1/44 Saltimbocca / Panuozzo

Posted on 11/10/2020, 16:43

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Saltimbocca, pannuozzo o come dir si voglia
Una variante della tradizione pizza napoletana che volendo si può usare lo stesso impasto della pizza e dare la forma allungata per poi cuocere e farcire a piacere.

Ingredienti

760gr di Farina polselli Blu
480gr di acqua
15gr di sale
1gr di ldb

Procedimento

Usando una spirale Sunmix metto tutta la farina e faccio girare un po' per ossigenare la farina.
Dei 480 gr di acqua ne prelevo un bicchiere da caffè dove faccio sciogliere il lievito e nell' altra parte faccio sciogliere il sale che poi verserò sulla farina a macchina che gira. Faccio andare fino a che si inizia a formare la maglia glutinica e aggiungo il bicchierino che avevo messo da parte con il lievito di birra. Faccio andare fino a che l' impasto risulti liscio e omogeneo. A questo punto fermo la macchina ribalto sul tavolo e lascio riposare per alcuni minuti. Dopo questo tempo lascio l' impasto in una ciotola a ta per circa un paio di ore, visto che le temperature sono diminuite, e poi metto in frigo per 18 ore. Il giorno dopo faccio Panetti da 250 gr e lascio ancora lievitare nelle cassette chiuse per 5 ore. Un' oretta prima riscaldo il mio effeuno con il termostato superiore al massimo e quello inferiore a 350°c. Si può usare anche il forno tradizionale con una bella refrattaria e al massimo dei gradi. Una volta che è tutto pronto prendo un panetto insemolo leggermente e dó una schiacciata con la mano centralmente e poi a dx e sx, prendo le due estremità con la mano e allungo. Metto sulla pala e inforno. Quando saranno belli gonfi Sforno e li apro tagliandoli. Due solo le opzioni o farcisco quasi subito per poi ripassare in forno oppure lascio raffreddare e poi congelo e all' occasione tiro fuori.
Per la farcitura potete usare quello che volete e quello che vi piace di più. La mozzarella non può mancare. Poi aggiungere prosciutto funghi, o Salsiccia e friarielli o solo crudo. Insomma potete sbizzarrirvi come volete. Purtroppo ho avuto un contrattempo la sera prima di cuocere e sono andati oltre la lievitazione non sono dei migliori ma sono buoni comunque.

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