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Il prodotto che provo oggi per la prima volta è in pratica un mix di 0 e pasta acida.
Loro lo consigliano con una ricetta idratata al 60% e sulle 6-8 ore.
Io però ho deciso di provare con un 65% (un po' meno idratato del mio solito impasto per napoletana) su 10 ore. Normalmente utilizzo tempi e idratazioni maggiori ma non mi sono voluto staccare troppo.
Stasera farò le pizza ma nel mentre le prime impressioni sono di una farina (o meglio un mix) che trattiene l'acqua meno di una blu o di una "Romana". il 65% prima della pirlatura era abbastanza appiccicoso, strutturato abbastanza ma per nulla liscio e lavorabile meno di altre volte.
Dopo la pirlatura è comunque uscita una massa che ha la sua classe.
A stasera
Attached Image
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foto prima di iniziare la lievitazione Attached Image
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aggiornamento.
Risultato terribile, impasto non lavorabile, ha perso presto la struttura, pessimo risultato in cottura.
Ho scritto tardi perché ho deciso prima di fare una seconda (e poi una terza) prova seguendo pedissequamente la ricetta in etichetta. Ma niente, i risultati non si discostano molto da quanto sopra.
Mi è venuto il dubbio che sia un sacco "difettoso", è la prima volta che la polselli mi tradisce. Sembra come se avessi usato una farina barilla idratandola al 100%
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Ho segnalato la storia alla polselli che mi ha fatto chiamare da un suo tecnico.
Gli ho spiegato che oltre al primo impasto poi ho seguito la ricetta scritta da loro per verificare di non aver sbagliato io.
Beh, la conclusione è stata questa:
la colpa è mia perché
1- questa farina lievita in fretta e perde presto struttura grazie/a causa della pasta acida [prima scusa poco crdeibile. anche la romana per pinsa e pala ha la pasta acida ma un 80% se lo beve senza batter ciglio.... inoltre qui ho usato le LORO impostazioni che non penso siano create per fare un prodotto schifoso]
2- per i dolci ok la planetaria ma per incordare pane e pizza serve la spirale [seconda stupidagine. La spirale è chiaramente meglio ma con la mia planetaria ci ho incordato un 90% anche con farine peggiori della polselli gialla in tal senso e non ha mai battuto ciglio dando risultati perfetti e lavorabili. Qui parliamo sempre di un 60%]
Delusione. Ah ovviamente prima di dirmi queste cose mi hanno chiesto se fossi o meno un professionista.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Pred.... a volte accade quando la farina è stata molita da poco.... insomma, quand'è troppo "fresca".....
Prova a rifare il test tra una decina di giorni.... dovrebbe andare molto meglio. -
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Yes,
ci riprovo sicuramente, tanto ormai ce l'ho. vi faccio sapere
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Grazie del post. Ho appena comprato questa farina (quella con i quadretti colorati, ma perché non gli hanno dato un nome?), volevo provarla con degli ospiti, ma dopo aver letto non mi arrischio. Quando la proverò tra qualche settimana posterò il risultato. . -
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ho comprato anche io questa farina e i risultati sono stati disastrosi sia con 60% di idratazione come consiglia Polselli sulla confezione che con 65%. Impasto appiccicoso e con poca struttura difficile da lavorare. Qualcuno è riuscito a fare delle pizze decenti con questa farina?
Buona serata. -
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Guarda, l'ho usata proprio oggi. Ho fatto diretto 24 ore con 16 di frigo, idratazione al 63%. Risultato finale panielli umidi ed appiccicosi, sformati e difficili a lavorare. Mi sa che per usarla bisogna fare idratazione bassa e tempi lievitazione brevi, anche meno della Ideale. . -
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Sì,
allora io dopo il consiglio del Priore ho avuto miglioramenti. ad ogni modo è una farina che richiede basse idratazionie brevi tempi di lievitazione. scordatevi frigo e cose simili.
Ho anche parlato con la Polselli, che oltre ha confermarmelo ha dato la colpa alla mia planetaria... ma sorvoliamo, visto che con tutte le loro altre farine e anche con roba meno buona bene o male riesco a fare tutto.
Diciamo che dovete seguore alla lettera la loro ricetta o comunque scostarvi con cautela.
NOTA: io la volevo buttare, invece l'ho tenuta e la uso quando devo fare qualcosa al volo di non programmato. Giorni fa, per esempio, la mattina ci era venuta voglia di fare un philly cheesesteak. Impastino velocissimo fatto al volo la mattina per una sorta di pane pizza / panuozzo meno gonfio e alle 13 era tutto pronto per abbracciare la carne
Non esce niente di eccelso ma è comoda in questi casi. Ad ogni modo non credo di ricomprarla quando la finirò. -
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Aggiungo comunque che al gusto non era male, ed è vero che se riesci a stendere la pizza questa viene leggera e croccante e col cornicione pronunciato come dichiarato. Per inciso la farina per pala della stessa linea mix mi ha dato parecchie soddisfazioni. . -
.Aggiungo comunque che al gusto non era male, ed è vero che se riesci a stendere la pizza questa viene leggera e croccante e col cornicione pronunciato come dichiarato. Per inciso la farina per pala della stessa linea mix mi ha dato parecchie soddisfazioni.
Sul cornicione confermo, anche se viene piu omogeneo e meno maculato che con le altre.
Invece confermo la sensazione molto positiva su un altro mix. io ho provato PINSA + PALA ed è performente. regge le idratazioni alte, la pinsa viene fantastica, croccante fuori e soffice dentro. io l'ho usata anche per una teglia al volo. In pratica ho seguito la ricetta per teglia del disciplinare mixandola però con la tecnica suggerita sul mix, quindi con lievitazione breve. teglie dell'ultimo minuto buonissime. In questo mix, però, si sente fortemente l'aroma olfattivo e gustativo lasciato dalla pasta acida. è più pronunciato che ne "la farina". -
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Grazie dei suggerimenti proverò con tempi inferiori e basse idratazioni.
Buona serata.
LC. -
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Riprovato con questo mix Polselli "La farina" o come si chiama con diretto 8 ore ed idratazione al 58%. Alla fine il risultato è accettabile, comunque un po' tenaci alla stesura. Cornicione molto gonfio. Sono i due panielli in alto, quelli in basso sono con Polselli Classica 24h 16TC 8TA al 65%, comunque un'altra storia. Attached Image
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Diretto per provare Polselli "la farina" |
