui 30 TC e 6 TA.
Una farina con quella forza inoltre si presta bene ai prefermenti di breve durata (es. una biga di 16-18h ) , se cerchi nel forum ci sono diverse ricette, oltre alla mia che ho realizzato con farina w320 e 18h complessive tra maturazione e lievitazione
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CITAZIONE (cesareud @ 9/9/2020, 23:47) La mia foto sopra è fatta con Lievito Secco (Fermopan), una busta da 500gr presa durante il lockdown visto che LDB fresco non si trovava. Per cui è aperta da 6 mesi, mantenuta in frigo (ne ho ancora più di metà!) Lo uso in dosi un po' più abbondanti, in proporzione del 66% circa (cioè per 3 gr di LDB fresco ne metto 2 di secco proprio perchè è una confezione aperta da tanto tempo) Non dovrebbe servire attivarlo, ma per sicurezza lo sciolgo in una parte di acqua della ricetta (50-100gr) in questo periodo a TA (23-25°)
Ho avuto anch'io problemi con il lievito secco anni fa e non volevo più usarlo, però appunto durante il lockdown ne son stato costretto, ho avuto tempo di testarlo e devo dire che mi trovo bene ti evita il dover buttar via tre quarti di pacchetto di LDB e di non doverlo andar a comprare ogni 10 (usato per pizze, croissant, pane etc!)
Ti consiglierei anch'io la farina forte che hai o di utilizzarla per altre ricette (pane, pizza in teglia o alla pala), oppure di mischiarla con farine deboli (usa il Calcolamix per arrivare sui 260/270 di W)
OT: io ho acquistato 100g di lievito secco caputo nella latta chiusa ermeticamente. Tu mi consigli di conservarla comunque in frigorifero oppure va bene anche t.a?
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CITAZIONE (gfbio @ 10/9/2020, 00:06) OT: io ho acquistato 100g di lievito secco caputo nella latta chiusa ermeticamente. Tu mi consigli di conservarla comunque in frigorifero oppure va bene anche t.a?
Dovresti vedere quello indicato sulla tua confezione (nella mia è scritto di tenere in un luogo fresco, per cui ho deciso da subito di tenere in frigo -anche a marzo quando c'erano si e no 20° in casa-!)
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CITAZIONE (Federico_96 @ 9/9/2020, 23:30) Grazie mille per i consigli e complimenti per le vostre pizze! Da profano avevo ipotizzato anch’io che la farina avesse una forza troppo elevata in relazione ai tempi avevo dato per la lievitazione dell’impasto. Proverò sicuramente ad utilizzare una farina più debole, eventualmente però dato che mi avanza un bel po’ di questa farina (che comunque conferisce all’impasto ottimo profumo e sapore) potrei ipotizzare una maturazione a t.a. anziché in frigo (magari per meno ore) e poi staglio e appretto di 4/5 ore? Oppure mantenendo l’uso del frigo può essere corretto allungare i tempi di maturazione e lievitazione?
Il lievito era un comune lievito in bustina da 7g tipo paneangeli mastro fornaio.
A questo punto però mi chiedo, esiste una differenza così importante fra lievito secco e lievito fresco?
Quel lievito ha bisogno di zucchero per essere attivato, inoltre ne hai usato troppo poco. Seialle prime armi, mettici tutti i 7 grammi e attivarlo con lo zucchero, vedrai come cresce. Poi hai usato una barca di sale. Fai 15 grammi (massimo) ogni mezzo kilo di farina e non ti sbagli. Poi prendi una farina più leggera. Non complicarti la vita. Vai al supermercato e prendi una 00 per pizza, qualsiasi marca. Impossibile ottenere cattivi risultati. Ciao
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