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.CITAZIONE (cesareud @ 10/9/2020, 00:11)OT: io ho acquistato 100g di lievito secco caputo nella latta chiusa ermeticamente. Tu mi consigli di conservarla comunque in frigorifero oppure va bene anche t.a?
Dovresti vedere quello indicato sulla tua confezione (nella mia è scritto di tenere in un luogo fresco, per cui ho deciso da subito di tenere in frigo -anche a marzo quando c'erano si e no 20° in casa-!)
Grazie, hai salvato il mio lievito. Anche sul mio era riportata l'indicazione di metterlo in frigo, per fortuna è stato fuori solo 2 giorni
CITAZIONE (Fabietto_80 @ 10/9/2020, 06:56)Quel lievito ha bisogno di zucchero per essere attivato, inoltre ne hai usato troppo poco. Seialle prime armi, mettici tutti i 7 grammi e attivarlo con lo zucchero, vedrai come cresce. Poi hai usato una barca di sale. Fai 15 grammi (massimo) ogni mezzo kilo di farina e non ti sbagli. Poi prendi una farina più leggera. Non complicarti la vita. Vai al supermercato e prendi una 00 per pizza, qualsiasi marca. Impossibile ottenere cattivi risultati. Ciao
Se non sbaglio il Mastro Fornaio Paneangeli è un lievito secco attivo (istantaneo) quindi non va necessariamente attivato con lo zucchero.
Secondo me mettendo tutto quel lievito, che equivale ad un intero panetto di lbf, con questo caldo si tira la zappa sui piedi.. -
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[QUOTE=gfbio,10/9/2020, 09:15 ?t=77892839&st=15#entry643400498] CITAZIONE (cesareud @ 10/9/2020, 00:11)Grazie, hai salvato il mio lievito. Anche sul mio era riportata l'indicazione di metterlo in frigo, per fortuna è stato fuori solo 2 giorniCITAZIONE (Fabietto_80 @ 10/9/2020, 06:56)Quel lievito ha bisogno di zucchero per essere attivato, inoltre ne hai usato troppo poco. Seialle prime armi, mettici tutti i 7 grammi e attivarlo con lo zucchero, vedrai come cresce. Poi hai usato una barca di sale. Fai 15 grammi (massimo) ogni mezzo kilo di farina e non ti sbagli. Poi prendi una farina più leggera. Non complicarti la vita. Vai al supermercato e prendi una 00 per pizza, qualsiasi marca. Impossibile ottenere cattivi risultati. Ciao
Se non sbaglio il Mastro Fornaio Paneangeli è un lievito secco attivo (istantaneo) quindi non va necessariamente attivato con lo zucchero.
Secondo me mettendo tutto quel lievito, che equivale ad un intero panetto di lbf, con questo caldo si tira la zappa sui piedi.
Infatti sbagli ci vuole lo zucchero, e la bustina va bene per mezzo chilo di farina leggi https://www.paneangeli.it/salati/lieviti-s...-mastro-fornaio. -
.Infatti sbagli ci vuole lo zucchero, e la bustina va bene per mezzo chilo di farina leggi www.paneangeli.it/salati/lieviti-s...-mastro-fornaioCITAZIONELa modalità di utilizzo del Lievito Mastro Fornaio è uno dei suoi punti di forza: non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina unendo due cucchiaini di zucchero.
Il lievito è già attivo, i due cucchiaini di zucchero nella farina servono solo per fornire al lievito una immediata disponibilità di zuccheri. Viste le nostre tempistiche di lievitazione e maturazione, i due cucchiaini di zucchero si possono tranquillamente evitare.
Le dosi, 1 bustina per mezzo kg di farina, non vogliono dire nulla. Loro consigliano un intero panetto (corrispondente a 7g di lievito secco) perché prevedono lievitazioni brevissime di 20-30 minuti
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Sì ma non c'è scritto quante ore di lievitazione, per 24 h devi metterne poco . -
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Quando si usa il lievito secco (tipo Mastrofornaio o simili) con passaggio in frigo il rapporto col lievito fresco non è più 1:3 ma 1:1 o al massimo 1:2. L'uso di acqua fredda/ghiacciata può complicare ancora le cose. Il mastrofornaio è già attivo, viene consigliato lo zucchero giusto per favorire la lievitazione ma in sostanza non cambia nulla. Per lievito secco inattivo si intende altro. Ci sono testimonianze su questo aspetti qui e altrove, basta cercare.
P.S. Corretti errori. -
.Quando si usa il lievito secco (tipo Mastrofornaio o simili) con passaggio in frigo il rapporto col lievito fresco non è più 1:3 ma 1:1 o al massimo 1:2. L'uso di acqua fredda/ghiacciata può complicare ancora le cose. Il mastrofornaio è già attivo, viene consigliato lo zucchero giusto per favorire la lievitazione ma in sostanza non cambia nulla. Per lievito secco inattivo si intende altro. Ci sono testimonianze su questo aspetti qui e altrove, basta cercare.
P.S. Corretti errori
Cavolo, questo non lo sapevo. Mi sai indicare un post in cui si è discusso di questo più approfonditamente?
