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Ciao, ringrazio in anticipo chi mi darà aiuto..
Allora a settembre ho preso il forno spinello e seguendo la ricetta della napoletana suggerita dalla confraternita sono venute delle pizze speciali! Ho avuto anche 10 ospiti a cena ed erano buonissime.
Il problema è che da un mese a questa parte anche se seguo sempre lo stesso procedimento e ricetta, vengono dei panetti collassati all’inverosimile.. qualcuno ha idea di quale sia il problema??
Ricetta:
Capito nuvola 750 gr
Acqua 475 gr
Sale 24 gr
Lievito di birra secco 0,5 gr
Procedimento: metto tutta la farina e il lievito, aggiungo quasi tutta l’acqua e azioni il kenwood. Quando l’impasto ha preso una bella consistenza aggiungo a filo la restante acqua e per ultimo il sale. Impasto in totale dai 10 ai 15 minuti.
Metto sul piano, faccio la palla e metto in frigo per 24 ore. Dopo 24 ore tiro fuori e faccio i panetti e li lascio a temperatura ambiente. Inforno dopo 5 ore dallo staglio
Allego foto dei panetti, sono collosi, sono difficili da stendere e mi si attaccano alla pala, li devo stendere pochissimo altrimenti se provo a muoverlo si allungano e faccio un casinò. Devo farcire sulla pala altrimenti non riesco più ad alzarlo dai piano. A volte faccio fatica dalla pala a metterli nel forno perché non si staccano
Mi sto un po’ demoralizzando, grazie a tutti in anticipo per i consigliAttached Image
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Premesso che l impasto sia ok e non ci siano errori a monte....
Secondo me devi provare ad accorciare le ore totali... La nuvola l ho usata spesso ultimamente perché si trovava nei supermercati del mio paese... Ho capito che da il meglio con diretti in giornata, non è una grande bevitrice e non è adatta a lunghe lievitazioni... Almeno questo è quello che ho riscontrato io.
Infatti quando la uso per la verace faccio un diretto in giornata 8/10 idratazione 60/61%..con buoni risultati... Però devo essere sincero non mi fa impazzire come farina... Mooooolto ma mooolto meglio la Caputo pizzeria che reputo ottima.
Prov ad accorciare i tempi e vedi i risultati così capisci se è una questione di tempi o di impasto... Ma credo più di tempi.
L impasto quando lo chiudi al banco si presenta incordato ed asciutto o già molto appiccoso?
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secondo me troppo lievito per 30 ore di lievitazione, incorda di più i panetti e poi non ti
devi demoralizzare prova e riprova
Edited by caimanonor - 16/11/2020, 19:35
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Però sono 24 ore di frigo ci sta quel lievito... Anzi io ne metterei anche 1 gr o qualcosa in più se fai frigo a 3 gradi .... A meno che il frigo non sia a temperature altine tipo 7/8 gradi e l impasto esce a 12/13 gradi.
Che ci dici in merito al frigo? Com era la temperatura?
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però ha usato il lievito secco moltiplicando per 3 già sono circa 2 gr (1.5) e poi bisogna vedere anche la temperatura dopo aver stagliato, se li metti nel forno acceso con la luce accesa lievitano prima
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L’impasto mi sembra bello asciutto quando lo chiudo.
Il frigo è a 5 gradi.
Dopo lo staglio lascio a temperatura ambiente nelle cassette di plastica (quelle bianche da pizzeria), in casa ho 21 gradi.
Mi chiedo se possa essere colpa del riscaldamento con i termoconvettori che causano un continuo oscillare della temperatura ambiente di un grado-un grado e mezzo.
Ieri ho provato ad abbassare l’idratazione, vediamo oggi come vengono..
La prossima volta provo a cambiare la farina, ho preso un kilo di spadoni pulcinella che nel forum ho letto che va bene per cominciare
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Quando esce dal frigo l’impasto è intorno ai 10 gradi, è normale che mi sembri che sia lievitato pochissimo???
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secondo me devi fare un diretto in giornata oppure cambi farina e fai un 24 ore t.a.
adegua il lievito tramite il calcola pizza.
con questo freddo e 20/21 in casa non vedo necessario l'utilizzo del frigo per 24 ore.
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Ciao, visto che siete stati gentili a dedicarmi tempo mi sembra giusto aggiornarvi: ho cambiato farina e accorciato i tempi e il problema sembra risolto! Soprattutto il cambio farina è stata la svolta.
Adesso vorrei fare ancora qualche prova ma credo o di essere incappata in una partita di Caputo Nuvola difettosa o che chi me l’ha venduta l’ha conservata male (presa on Line)
Grazie a tutti per i suggerimenti, sono stati utili sopratutto per superare la fase di panico 😂😂
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8 replies since 16/11/2020, 18:36 453 views
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