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PANETTONE MORANDIN
Gioco Autunno LCDP
6/114
Dose per 6 panettoni, 3 con 750g di impasto ( che io ho glassato) 3 con 810 g circa di impasto
Ingredienti 1° Impasto
350 g. di zucchero
200 g. di acqua
450 g. di tuorlo
400 g. di lievito madre
800 g. di farina Polselli Super
100 g. di acqua (seconda dose)
500 g. di burro
Ingredienti 2° impasto
300 g. di farina Polselli Super
100 g. crema pasticcera
150 g. di tuorlo
100 g. di zucchero
150 g. di burro
26 g. di sale
1 bacca di vaniglia
600 g. arancia candita
400 g. di uvetta
200 g. di cedro
Ingredienti crema pasticcera per panettoni
100 g. di latte
50 g. di panna
30 g. di tuorlo
35 g. di zucchero
35 g. di amido di mais
mettere sul fuoco il latte e la panna, in un contenitore mescolare l'amido e lo zucchero aggiungere poi il tuorlo e un goccio di latte che avrete tenuto da parte, quando il composto latte/panna è bello caldo metterlo sul composto tuorlo zucchero amido mescolare bene e poi rimettere sul fuoco, appena addensa spegnere e mescolare molto bene e frequentemente. Fare raffreddare e mettere in frigo. La crema è meglio farla prima perchè va usata fredda.
Glassa per panettone
150 g. di farina di mandorle o nocciole o metà e metà
100 g. di zucchero
100 g. di fecola
1 g di sale
80/100 g. albume
un pezzetto di bacca di vaniglia
mescolare bene le polveri e poi aggiungere gradatamente l'albume, fare attenzione perchè magari non occorre tutto. Anche questa è bene farla il giorno prima.
Procedimento:
Fare i 3 rinfreschi preparatori del lievito madre per i grandi lievitati io li ho fatti 1:1:45 lasciando in cella a 28 gradi 3 ore e un ora a temperatura ambiente,( non so se è la procedura giusta per questa ricetta, non avendo trovato indicazioni io ho fatto così.) aumentando le dosi mano a mano in modo di avere al terzo rinfresco circa 220 gradi di lievito da rinfrescare perchè ne servirà tanto cioè 400 g. Alla sera quando avrete il lievito pronto potete partire col primo impasto. Fare lo sciroppo con acqua (200 g.) e zucchero metterlo nella spirale e poi aggiungere mezza dose di tuorlo cioè 225 g. mettere anche il lievito madre e fare andare un poco, aggiungere poi tutta la farina e fare andare ,io ho una sola velocità e ci ho messo parecchio a fare il primo impasto questa prima fase è durata parecchio , quando sarà incordato mettere l'altra parte di tuorlo a filo e fare asciugare bene. Io ho dovuto stare molto attenta alle temperature e ho aggiunto la seconda parte di acqua molto fredda a filo, quando l' acqua è stata assorbita iniziare l' inserimento del burro, se l'impasto butta fuori l'acqua e si è scaldato troppo metterlo in frigo. A differenza di altri impasti in questo ci va tantissimo burro nel primo impasto e meno nel secondo.
Ho messo in cella di lievitazione a 24/25 gradi, la lievitazione è stata mooolto lenta e ho fatto il secondo impasto verso le 17 del giorno dopo.
Fare raffreddare il primo impasto poi mettere in spirale l'impasto e la farina e fare partire la macchina, lasciare incordare per bene poi mettere la crema fredda, fare incordare poi mettere i tuorli a filo e fare incordare poi pian piano mettere lo zucchero fare incordare poi mettere il burro, il sale e la vaniglia. Quando il burro sarà assorbito si può procedere con l' inserimento dei canditi, fare girare ancora un poco per fare amalgamare i canditi ma solo lo stretto necessario. Tirare fuori l'impasto e lasciarlo riposare su un tavolo per circa 1 ora , dopo fare le pezzature e poi fare la prima pirlatura, lasciare riposare circa 15 minuti poi fare la seconda pirlatura chiudere il panettone sotto strizzando con la mano e mettere nei pirottini. I mei hanno lievitato tutta la notte a 26 gradi e ho cotto il mattino, li ho tirati fuori dalla cella per farli asciugare sopra , quelli alti li ho solo tagliati e messo un po' di burro, quelli bassi li ho glassati . Nel mio forno ne ho cotti 2 alla volta a 160 gradi per circa 1 ora . Ho sfornato a 92 gradi al cuore. Sono abbastanza contenta del risultato, non avevo mai fatto questa ricetta, quando ho tagliato il panettone speravo in una mollica più filante, la prossima volta verrà meglio.......!
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Sono bellissimi! Complimenti! . -
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Spettacolo complimenti . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ma brava! . -
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Ma io vi ringrazio tanto!!!! si esteticamente sono belli , il colore interno è merito delle uova delle mie galline ruspanti, il panettone è buono, e forse io sono troppo esigente!!!! . -
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Caspita che belli. Bravissima.
Io il Morandin non sono riuscita a farlo, complimenti 👏👏. -
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Grazie Laura. anche per me è stata la prima volta di Morandin e ti dirò che l'inizio non è stato dei migliori lo zucchero non si era sciolto e all' inizio era una crema grumosa e ti assicuro che ho pensato non verrà mai poi con la spirale a una velocità la chiocciola passava sopra questa crema che era un piacere, ho dovuto muovere spessissimo l'impasto per far sì che la macchina lo prendesse e più passava il tempo più si scaldava........poi come se non bastasse questo primo impasto è simile al secondo delle altre ricette ci va tantissimo burro comunque alla fine a forza di darci è riuscito ma non era per nulla scontato!!!! riprovaci dai poi mi fai sapere 
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Riproverò con la tua ricetta, quella che ho trovato io sul web era leggermente diversa.
Grazie e ancora bravissima tu.. -
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Questa ricetta è di un corso che mi hanno dato, non avendo mai fatto corsi coi Morandin, si ce ne sono diverse in giro con crema o senza . il fatto che manchi il mix aromatico non è un errore, proprio non ci va in questa ricetta , ho voluto farla proprio senza modificare niente. magari fai metà dose di questa perchè questa è x 6 panettoni.
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Grazie davvero.
Proverò appena riesco a smerciare i 5 che ho appena fatto con la ricetta di un altro maestro.. -
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ciao COMPLIMENTI una domanda il pirottino meglio alto o basso e perchè? . -
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buonasera, grazie, io uso il pirottino basso perchè a me il panettone piace glassato, e in quello basso mi viene cotto meglio. .
PANETTONE MORANDIN 6/114 |
