PAN PARADISO 8/114

Posted on 24/11/2020, 17:03

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PAN PARADISO

Di Antonio Chiera ( da un post di Dany del 12 febbraio 2020)

Gioco Autunno LCDP

8/114

Queste dosi sono state ridotte del 25% rispetto alla ricetta originale, (non avendolo mai fatto non volevo rischiare troppo) vengono due pan paradiso che io ho messo nello stampo da pandoro da 800 g. ( con 880 di impasto) e un pirottino da panettone da 500g. Con 550 di impasto.

Ingredienti:

Primo impasto

600 g. di farina Polselli Super
187 g. lievito madre
262 g. di acqua
150 g. di tuorlo
187 g. di zucchero
225 g. di burro

Secondo impasto

150 g. di farina Polselli Super
150 g. tuorlo
75 g. di uovo intero
112,5 zucchero a velo
225 g. burro
13 g. di sale
37,5 g. miele
37,5 g.burro di cacao
37,5 g. pasta di arancia (o cubetti di arancia candita frullati)
7,5 g. vaniglia

Procedimento:

Il giorno prima fare l'emulsione montando lo zucchero a velo con la dose di burro del secondo impasto. Cercare di frullare il più finemente possibile i canditi di arancia, mettere in un tegamino il miele (io acacia) e farlo scaldare mettere poi la pasta di arancia e la pasta vaniglia o vaniglia in bacca, mescolare bene poi aggiungere il burro di cacao fare sciogliere e togliere dal fuoco, fare intiepidire e poi aggiungere al burro/zucchero montato e fare girare ancora un po' le fruste per amalgamare bene il tutto, poi mettere l' emulsione in frigo.

portate in forza il vostro lievito madre con i rinfreschi per i grandi lievitati al terzo rinfresco rinfrescate circa 120 g. di pasta madre perchè ve ne occorrono 187 g.

un po' prima di iniziare l'impasto mettete l'acqua e zucchero insieme e fate sciogliere bene lo zucchero poi mettetelo in frigo.

Verso il tardo pomeriggio potete cominciare a fare l'impasto mettere nella spirale lo sciroppo di acqua e zucchero, una parte di tuorli e il lievito madre fare girare un poco e poi aggiungere tutta la farina fare incordare bene e poi mettere l'altra parte di tuorli, fare sempre incordare bene e poi cominciare a mettere il burro morbido a più riprese fare assorbire bene ed ultimare l'impasto arrotondarlo e metterlo in un contenitore sufficientemente grande perchè deve quadruplicare.
Mettere in cella di lievitazione a 24/26 gradi finchè non raggiunge il volume desiderato, il mio era pronto il giorno dopo nel primo pomeriggio perchè tendo sempre a lasciare la cella bassa così dormo tranquilla....
Una volta pronto il primo impasto metterlo a raffreddare bene e poi procedere col secondo.
Mettere nella spirale il primo impasto e la farina e fare incordare bene, mescolare i tuorli con l'uovo intero e aggiungerli a più riprese nell' impasto, mettere poi il sale e poi iniziare ad inserire l' emulsione in più volte facendo attenzione alla temperatura dell' impasto e a non scordarlo!!
Una volta finito l'impasto io l' ho lasciato riposare in un contenitore per circa 40 minuti poi ho fatto le pezzature ancora un poco di riposo poi una prima pirlatura leggera poi lascio riposare ancora 10 minuti e poi pirlo di nuovo. Metto nello stampo con la chiusura laterale e metto in cella di lievitazione a 24/25 gradi fino al mattino dopo. Questa fase è molto variabile dipende dalla temperatura con cui chiuderete l'impasto se più freddo ci metterà di più a lievitare e viceversa.
Quando saranno pronti da cuocere devono arrivare a circa 2 cm dal bordo dello stampo. Io ne ho infornati due alla volta a 160/170 gradi per circa 1 ora sfornando a 95 gradi al cuore, ho cotto poi da solo il più piccolino nello stampo da panettone basso da mezzo kg per circa 40 minuti. Togliere dallo stampo quando saranno tiepidi .La consistenza è molto morbidosa/sofficiosa ed è quella del pandoro, il sapore è buono ma gli aromi non si percepiscono molto, Io ho usato lo stampo del pandoro ma questo è TIPO pandoro difatti si chiama con un altro nome!!!!! Ecco adesso che ho iniziato a capire come funziona il Forum e forse riesco anche a mettere il link del post originale il gioco è finito!!!!! Buona fortuna a tutti!!

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Dany qui ha fatto le sue varianti io ho fatto la ricetta originale che troverete nei commenti sotto il post

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