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Non sono assolutamente esperto ma credo che il frigo serva a fermare la lievitazione e dare quindi tempo all'impasto di maturare, se tieni a temperature più alte, la lievitazione corre più veloce della maturazione mentre in frigo la maturazione non si ferma e quindi anche se ti serve più tempo, riesci ad arrivare a "meta" sia con maturazione che con lievitazione. .
domanda teorica su processo di maturazione. |