Quindi quando faccio il passaggio in frigo l'unico modo per essere esatti è usare il lievito fresco?. -
.Infatti sbagli ci vuole lo zucchero, e la bustina va bene per mezzo chilo di farina leggi www.paneangeli.it/salati/lieviti-s...-mastro-fornaioCITAZIONELa modalità di utilizzo del Lievito Mastro Fornaio è uno dei suoi punti di forza: non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina unendo due cucchiaini di zucchero.
Il lievito è già attivo, i due cucchiaini di zucchero nella farina servono solo per fornire al lievito una immediata disponibilità di zuccheri. Viste le nostre tempistiche di lievitazione e maturazione, i due cucchiaini di zucchero si possono tranquillamente evitare.
Le dosi, 1 bustina per mezzo kg di farina, non vogliono dire nulla. Loro consigliano un intero panetto (corrispondente a 7g di lievito secco) perché prevedono lievitazioni brevissime di 20-30 minuti
scusami, con il massimo del rispetto ti chiedo. Ma se hai appena iniziato a fare le pizze, prima di fare lunghe lievitazioni e complicarti la vita. Fai le cose semplici no? Che senso ha il tuo metodo se poi non riesci nemmeno a stendere la pizza è farla lievitare? Hai mai pensato che prima di scalare una montagna è meglio imparare a fare le scale? Saluti. -
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Sì ma con una lievitazione di 1 ora, la pizza che ti viene non è napoletana, questo è. . -
.Sì ma con una lievitazione di 1 ora, la pizza che ti viene non è napoletana, questo è.
perché fare un impasto con 6/8 ore di lievitazione cos'è? Non si complica la vita e tira fuori delle ottime pizze, questo è. -
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La lievitazione di 6/8 ore è il minimo indispensabile per ottenere un impasto maturo e digeribile, e non comporta nessuna complicazione rispetto a lievitazioni di un’ora. Che poi pizze di un’ora siano ottime dubito, ma è questione di gusti
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.perché fare un impasto con 6/8 ore di lievitazione cos'è? Non si complica la vita e tira fuori delle ottime pizze, questo è
La lievitazione di 6/8 ore è il minimo indispensabile per ottenere un impasto maturo e digeribile, e non comporta nessuna complicazione rispetto a lievitazioni di un’ora. Che poi pizze di un’ora siano ottime dubito, ma è questione di gusti
La maturazione di 6/8 ore è nel disciplinare della pizza napoletana. E non c'è assolutamente scritto che sia il tempo minimo se no non si digerisce.. Queste sono leggende. La maggior parte dei pizzaioli usa farine deboli e non rispetta il disciplinare per questioni di produzione
e tempistica. Avrò (e avrai) mangiato milioni di pizze nella tua vita maturate in 2 ore e non mi sono (ti sei) mai accorto di nulla...adesso tutti a fare impasti maturati 48 ore di cui 25.6 ore in frigo con 3.2 di puntata e 2.4 periodiche
ore di apretto e con 0.4 grammi di lievito (lontano dal sale se no non lievita eh?!) per fare gli scienziati e poi tirate fuori delle ciofeche e vi chiedete il perché 😂😂😂. Vai a vedere, qui sulla confraternita, il ciclo di produzione della pizzeria "da Michele" (una delle più importanti di Napoli) e della tonda Romana. Tornate sulla terra ragazzi. Ciao. -
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Nessuno, penso, abbia la pretesa di fare chissà quale scienza per tirare fuori due pizze. In questo forum certo in molti si avvicinano e secondo me è solo da ammirare la cura e l’attenzione che certi utenti mettono per produrre certi risultati. È chiaro che poi “il troppo stroppia”, la mia era nata come una domanda molto banale e per altro su un procedimento molto semplice e tutt’altro che articolato. Ah un piccolo appunto, se in molti abbiamo iniziato a farci (o per lo meno provarci a farle) le pizze in casa è anche perché quelle che si trovano in giro soddisfano raramente le nostre aspettative proprio perché spesso non viene rispettata alcuna regola, e non parlo del disciplinare ma anche di regole del buon senso . -
.CITAZIONE (Fabietto_80 @ 10/9/2020, 17:03)La lievitazione di 6/8 ore è il minimo indispensabile per ottenere un impasto maturo e digeribile, e non comporta nessuna complicazione rispetto a lievitazioni di un’ora. Che poi pizze di un’ora siano ottime dubito, ma è questione di gusti
La maturazione di 6/8 ore è nel disciplinare della pizza napoletana. E non c'è assolutamente scritto che sia il tempo minimo se no non si digerisce.. Queste sono leggende. La maggior parte dei pizzaioli usa farine deboli e non rispetta il disciplinare per questioni di produzione
e tempistica. Avrò (e avrai) mangiato milioni di pizze nella tua vita maturate in 2 ore e non mi sono (ti sei) mai accorto di nulla...adesso tutti a fare impasti maturati 48 ore di cui 25.6 ore in frigo con 3.2 di puntata e 2.4 periodiche
ore di apretto e con 0.4 grammi di lievito (lontano dal sale se no non lievita eh?!) per fare gli scienziati e poi tirate fuori delle ciofeche e vi chiedete il perché 😂😂😂. Vai a vedere, qui sulla confraternita, il ciclo di produzione della pizzeria "da Michele" (una delle più importanti di Napoli) e della tonda Romana. Tornate sulla terra ragazzi. Ciao
Per carità, sei liberissimo di mangiare una pizza con un intero cubetto di lievito e maturata 10 minuti, però se dici di non distinguerla da un pizza ben maturata o menti per caparbietà, o hai uno stomaco di ferro.
