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stinco
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Alle temperature del frigo la fermentazione (trasformazione di glucosio in etanolo e anidride carbonica) viene rallentata di più rispetto alla maturazione (scomposizione di amido danneggiato in glucosio). Gli enzimi a quelle temperature lavorano lo stesso, pur trovando la loro condizione ideale a temperature più alte, mentre i saccaromices, che sono organismi viventi, hanno più difficoltà a svolgere i loro processi metabolici.
Nel processo di maturazione l'amido danneggiato presente nella farina (l'unico che può essere attaccato dalle amilasi, a differenza di quello in granuli) viene scomposto in zuccheri semplici dalle amilasi. Questi zuccheri semplici vengono in parte consumati dai lieviti per la fermentazione e in parte andranno ad alimentare la reazione di Maillard in fase di cottura, restituendo fragranze e sapori più intensi.
Si può anche saltare il passaggio in frigo e accorciare i tempi, ma così facendo si darebbe più peso alla fermentazione piuttosto che alla maturazione, perdendo magari qualcosa dal punto di vista del sapore.
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