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E' trascorso quasi 1 anno dal mio corso con la Confraternita, corso dove ho messo le 'mani in pasta' con soddisfazione per la prima volta nella mia vita. Da lì è stato un crescendo con alti e bassi. Adoro la pizza romana in teglia e sinora mi sono concentrato su quella (con l'immancabile ldbf). Il Covid-19 almeno un lato positivo, se così possiamo dire, l'ha avuto: mi ha lasciato più tempo per divertirmi in cucina.
Detto questo ero curioso di esplorare il mondo delle Paste Madri o, per meglio dire, LNS (Lievito Naturale Solido) e LNL (Lievito Naturale Liquido) in previsione di fare qualche pagnotta. Poi magari non userò mai i LN e continuerò con il Cerevisiae, ma tanto per divertirmi un pò in questo triste inverno...
Attratto da subito dai LNL (o Li.Co.LI) per una più semplice gestione, mi sono letto un pò di testi, dai libri di Giorilli alle note di Ramirez e Scevaroli e questa bella discussione https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71831627
Per caso nelle mie letture mi sono imbattuto nel metodo Pascual e mi son detto: why not ? Tanto da qualche parte devo pur cominciare... e se tutto finirà nel lavandino non sarà un problema.
C'è diverso materiale in rete, anche se a mio parere è tutto un pò confuso. Google è vostro amico 
Ho 5Kg della fantastica Buratto di Mulino Marino, una eccellente tipo 2 biologica, e un piccolo armadio "tecnico" dove all'interno ho diversi apparati elettronici accesi che mi forniscono una sorta di cella di lievitazione naturale a 25°C costanti: ho una discreta base da cui partire considerando che il metodo Pascual richiede proprio una farina di tipo 2 biologica per le prime fasi e quindi la Buratto è l'ideale.
Nota: essendo la Buratto una Tipo 2, la sua parte cruscale assorbe acqua e quindi va idratata maggiormente rispetto a farine più abburattate.
Lo schema iniziale sarà il seguente:
GG01 SAB 5/12: 10gr Buratto + 12gr acqua = 22gr , TA 25°C
GG02 DOM 6/12: 22gr LNL + 10gr Buratto + 12gr acqua = 44gr , TA 25°C
GG03 LUN 7/12: 44gr LNL + 10gr Buratto + 12gr acqua = 66gr , TA 25°C
GG04 MAR 8/12: 66gr LNL + 10gr Buratto + 12gr acqua = 88gr , TA 25°C
GG05 MER 9/12: 88gr LNL + 10gr Buratto + 12gr acqua = 110gr , TA 25°C
Dal giorno 6 inizio il rinfresco come prevede Pascual: aggiungere una miscela di acqua e farina che complessivamente sia tra il 10% e il 30% del lievito. Il concetto sembra essere dividere il rinfresco complessivo, quello che si fa con la proprozione di 1:1:1, in circa 7 parti come se dividessimo tutto il pranzo in 7 porzioni, una ogni giorno per ogni giorno della settimana. Eh si, lo scotto da pagare è che i rinfreschi sono GIORNALIERI. Ho visto che la maggior parte dei "Pascualicolari" si attesta con uno schema di 8:1:1 (o se preferite 1 : 1/8 : 1/8).
Inoltre, dovendo usare più acqua a causa dell'utilizzo della Buratto, la proporzione tra farina e acqua è leggermente sbilanciata e diventa 45% e 55% anzichè un classico metà e metà. Se poi un domani lentamente diventerà un LNL "bianco" (ossia nei rinfreschi lentamente migrerò dalla Buratto ad una "0") tornerò alla classica proporzione farina=acqua. Per questo motivo lo schema di proporzioni del rinfresco LNL:farina:acqua sarà 1 : 1/8.8 : 1/7.2. Con queste proporzioni il peso complessivo acqua+farina è del 25% rispetto all'LNL, valore che è a metà esatta del range 20%-30% suggerito da Pascual come percentuale di rinfresco giornaliera.
Per semplicità di calcoli prima del primo rifresco porto il LNL a 100gr esatti (ne eliminerò 10gr).
Andiamo alla calcolatrice: abbiamo 100gr di LNL , la farina sarà 100gr / 8.8 = 11.36gr (arrontondo a 11.5gr) + acqua sarà 100 / 7.2 = 13.8gr (arrotondo a 14gr)
Appena prima di fare il rinfresco butterò via ogni giorno un pò di LNL per mantenere il peso del LNL a 100gr e poi inserirò i 11.5gr di farina Buratto e 14 gr di acqua, il tutto sempre a temperatura ambiente 25°C sino ad arrivare al quindicesimo giorno. Cerco di evitare sbalzi termici per dargli stabilità in questa fase iniziale di 'nascita'.
Schema dei rinfreschi:
GG06 GIO 10/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG07 VEN 11/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG08 SAB 12/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG09 DOM 13/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG10 LUN 14/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG11 MAR 15/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG12 MER 16/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG13 GIO 17/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG14 VEN 18/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
GG15 SAB 19/12: 100gr LNL + 11.5gr Buratto + 14gr acqua = 125.5gr , TA 25°C
Sinchè per i rinfreschi userò la Buratto, la proporzione del LNL sarà sempre 45% farina e 55% acqua: questa sarà la base di calcolo per calcolare la quantità di farina e acqua contenuta nel LNL quando sarà aggiunto negli impasti, ma dovrà passare ancora molto tempo 
Ho preso un vasetto di vetro (un pò grande in verità ma quello avevo e quello ho usato), l'ho lavato accuratamente e l'ho sterilizzato in acqua bollente per una decina di minuti.
L'ho pesato vuoto sulla mia bilancia di precisione per avere la tara per facilitarmi con le pesature dei prossimi giorni.
Dopo averlo asciugato, ho inserito i primi 10gr di Buratto, i 12gr di acqua naturale in bottiglia a temperatura ambiente (ho usato Acqua Panna), una punta di miele (un pò di fruttosio non si nega ai lattobacilli, ma solo per questa prima volta, il miele poi non lo userò più), una bella sforchettata e via al calduccio per le prime 24h con il coperchio solo posato sopra senza averlo avvitato.
Stay tuned !
 
Edited by ambrosa - 6/12/2020, 10:54
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