Senza tirare in ballo il Disciplinare (se prevede 6-8 ore un motivo c'è, e di certo ne sanno più di me e te), chiunque su questo forum ti direbbe che mettere un cubetto intero di lievito è una follia. Nulla di personale, e non vedo perché prendersela.
Quanto alle "ciofeche", io su questo forum vedo pizze molto molto più belle di quelle che si potrebbero fare nei tempi ristretti da te prospettati, e molto più belle (e buone) di quelle reperibili nella stragrande maggioranza delle pizzerie. Cosa ci trovi di sbagliato nel dare consigli e opinioni, magari sbagliati, con un minimo di "scienza"?
Edited by gfbio - 10/9/2020, 18:51. -
.CITAZIONE (Fabietto_80 @ 10/9/2020, 17:03)La maturazione di 6/8 ore è nel disciplinare della pizza napoletana. E non c'è assolutamente scritto che sia il tempo minimo se no non si digerisce.. Queste sono leggende. La maggior parte dei pizzaioli usa farine deboli e non rispetta il disciplinare per questioni di produzione
e tempistica. Avrò (e avrai) mangiato milioni di pizze nella tua vita maturate in 2 ore e non mi sono (ti sei) mai accorto di nulla...adesso tutti a fare impasti maturati 48 ore di cui 25.6 ore in frigo con 3.2 di puntata e 2.4 periodiche
ore di apretto e con 0.4 grammi di lievito (lontano dal sale se no non lievita eh?!) per fare gli scienziati e poi tirate fuori delle ciofeche e vi chiedete il perché 😂😂😂. Vai a vedere, qui sulla confraternita, il ciclo di produzione della pizzeria "da Michele" (una delle più importanti di Napoli) e della tonda Romana. Tornate sulla terra ragazzi. Ciao
Per carità, sei liberissimo di mangiare una pizza con un intero cubetto di lievito e maturata 10 minuti, però se dici di non distinguerla da un pizza ben maturata o menti per caparbietà, o hai uno stomaco di ferro.
Senza tirare in ballo il Disciplinare (se prevede 6-8 ore un motivo c'è, e di certo ne sanno più di me e te), chiunque su questo forum ti direbbe che mettere un cubetto intero di lievito è una follia. Nulla di personale, e non vedo perché prendersela.
Quanto alle "ciofeche", io su questo forum vedo pizze molto molto più belle di quelle che si potrebbero fare nei tempi ristretti da te prospettati, e molto più belle di quelle reperibili nella stragrande maggioranza delle pizzerie. Cosa ci trovi di sbagliato nel dare consigli e opinioni, magari sbagliati, con un minimo di scienza?
Con tutto il rispetto, e senza nessuna polemica. Vai a guardare i video che ti ho elencato e anche la pizza in Pala del priore (l'amministratore del forum). Sono tutti prodotti fantastici ma semplici e con alcune regole. Quello che ti sto dicendo è che i più bravi fanno le cose semplici!! Se lo fanno loro perché complicarti la vita? Io ti ho consigliato di mettere tutta la bustina di 7 grammi del lievito per il tuo impasto da circa 600 grammi di farina per semplificarti la lievitazione. Guarda che se lo usi non ti viene la diarrea lo sai?! 😂. Concordo che se ne può usare meno, ma sei apprendista quindi fai cose semplici no? Scusa, ma quante pizze e focacce fatte da tua mamma o tua nonna hai mangiato nella tua vita senza lamentarti del lievito? E il pane? Quando lo compri sei così esigente da richiedere il lievito madre con 24 ore di maturazione? Io ne mangio e ne ho mangiato un infinita senza farmi problemi. Poi son sicuro che ci sono tante varietà migliori di altre, ma mi domando, ma perché gente che non ha mai steso un panetto in vita sua, si mette a usare gli zero virgola nella ricette se nemmeno sa da dove partire? Tutto qua. -
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Le regole di cui parli però partono anche dalle dosi. Quando faccio la pizza (non parlo solo della napoletana verso cui mi sono affacciato da poche settimane ma anche della pizza in teglia che faccio da diversi anni) non sto certo lì a guardare i decimi ma quantomeno da un’indicazione precisa bisognerà pur partire. Poi per il resto son d’accordo, spesso e volentieri la semplicità porta ai risultati migliori e anzi spesso ci si complica la vita inutilmente per avere differenze che poi nessuno apprezzerà .
Problemi di... cornicione |
