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Mi sembra di aver capito che il processo di maturazione ...che consiste nella scomposizione degli zuccheri da parte dell alpha amilasi é un processo che viene realizzato in frigo.
Mi chiedevo il motivo visto che l'alpha amilasi ha come massimo di attività 35-40 gradi
grazie
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Non sono assolutamente esperto ma credo che il frigo serva a fermare la lievitazione e dare quindi tempo all'impasto di maturare, se tieni a temperature più alte, la lievitazione corre più veloce della maturazione mentre in frigo la maturazione non si ferma e quindi anche se ti serve più tempo, riesci ad arrivare a "meta" sia con maturazione che con lievitazione.
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ma é proprio questo che mi chiedo la maturazione é comunque un processo enzimatico che ha il suo max di attivita a 40 gradi rallentando la fermentazione si rallenta anche la scomposizione degli zuccheri complessi
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Alle temperature del frigo la fermentazione (trasformazione di glucosio in etanolo e anidride carbonica) viene rallentata di più rispetto alla maturazione (scomposizione di amido danneggiato in glucosio). Gli enzimi a quelle temperature lavorano lo stesso, pur trovando la loro condizione ideale a temperature più alte, mentre i saccaromices, che sono organismi viventi, hanno più difficoltà a svolgere i loro processi metabolici.
Nel processo di maturazione l'amido danneggiato presente nella farina (l'unico che può essere attaccato dalle amilasi, a differenza di quello in granuli) viene scomposto in zuccheri semplici dalle amilasi. Questi zuccheri semplici vengono in parte consumati dai lieviti per la fermentazione e in parte andranno ad alimentare la reazione di Maillard in fase di cottura, restituendo fragranze e sapori più intensi.
Si può anche saltare il passaggio in frigo e accorciare i tempi, ma così facendo si darebbe più peso alla fermentazione piuttosto che alla maturazione, perdendo magari qualcosa dal punto di vista del sapore.
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Me lo chiedo da molto tempo. Mi sono accorto l'altro giorno che il grande vantaggio è che puoi usare più lievito, così hai più lievito nell'impasto quando inforni, cosa che aiuta a rendere il cornicione più vuoto e arioso.
Non riesco davvero a pensare a nessun altro vantaggio.
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CITAZIONE (AmoLaPizza @ 22/9/2020, 14:49) ...così hai più lievito nell'impasto quando inforni, cosa che aiuta a rendere il cornicione più vuoto e arioso.
Ma il lievito non muore tra 40 e 60°C?
Forse il lievito chimico è multistadio come i razzi 
Secondo me per i "bolloni" in cottura meglio puntare vaporizzazione dell'umidità dell'impasto.
Fatemi sapere se sbaglio 
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Ma sì, muore intorno a quelle temperature, ma ci vuole un po' prima che l'impasto lo raggiunga. Prima che muoia diventa super attivo e produce CO2 aiutanda a gonfiare il cornicione. Naturalmente anche l'acqua che si trasforma in vapore ha un ruolo. Il trucco è imparare a bilanciare tutti i processi e adattarli alle condizioni del forno. Cosa più facile dire che fare! 
Ho pensato a un altro vantaggio. È molto più facile controllare la fermentazione durante la stagione calda e consente anche un'operazione commerciale mantenere l'impasto in frigorifero e portarlo fuori a seconda di quanto viene venduto.
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